▲哇地一声就哭了。谁小时候没被妈妈这么唠叨过？在北京能正正经经吃一顿早点，就是天大的幸福。 绘图/五月
-风物君语-姆们北京人，不吃早餐


对于大多数北京上班族来说，北京的早餐忒不友好。便利店的包子皮厚馅儿小，路边的鸡蛋灌饼迎风发抖，早餐车里的烤肠来历不明，外卖的豆浆甜得人心慌。很多北漂初来乍到，都会感叹：“你们北京人早上就吃这个呀！“






▲天冷的时候，北京各地铁口常见这种小摊儿，许多上班族就是这样对付早餐的。 图/图虫·创意

“北京没有早餐”，“北京的早餐是全国最难吃的早餐“。这话要是让北京土著听见， 准会嘿嘿一笑：“姆们北京人确实不吃早餐。”

姆们北京人吃早点。您觉得难吃，准是因为您吃的是“在北京销售的食物”，和北京早点是两码事儿。
 





烧饼：先让你看看我的排场

北京人管早餐叫“早点”，是受了满清文化的影响。满人的饮食又受汉人的影响，早上爱吃烧饼。

有书记载，乾隆期间，一个和硕亲王的早点相当有排场：烧饼、蒸食、甜、咸油炸果各两份；炒菜两种，熟食两种；小菜两种，饽饽两种，粥两桶。





▲如果没有特指，老北京说烧饼，一般是芝麻烧饼。 刚出炉的芝麻烧饼，那叫一个脆酥香润。 图/图虫·创意

饽饽可以是玫瑰饼或牛舌饼，熟食可能是酱肉或香肠，无论其他菜式怎么换，烧饼每天都在那里，被一众花哨食品簇拥，地位超然。

一百多年后，老舍写自传小说《正红旗下》，说从前的粥铺早上三点钟开门，炸油条、打烧饼。他的大姐每日天不亮就起床，上街给婆婆去买烧饼、油条。大姐的婆婆是没落贵族，最在意面子。喝粳米粥，吃烧饼油条，是她作为子爵的女儿、佐领的太太，为排场做出的最后努力。






▲胡同里的惬意生活，如今依然在继续。烧饼是老北京一天的正确打开方式。 图/图虫·创意

21世纪，很多老北京固守早点吃烧饼的传统，并用一点仪式感为这种传统加持。

吃早点，一定要起早点儿，多早都不嫌早。冬天早上五点半，就有刚退休的北京大爷在家门口小公园遛弯儿。溜一圈，绕到公园附近的早点铺子，跟老板打声招呼：“俩芝麻烧饼，豆泡儿汤。”

一个完美的北京芝麻烧饼，比一个北京妞儿说话更干脆，比一个北京出租车司机更有内涵，比一个北京大妈更热情。






▲ 2018年8月4日，北京西城区25年的老烧饼铺——徐记烧饼铺将关张，老主顾蜂拥而至酷暑排队重温老味道…… 图/图虫·创意

从前白塔寺的平安巷有个徐记，最会做烧饼：巴掌大的饼打得焦黄，上面盖一层白芝麻，又厚又匀，外壳不敢捏，碎一点就掉一身渣。吃的时候得先坐正了，两腿分开点，烧饼用手托着，一口咬下去，热气就“呼”地一下从饼里喷出来。酥脆的外皮，柔软的内心，层次感令人极度愉悦。每嚼一下，都能听到芝麻的爆破声。舌头上，椒盐儿与麻酱的味道水乳交融，那感觉就两个字：上头。

北京人做事讲究“有里儿有面儿”，吃顿早点也得顾全大局。赶上人多的时候，夫妻俩端着餐盘找座儿，一定会有个北京大爷站起来，跟旁边的陌生人商量：“咱往北边挪挪，让人家两口子坐一块儿。”






▲ 豆汁儿、焦圈儿、驴打滚儿、艾窝窝，再加点儿小咸菜，齐活！ 图/图虫·创意
光吃烧饼，有点干，得配稀的。喝小米儿粥，最好再来点咸菜，榨菜也行；光吃碳水化合物不够，配个鸡蛋也好，有点酱豆腐也不拒绝。七个碟八个碗，这就摆上了。

有人嫌麻烦，就来一碗豆泡儿汤。豆泡儿汤的主要内容是炸豆泡儿，里面调上韭菜花和芝麻酱，辣椒您自个儿加。又是稀的，又有蛋白质，这就齐活了，就是还缺点焦圈儿。火烧加焦圈儿，脆上加脆。是为了口感，也能顺便辨别身份——






▲ 豆泡儿汤，韭菜花和芝麻酱必不可少。 图/图虫·创意

芝麻烧饼夹焦圈儿，马蹄儿烧饼得卷油条。您要是卷错了，我保证您上数三代不是北京人。
 





豆腐脑儿：我只关注我的前途

豆腐脑儿，千万别念成豆腐脑。没儿化音，听着像下水。

豆腐脑儿是世界上最随和的食材， 加盐就咸，加糖就甜。在四川加辣椒，成为豆腐花；在台湾加油条，称作咸豆浆；在北京浇汁液勾芡，就成了豆腐脑儿。豆腐脑儿用嫩豆腐打底，浇上咸香的卤，北京大街小巷的早点铺子都有的卖，味道不算多新鲜可就是这么普通的一道菜，放眼全北京，愣是没几家能做地道，您说新鲜不新鲜？





▲ 豆腐脑儿：加吧，想吃啥味儿的您就加啥。 图/图虫·创意

在北京喝过豆腐脑儿的朋友，敢不敢面对来自老北京豆腐脑儿的灵魂拷问：

你喝的豆腐脑儿里放榨菜吗？

你喝的豆腐脑儿里面有肉吗？

如果放了肉，是牛羊肉吗？

只要回答了一个“NO”，那就真是遗憾了。实话跟您说，您喝的绝对不是“老北京豆腐脑儿”。






▲吃的时候，睁大眼看明白喽，长这样儿的，才叫老北京豆腐脑儿！摄影/DCzhang

老北京的豆腐脑儿，最开始是回民菜，而且是荤菜。回民不吃猪肉，因此豆腐脑儿里要切牛羊肉。肉不能太碎，用了机器打的肉末就是败笔。

豆腐脑儿的卤，内容复杂。黄花、黑木耳、鸡蛋花是标配，浇汁要用卤虾油、蒜末、辣椒油、榨菜末一起调，芡不能太厚，太厚了糊嘴。合格的豆腐脑儿是“咸鲜”的，而不是“咸香”的。






▲ 老北京豆腐脑儿，过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤，现在的卤，羊肉极少，不放口蘑。摄影/DCzhang

吃豆腐脑儿，用勺，但不能搅合，容易懈。小勺撇着吃，一勺舀起来，豆腐不碎，卤没有坑；吃进嘴里，卤汁鲜嫩，不腻不厚，豆腐清爽，不苦不涩。尚未来得及细品，豆腐已然滑进嗓子眼儿，只好再舀一勺。每一勺的味道都要均匀，这碗豆腐脑儿才算地道。

当然了，您平时吃的那些个加豆腐干的、不放鸡蛋的、不加肉的豆腐脑儿也算豆腐脑儿，但是那叫“天津豆腐脑儿”。姆们北京人不认。






▲这种清汤寡水的豆腐脑儿，一看就不是姆们北京豆腐脑儿，就算您在北京吃的，姆们也不认。 图/图虫·创意

天津卫的豆腐脑儿是素的，成本低，更容易推广，受众也广，渐渐挤掉了北京版本的市场。身为北京人，想喝一碗正宗的北京豆腐脑儿，得大老远跑去东四的增盛魁，或者什刹海的豆腐脑白，车钱比饭钱还贵，想想真是心酸。姆们北京人太难了，北京豆腐脑儿也太难了，替它的前途担心一分钟。

就一分钟不能再多了，北京人就这性格，大大咧咧，不计较钱——哪怕只剩铺盖卷儿，不愿费心钻钱眼儿。






▲北京黑窑厂街糖油饼，号称全北京最好吃的糖油饼。 图/图虫·创意

北京人的早点往往甜咸搭配，豆腐脑儿最好配糖油饼。上好的糖油饼以白糖和面，卖相标准：焦黄，立体，形似飞碟。路边那些油饼平得像盘子，说明炸油饼的师傅功力不够。就那水平，哪好意思说这叫炸的是油饼啊？还放红糖？歇了吧您呐。
  



炒肝儿：还是要为自己争辩一下

北漂们总说，北京的传统早点让人接受无力——豆汁儿像泔水，面茶糊一嘴，炒肝儿像排泄物，唯独家常的炸馒头干儿还算能入口吧，一抹上臭豆腐，全完。






▲颜色深的叫面茶，颜色浅的叫豆汁儿。豆汁儿如今是北京早点里头最广为人知的。摄影/DCzhang

也是，如果四岁那年的夏天，没有天天跟着爷爷出门儿遛鸟，听白文鸣翠柳，看麻雀上青天，胡同口那家豆汁儿估计也喝不进去。如果六岁那年的冬天，没跟着姥姥去东华门，抬眼瞧见一排枯树后面瓷蓝的天，又在早点铺子里遇见漂亮小姐姐，谁也不会认为一碗棒子面糊糊浇上芝麻酱有什么吃头。

北京人承认，老北京的早点有些风格清奇的菜色，但是关于炒肝儿，咱还是要辩一辩。

炒肝儿，儿是重点。炒肝，那是另一道菜，学名溜肝尖，做法完全不一样。炒肝儿虽说是“炒”，其实是煮出来的。






▲天兴居炒肝儿，来盘儿包子，管饱。摄影/DCzhang

三分之二的猪大肠，配上三分之一的猪肝，是炒肝儿的主要食材。以前还有人放猪心、猪肺，总之，全是下水。炒肝儿里有大量的蒜，勾极重的芡，颜色深棕，卖相不好。可是，你要为这些理由拒绝炒肝儿吗？

炒肝儿里都是内脏，天天吃鸭胗和脑花的四川人，你们真的会嫌弃？炒肝儿勾芡厚，口感厚重，滑腻，天天喝藕粉的安徽人，你们竟然会敏感？炒肝儿里全是大蒜，天天吃大蒜的云南人，你们不好意思说不吧？





▲包子就炒肝儿，让寒冷的冬天暖意融融。摄影/DCzhang

它只是在外形上有一点小小的门槛，轻轻跨过去就得了呗。

北京的炒肝儿，有人说天兴居最地道，也有人说会仙居、祥八福最顺口。这些地方的炒肝儿都有几个共同点。第一料足，肝的分量够大；第二芡勾得好，不发白，不结块，浓度适中；第三闻着香，不臭、不寡淡。这三点是基本标准。






▲炒肝儿配包子，是老北京最后的倔强。摄影/DCzhang
吃炒肝儿，必须就着包子，别的主食不能将就。

北京的包子皮厚，不如南方包子软萌，反而给了炒肝儿表现实力、发挥技能的空间——把一个完整的包子浸入一碗炒肝儿，提起来，包子被薄薄的、均匀地“包浆”，说明芡的浓度合适。咬一口，再“特儿喽”一口炒肝儿——可千万别用勺！包子裹上炒肝儿的咸香，滋味比打卤面含蓄，比盖浇饭丰富，矛盾又互为支撑，独立又相互渗透，怎么跟您形容呢，您自己个儿尝尝就知道了。

就是那卖相，还是有点惊悚。






▲胡同里的烧饼，是多少老北京的早点记忆。图 / 图虫·创意 






豆汁儿：请记住我的叮嘱
 
多嘴嘱咐您一句，您可一定记住喽：要是哪一天，您跨越心理障碍，冷不丁爱上了炒肝儿，千万千万，别让北京人知道。只要他们知道了，一定会兴冲冲带您去体验高阶北京早点——豆汁儿。





▲您尝尝这个豆汁儿，它酸又臭啊。嚯～，再来一碗！图 / 图虫·创意
北京人爱喝豆汁儿，一个重要原因是因为豆汁儿便宜。解放前穷人吃不上饭的时候，每天早上都端一锅豆汁儿，混上家里的剩菜一煮，一家子喝一天。豆汁儿养胃还去火，穷苦的北京土著就靠它顽强地活下来。

味道有点酸，有点臭——豆渣发酵可不就是这个味儿吗。上瘾！梁实秋说过：“自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。”






▲有人到北京拿炸灌肠儿当早餐，您也是一壮士。图 / 图虫·创意

豆汁儿的审美门槛高，并不是每一个北京人都爱喝，尤其年轻人，捏着鼻子尝一口，眉头皱半天，转头就吐的大有人在。有人别说喝豆汁儿，闻见那味儿就晕车。如果您出于猎奇心理，非想尝试一次，那就听听老北京人的建议：

第一，千万别叫外卖，外卖的塑料碗和豆汁儿犯冲。大冬天，一碗豆汁儿被塑料碗捂上半个小时，那就是生化武器。

第二，不是所有的豆汁儿都叫豆汁儿。豆汁儿得喝浓的，稀汤寡水不地道。天坛公园对面有一胡同，胡同口的尹三豆汁儿值得一试。






▲北京天坛北门对面的老磁器口豆汁儿店，是老北京常去的店，也是外地游客打卡老北京美食的网红店。图 / 图虫·创意

第三，可别信什么豆汁儿配焦圈儿。头一回喝豆汁儿，那焦圈儿的味道根本压不住场，来一芝麻烧饼比什么都强。

第四，趁热喝，撂凉了就永远喝不进去了。

第五，嗨，也没有第五了。不是什么高级料理，没那么多讲究，您抽空去喝一次就全明白了。

一回生二回熟，多喝两次就上头。您不爱喝也没关系，但是别鄙视，说什么“豆汁儿”一股穷酸味儿。高级货是什么呀？日本的纳豆儿，法国的蓝纹？齁儿贵，吃之前还得鞠俩躬，系条领带——真不如豆汁儿仁义。关键是，都是发酵食品，谁嫌弃谁呀～






▲ 没想到，吃“麦当劳配炒肝儿”的大张伟，包饺子也是一把好手。 图/soogif

之前有个综艺采访大张伟，大老师说，早餐他最爱吃“麦当劳配炒肝儿”，这个搭配听着无厘头，细想想，倒也合情合理。80后的北京孩子左手举着洋快餐，右手端着北京菜长大，自然要拿汉堡配炒肝儿，没毛病。

00后也可以考虑用三明治配炒肝儿，10后就用意大利面配豆腐脑儿，怎么搭配不要紧，最要紧的是，姆们北京早点的大旗不能倒。







你在北京，还吃过哪些骨骼清奇的早餐？