当一个河南朋友说要点些下酒菜，可能指的是来一打变蛋，这和在山东吃烧烤需自助扒蒜一样自然。
当变蛋整齐码放在桌面，你端详它，似乎是在参加一个小型的泳池奠基仪式，却意外挖掘出那些奇怪恐龙的后生。
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当南方朋友第一次见到变蛋的完全体时，是惊诧的，这些带着泥土芬芳的滑稽石块，被好奇的食客寄予厚望。
北方人见到它们也会纳闷，如果再结合从后厨无意瞥到的诡异画面，那很可能会刷新对河南这片中华热土的认知：
一大锅胡辣汤像是在搅拌沥青，一大盆老鳖看上去不太服气，就连一大摞不知哪个考古现场出土的变蛋，也隐约透露着玄冥二老的狠人气质。
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它像缅甸的赌石现场一样令人心神荡漾，暴富和落魄只在瞬间，保守的儒士和激进的勇者，两者的进化也只在刹那。
你拗不过河南朋友的热情，变蛋还可被当成伴手礼，分装进一个个胖东来或老贵宾的塑料袋中，然后从它们的发祥地，跟随三纵三横的标准轨道星散全国。
变蛋是时间的主人，带回家摆进藏宝阁，下面铺些小区池塘采集的芦苇和谷草，比四方鼎和博山炉更能拿人，底座隐约的标签上，书写着小篆－－“鹦鹉龙和它的孩子们，出土于楚汉相争的一个秋天”。
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在河北餐馆吃饭，你说要加个蛋，那可能是卤蛋，带着豪爽气质；在广东就是煎蛋或荷包，你还需选择生熟几分；在河南，只能是变蛋，老板的河南血统越纯，概率就越大，不会留出斡旋的余地。
第一次吃，是在某家胡辣汤外卖的凑单计划之中，在“小食”一栏斟酌良久，一颗金黄的变蛋，保证了我的满减和小哥的提成，算计划外的惊喜。
它是鸡蛋，又不是鸡蛋，它是妥协，更像是最后通牒。
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刚打开外卖，就给我一个下马威，普通的一次性木筷降不住它，躲藏在包装深处，周身映射着斑斓光芒，那道光，我在故宫见过，虚掩的门缝，视线探进去，脸庞慢慢贴近冷宫的过往，突然一只御猫和你咫尺之遥，犀利，神秘，轻灵。
四下无人，你在思考是进是退，它却不见了踪影，我悬空的筷子，半开的电视，半张的电脑屏幕都无所适从。
晓之以情动之以理，经过半天的劝降，它才回到我的手中，光滑细腻的质感完美解释了什么是“Q弹”，这似乎是变蛋的一个专属词汇，汇集所有汉语学家的想象。
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并不是所有的变蛋，都是金黄的，就像不是所有的禅修，都能顿悟，这取决于你的手机滤镜和鸡下蛋时的心情。
一颗完美的变蛋，鸡在生产时也必须心身愉悦，哼着凤凰传奇的最新单曲，幻想着美好的未来，踱着欢快的碎步，从广场回到田园，再从田园来到餐桌。
第一颗变蛋的出世已不可考，但很明显，是动物自己的独特发明，与人类没有任何关系。
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传闻古时候的中原地区，贫穷的农户饲养了一些鸭子谋生，而人睡觉的地方紧挨鸭圈。烤火时留下的草木灰慢慢堆积，温度舒适，脚感怡人，鸭子认为找到了省心的孵化园，便将蛋产于其中。
生活，叠加了无数偶然，在一个大雨瓢泼的夜晚，鸭圈旁的石灰窑坍塌，石灰水又冲到了藏有鸭蛋的草木灰里。
经过时间的酝酿，倒霉的主人从灰堆里扒拉出变了颜色的鸭蛋，带着上古人类的好奇基因，一尝定神，一发入魂，从佃户到富农。
当然，这是松花蛋的传奇，如果把其中的鸭蛋换成鸡蛋，就是“变蛋”。
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变蛋中的“变”字，凸显了劳动人民的智慧，它代表着时间可以改变一切。
河南的农业十分发达，为全国供应着大量农林牧副渔产品，农耕文明对于人生十分淡然，无非是春耕秋收冬藏的一次次轮回。
每年的五月底、六月初，河南的小麦成熟，轰鸣的收割机忙碌在整片无际的中原，颗粒饱满的麦穗让人心里有根，那种无法掩饰的笑容，从一个村落，蔓延到另一个山丘。此时，也是集中制作变蛋的时候。
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一枚地道的变蛋，都是手工制作，这浸透着匠人的想象和大地的奇妙，古朴的化学方程式是公开的秘密，唯一的变量，是每双灵巧的手，是否可以让每颗鸡蛋保持公平。
用水、纯碱、生石灰和锯末或小麦的秸秆混合而成的泥，均匀涂抹在鸡蛋表面，再刮去多余的部分，不用氧化铅，与松花蛋的流派不同，但口感都有相似的滑嫩香糯、筋道有弹性。
河南有大河大山，有冷峻和柔美，也有别开生面的入口俏，它不像松花蛋在口中的韵味悠扬，变蛋的溏心、顺滑和回腔，常让人想起那豫剧在千古文脉中穿透。
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变蛋其中特殊的物质，是食客的念想，和酒一样，多则伤身，其中小孩、孕妇、高血压患者要慎用，最好禁食；除此之外，变蛋吃多了可能会引发腹泻、影响身体对其它微量元素的吸收，导致缺铁、缺锌。
但这似乎并不影响拥趸对变蛋的热爱，我的山东朋友告诉我“吃肉扒蒜，滋味添半”，来自豫州的同学也曾私下传授我提高生活质量的隐秘技巧－－“变蛋啤酒，要啥啥有”。
同学聚会时也曾被人“劝过蛋”，皮蛋和瘦肉或是与豆腐都是固定搭配，变蛋和荆芥、蒜末则是岁寒三友，其中变蛋要带泥用手现剥。
在夏季，荆芥茂密之时，加点香油一淋，吃完能在店门口跳起河南探戈，试想一下，酒过三巡，微醺气氛，三五知己抄起盘中的变蛋，你一颗，我一颗，此起彼伏的清脆撞击，是夜幕中最欢乐的皇家礼炮，也是令人怀念的河南味道。
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