作为地道的河南美食，烩面完全迎合了河南人的饮食习惯。
汤汁浓郁，面条筋道，口味搭配自由度极高。
从高级餐厅到街头夜市，都占有一席之地。
甚至还上过国宴的餐桌。
 
在各式面馆在全国攻城略地的这个时代，河南烩面早已走出了河南。
但无论走到何方，对河南人而言，总抵不过小时候记忆里的那个味道。
一、烩面，为什么这么香？
每次回家最馋的就是这口烩面。
在外地也不是吃不到，但每次吃着总不是记忆里的味道。
郑州的一个小郊县——新密。
 
和大多数简单朴实的河南城市一样，新密也是一座充满烟火气的小城。不管是桌椅三两的夜市摊头，还是装修精美的大饭店，每个面馆都逃不过这一口烩面。
数九寒冬，坐在一家小面馆里，窗外飞舞着雪花，街上行人步履匆匆。
 
这时候一家人结束了一天各自的任务，在小面馆点一碗热气腾腾的烩面，还会配有小碟的香菜和糖蒜。
记得小时候没吃过糖蒜，一直不敢尝试，所以每次的糖蒜都理所应当的进了爸爸的肚子。
烩面最重要的是汤头。
大部分烩面的汤头，是用羊肉和羊骨熬制而成的高汤。
羊肉需用嫩羊肉，而羊骨则要劈开露出骨髓，再佐以白芷、茴香、枸杞、八角等中药材熬煮五六个小时。
一家店的面好不好吃，首先得看汤好不好喝。
所以，烩面做得好的馆子，在熬汤这件事情上，都有独门秘方。
 
烩面的面，须使用高筋面粉，辅以适量的盐和碱，以温开水和面，反复搓揉。
如此，做出来的面才够筋道。
将和好的面分成小结，擀成面胚，抹上油静置半小时，就可以拉烩面下锅了。
 
一碗面上桌，蒸腾的热气调动起全身的感官。
一口热汤下肚，不带任何小料的鲜香，令人瞬间食指大动。
将小料没入汤汁，吸溜一口，筋道的面条夹着浓郁的汤汁在口中爆开。
四方食事，也不过这一碗人间烟火。
二、烩面，没人数得清有多少种
羊汤烩面是河南烩面的代表，但河南烩面，远不止一个羊汤烩面。
在烩面流行河南大地的过程中，诞生了牛肉烩面、三鲜烩面、素烩面、砂锅烩面等不同的品类。
至于配菜和小料，有些人喜欢加上海带丝、千张丝、黑木耳、豆腐条、糖蒜、香菜……杂烩于一碗。
有些人，则独爱什么都不加的清汤白面。
 
 
与兰州牛肉面一样，河南烩面，也发展出了诸多连锁品牌。
萧记烩面、尉氏烩面、方城烩面、合记烩面等等，都是其中的佼佼者。
三、烩面，河南人的乡愁
烩面是无数河南人从小吃到大的地方美食。
结束了一天的工作，一群人围坐在桌边，抱着烩面大快朵颐的场景，定格在河南人的童年里。
烩面，也被称为河南冬天最温暖的味道。
 
小时候，有段时间家里经济条件不太好。
就连吃烩面，都成了一件奢侈的事。
每次一说今天要下馆子，那么首选便是家门口的小面馆。
家里四口人却只点三碗烩面。
第一碗面上来了先被我爸推到我的桌前，我以为是嫌我吃得慢让我先吃；第二碗又被我爸推给了弟弟、第三碗推给了我妈。
“你们吃，我不饿。”
“今天胃不太舒服，就不吃了。”
小时候不懂事，以为父亲说的都是真的。
长大了才知道，生活不易。长辈的爱意，都藏在了这一口醇香的汤汁里。
 
河南人吃烩面，总希望它能够契合小时候的味道。
可是，即便我们从烩面里找回了童年的味道，也终究回不去那段无忧无虑的时光。
所以，陪伴河南人成长的烩面，才成了河南人走遍天南海北都忘不了的乡愁吧。

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