在贵阳众多的小吃中，肠旺面以色、香、味‘三绝’而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。

云南有饵块、重庆有小面、四川有担担面，西南地区的面食可谓是百花齐放、百家争鸣，都蕴含浓厚的地域特色和独特风味。



说起西南面食，贵阳肠旺面自然也有一席之地，试问哪家哪户贵阳人的一天不是从一碗热腾腾、红汪汪的肠旺面开始的呢？



《贵阳文史》有载：“肠旺面是贵阳极负盛名的一种传统风味面食。在贵阳众多的小吃中，以色、香、味‘三绝’而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。”



这不只是吃碗面，更是一种贵阳情结、美食文化。鸡蛋面有韧性，脆哨香，红油香而不辣，血旺、豆芽、肠子，豆腐，几十种配料汇聚于此。一碗汤色鲜红、面条发黄、肥肠粉白、血旺紫红、葱花嫩圆、热气腾腾的肠旺面，使人顿感赏心悦目，举筷下咽则满口生香。

 

肠旺面始于清光绪年间，距今已有一百多年的历史。“肠旺”二字，“肠”是猪大肠，俗称肥肠；“旺”是猪血，贵阳人叫“衁子”。



起初，“肠旺面”被称为“肠衁面”。许慎的《说文解字》中的注释是“衁，血也”。由于本字过于生僻，加之认字认半边的习惯，渐渐地就讹传为了“旺”字，肠旺面的叫法也就这么传开了。



据传，肠旺面诞生于晚清贵阳的北门桥，这里猪肉铺林立，肉铺的生意都不算差。唯独血旺、肥肠这类的“猪下水”无人问津。



有一家聪明的面店老板动了个脑筋，把猪大肠加以香料卤制、去腥增香，再把新鲜血旺切成薄片方便入味，将这两样做成哨子放入面中，再加上红油红汤，一碗肠旺面就这么新鲜出炉了。



如此一来，“边角料”摇身一变成了“稀罕货”，不仅面馆生意好了起来，肠旺面的名声也越来越大。



起初的肠旺面，主要食材都是当时人们不爱吃的“猪下水”，因此价格便宜。轿夫、马夫、小贩、衙门差役、绿营士兵等下层人士最爱光顾，而名流商贾则多半是不屑一顾。

 

历经百余年的传承改良，如今的肠旺面早已成了街头巷尾间贵阳人喜闻乐见的地道美食。最初的肠旺面里仅仅是臊子和面条，还没有素菜的搭配，等到了清末民初，绿豆芽才正式登场。豆芽的加入，不仅让肠旺面的色彩搭配更加丰富，就连口感也更上一层楼，可谓是荤素搭配方才能相得益彰。



肠旺面的制作有“三翻九转四道压”之说——三翻为和面、压面、切面；九转为压面工艺要有九道；四压为每一道工艺要压四次。



其深黄的颜色不仅来源于大量的鸡蛋，还来自于一定比例的苦荞面。和面则加以含碱量高的碱水，手工反复揉制成水调面团。再将面团放在特制案板上，经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮，再用豆粉撒在面皮上防止粘黏，将面皮折叠起来切成细丝状。



只有经过这么一番繁琐工序制作出来的鸡蛋面，才是一碗合格的肠旺面。



臊子的烹制也大有讲究、马虎不得。只有慢工做出的细活，才能捕获食客刁钻的味蕾。



制作肠哨要将新鲜的猪大肠用盐醋反复搓洗，再多次用清水漂洗，然后放入锅中加入葱、姜、料酒焯水去腥，捞出改刀成小块后再放入锅中以盐醋和香料小火炖煮两个小时，最后便能得到耙软嫩滑、老少咸宜的绝佳肠哨。



血旺一定要是用当天的新鲜猪血，加盐促其凝固，再切成薄片。好的血旺讲究滑嫩二字，那便得借助大火沸水汆烫而熟。

 

如果说肥肠和血旺是当之无愧的不二主角，那么脆哨和泡哨则是当仁不让的最佳配角。



脆哨须得用新鲜的槽头肉（猪颈肉）去皮切丁，再用中火煸出油脂，待肉丁呈金黄酥脆状后捞出沥油。拿一小碗，放入盐、糖、醋、酱油、甜酒，再就着锅里余温依次倒入脆哨和调制好的酱料，翻炒均匀后即可出锅装盘。



泡哨则是切成小丁的豆腐油炸后，再加老卤熬制而成。吸饱汁水的泡哨口感油润、卤香四溢，让人欲罢不能。



除此之外，还有如卤排骨、卤豆腐、煎蛋等等层出不穷、花样翻新的各色浇头。



从老两样到新花样，走过百余年历史的肠旺面发展到今天仍经久不衰，正是体现了它的包容性与进步性，跟着贵阳人一道顺应时代的洪潮向前发展。



无论是哨子还是鸡蛋面都是可以提前备好的，唯有汤头讲究新鲜现熬，这也是一碗肠旺面汤鲜味美的灵魂所在。

 

鸡骨和棒子骨一并倒入锅内，再佐以简单的盐调味炖上两三小时。等到开店时，再在里烫煮一些豆芽或是青菜增加风味即可。



主料配菜万事俱备，一切只待食客上门。



那边新老食客付钱领牌、凭牌取餐；这边一碗一煮、十秒起锅。



极快的烫煮速度实则谓之“焯碱收筋”。把一饼鸡蛋面放入漏勺里，在沸腾的水面上颠上个十来秒即可盛入鸡汤碗里。把少许血旺和豆芽在锅中烫上几秒码在面上，再依次加入肥肠、脆哨等浇头。不消多久，一碗肠旺面就能送到食客手上。



如果有忌口或者说是想像一个地道的贵阳人点上一碗肠旺面的话，不妨学一学老贵阳话。如红辣椒油叫“红”，多要红辣椒油叫“红重”，少要叫“红轻”，不要红辣椒油叫“免红”；葱花叫“青”，不要葱花叫“免青”；不要豆芽叫“免芽”；不要血旺叫“免旺”；少要面条叫 “减条”；多要汤叫“宽汤”，少要汤叫“扣汤”，不要汤叫“旱挂子”等。



肠旺，常旺，正是吉祥如意的好彩头，任谁听了都心生欢喜。

 

时过境迁、物是人非，唯有街角那家老面馆里是不变的味道、不老的回忆。一碗肠旺面不仅满足了舌尖的享受，也承载了贵阳人对美好生活的向往与期许。