小葱知春夏,大葱养秋冬。从来没有一种食物,像葱这样神奇。明明最为平凡,南北皆可种,却又最被惦念,逢菜必会用。不论是葱花、葱丝、葱段还是葱结,没有任何一种形态能够束缚它的才华。于是葱香,成了中国菜最为迷人的香味密码。不过南北对于葱的喜爱,却并不相同。走进菜市场,南方人更偏爱细嫩葱翠的小葱,每次买个两三根,一家人一顿的量就足够,吃得是个新鲜;而北方人更喜爱买上一把,或者几捆粗壮叶宽的大葱,放在家里不会坏,下厨做菜手到葱来,吃得是个满足。早在先秦时期,中国便有了吃葱的痕迹。《尔雅·释器》里写“青谓之葱”,青翠的绿意为葱无形中增添了一点诗意,而中国人也将这种诗意,化为南北吃葱不同的派别。南方的小香葱、胡葱,青翠细白,根部微紫,化为葱花、葱丝点缀在汤面鱼鲜之上,带有春夏的鲜意,香得婉约;北方的山东大葱、羊角葱,直挺粗壮,甜辣多汁,切成葱段、挽个葱结、剁碎成馅儿,不论生熟,香得凸显,又足够豪放。由南及北,从春到冬,葱香萦绕在每家每户的餐桌上,却各有各得精彩。南方:春夏小葱鲜在南方,葱香是婉约派。口味较轻的南方人,更偏爱小葱,尤其是春夏最嫩、最鲜、最香的一茬小香葱。此时的小葱,正处于水灵的生长期,葱香清柔,不会过于冲撞和刺鼻。不论是生吃还是熟吃,都带着一种勃勃的生机。于是春江水暖时,南方人会在捞出的江河鱼鲜上,点缀一团细嫩翠绿的葱丝。它像一团春天的雾柳,用钻破泥土的微辛和清香,为鱼肉增色添香,团一团春色在盘碟之上。如果说考验刀工的葱丝是鱼的点缀,那细碎灵动的葱末,则是南方美食的灵魂。清晨一碗阳春面,无需任何多余的浇头,一把小葱末漂浮在清汤面之上,就足以让千里之外的人们驱车前往。午间一份金黄璀璨的蛋炒饭,中途下的葱花和最后撒的葱末鲜美交叠,是激发蛋香与米香的绝对主角。暮色降临时,敲一碗小馄饨,冒着白烟的热气下,切碎的小葱末在汤水上浮沉。捏入一点肉的小馄饨,晃动着裙摆游进汤匙,因有了淡淡的葱香,啜吸入嘴后,口感更丰富起来。在南方,小葱自在的行走在冷热之间。和三两好友,举杯品酒,佐一碟小葱拌豆腐,素雅清鲜,口舌皆欢。和家人打火锅,带着葱末的蘸碟,是画龙点睛;若是点上一碗豆花,也要配着葱花蘸水,有了葱香,才有了好滋味。若你身处广东,便不要错过生滚粥上的葱花。广州的小玉葱,较其他小葱更水滑。当煮得软绵的夜粥入口,清雅的葱香,会给你带去夜色的温柔。鲜活的小葱,让南方人欣喜。而经过煎炸的小葱,从翠绿变得焦黄,甚至暗粽,一跃蜕变为新的风味源头。杭州的小吃葱包烩儿,是多年后仍被怀念的巷食传说。师傅将春饼裹上油条、葱段,在平底大铁锅上用力按压,由上而下的力度挤压出饼内的空气,延展接触面积,于是在烤制后便成了薄脆金黄的外壳。细嫩的小葱,在加热的过程中,从直挺到蜷曲,成就了葱香气的游离。咬下嘴后,外面是鲜香的酱汁,里面是薄脆后激荡的葱香,能补充所有的元气。葱油的味道是带着一点“荤香”的。于是各类葱油美食便应运而生。上海的葱油饼,经由摊炸,让葱里的葱蒜素缓缓在热气中释放,脂肪与硫化物分解、重新结合。于是葱香里溢出丝丝脂香,让人久嚼不腻。讲究点的开洋葱油拌面,葱油香亮多脂,一筷子送入口中,是无数离家人的乡愁。广东的葱油鸡,浸过冰水的皮肉,脆嫩可口,剁块淋上葱油,便由单纯的鲜活,转变为多层次的丰厚。葱油,能让香味更浓,却从不损鲜美。南方人吃葱,还有一个值得称道的地方,那便是“吃葱不见葱”。如温州的鱼圆、江浙的狮子头,提前用葱姜泡水提鲜过的肉丸、鱼丸,滑嫩里见不到一丝油腻与腥气,便都是葱的妙用。除了小香葱,一种名为胡葱的小葱也让不少南方人心动。“春食野胡葱”,这种生于山野,茎秆肥白,根部似蒜的葱,又名火葱、辫子葱,长得十分可爱。都说“家葱没有野葱香”,胡葱的味道带着独有的清香,清爽又解腻。清明时节和豆干、雪里蕻、春笋做成碧团,也是江南的鲜食。走近太湖洞庭一带,有胡葱炒鸡蛋。嫩叶的调味让鸡蛋也多了一丝野香,金黄翠绿,煞是好看。胡葱的鳞茎还可以像蒜一样腌制,腌过的胡葱头带着酸意,在湘西一带会被拿来和腊肉一同炒,那味道能香到九霄云外去。不论哪一个品种,小葱都像是南方人餐桌上的小家碧玉,默默成就各类菜色。在春夏时节,为舌尖带去最鲜香的诱惑。北方:秋冬大葱香在北方,葱香是豪放派。首先,从个头就能看得出来。大约是沾染了北方壮阔的山水气质,在山东,高比姚明的大葱早已见怪不怪了。北方的大葱,秋冬的风味很鲜。此时的大葱,葱白较长,茎叶宽阔,汁水丰盈。一种较为脆甜的章丘大葱,叫大梧桐,被直接切段食用,葱白的部分带着甘香,口感非同凡响。用来蘸酱、卷饼,为人津津乐道。以葱蘸酱,东北人也爱。带着岁月发酵的东北大酱,咸淡得宜,和葱结合甚至可直接当菜就酒。不但在秋冬暖了肠胃,更让葱香丰富了味蕾。说到酱与葱的灵魂搭配,老北京也有自己的看家菜——京酱肉丝、烤鸭卷饼,切得细细的葱丝从来不会缺席。每逢佳节,便是家家都要摆上台面的迎客菜。除了常见的大葱,在北方还有一种葱香更浓郁、味带辛辣的羊角葱,又名楼子葱。它个头要小一些,被北方人拿去在煎炒烹炸中施展绝招。切碎后炝锅,滋啦一声带起一阵白烟,葱香气就爆发而出了。此时来一道葱爆羊肉,爆炒之中,羊肉的鲜美通过汁水四溢而反复叠加,呛出的葱香便由此浸入肉质纤维之中,让鲜美更甚。绕成葱结的大葱,则在焖煮中,发出咕嘟咕嘟的声响。大葱里带着葱香的汁液,与热汤交缠,当葱身变得松弛、透明,你便知道,精华都留在渐渐浓稠的汤汁里了。一道葱烧海参,里面的汤汁,浇在任何菜上,都是千金难换的神仙调味。当然,北方人最为熟悉的,还要数用葱来拌馅儿。咝咝咝~将葱切丝,笃笃笃~将葱剁碎……人间的烟火气变成声响,在每个北方人记忆里都十分生动。一到秋冬,冬至、春节便接连到来。饺子、包子、丸子里的葱香,是节年里最温暖的底味,不可或缺。即使是不会做饭的小孩子,也能捞到一个拿葱、剥葱的好差事,之后便可以大摇大摆的得到长辈的夸赞,完成间接下厨的心愿。葱馅儿还可以用来烙饼,一张比案板还大的牛肉大葱馅儿饼,用利刀四切八块,能香到十里之外。搭配一碗热气腾腾撒着葱花的羊汤,呼出的热气,能直接震开秋冬的萧瑟,整个人都精神起来。不过我最爱的,还是记忆里的葱花卷。妈妈喜欢将葱花混着油卷入面团之中,蒸熟后暄软到可以直接撕开,滚烫的热气不断的从撕裂处冒出来。白绿相间的样子,十分有食欲,细嚼下的葱香,足以让我一瞬间卸下所有压力。大葱是北方人餐桌上的镇桌之宝,虽然“多吃葱会变聪明”尚未得到印证,但不论生吃、熟吃,有它的三餐才算吃好。由南到北:葱香小饭桌,人间大团圆“葱”,是一个很神奇的字。上面的草字头,代表了它作为多年生草本植物的身份,自上而下透露着青翠。于是在三四月,南方人的餐桌上少不了这份春意。中间的“匆”,有“快”的含义。炝锅的葱花,必须要快速下锅,才能掌控葱易熟的特性,瞬间提取最精华的葱鲜,与北方筋韧鲜美的牛羊荤素搭配,这风味才久久不断,如影随形。而最下面的“心”,则映射出葱食背后的人情。有了下厨人心意的承托,用葱烹制的菜肴才有了更丰富的风味。中国人爱着葱的青鲜、爱着葱的炝香,也爱它背后潜藏的人情味儿。因为那里存放着最温暖的归属感,让我们即使身在千里之外,也能凭借一缕葱香,勾勒出家的形状。葱香是距离家最近的味道。它往往是一餐暖饭的开始——撒上葱花就准备开饭了。也是一餐满足的结尾——连葱末都吃干净了。葱香里藏着饮食的风味,也存有怀念与回忆。它留给我们的记忆可能是一份简简单单的葱花炒蛋、葱油面,但背后其实是为我们做饭的家人,或是和我们一起吃饭的朋友。当我们在怀念葱香时,其实都是在怀念过去陪伴在我们身边的人。就像《舌尖上的中国》说的:“无论脚步怎样匆忙,不管聚散和悲欢,来的有多么不由自主,总有一种味道,以其独有的方式,在舌尖上提醒着我们,认清明天的方向,不忘昨日的来处”。所以人间食蔬千万种,代有才人出,却永远有人珍爱葱的平凡与生动。资料来源丨食味艺文志《国家葱油地理》;中国国家地理《都是大葱,凭什么你长这么高?》