西北人说了：
不是所有加了土豆的鸡都叫大盘鸡！
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同样，装在大盘子里的鸡不一定就是大盘鸡，
哪怕用的是地道的牡丹花搪瓷盘。
整鸡入盘、饭菜合一。
它生于新疆风尘漫天的公路旁，以体量之大出名。
经过南来北往长途司机口碑相传，
沿着漫长的公路线，从沙漠戈壁延伸到中原腹地。
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在新疆，它以一己之力开创一个行业，
养活了成千上万的公路馆子和厨师。
三十年的时间。
它早已不再是简单的公路美食，
而成为新疆乃至整个西北最经典的家常“大菜”。
对于很多西北人来说，小时候全家出去吃大餐，
脑海里想到的第一道菜就是大盘鸡。
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再往内地，它与羊肉串、牛肉面组合出道，
构成国人印象中最熟悉的“西北面孔”。
沿着公路一路向东，它还在河南、山西有了几个别具风味的“好兄弟”。
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对于大盘鸡，印象最深的总不是实在的鸡块，
而是金黄的土豆那极致的绵密口感，
是土豆与鸡肉共同促就的丰润汤汁，
是裹着汤汁若隐若现的筋道面皮，
不是特别辣，不会特别咸，
每个部分、每口风味都恰到好处。
这，才是大盘鸡呀。
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新疆，为啥是大盘鸡之乡？
新疆，一个对美食极其包容的地方。
移民、民族文化交融的成果，总能因这里丰饶的物产而落地生根，成为舌尖美味。
从中亚来的手抓饭、从甘肃来的拉条子，都在这片土地焕发生机。
大盘鸡则不同，新疆沙湾市，就是它最初的家。
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乌鲁木齐与伊犁之间，G30连霍高速与312国道串起一连串城市，
沙湾就位于其中。
不管从西面还是东面来，货车开到沙湾，司机师傅们早已饥肠辘辘。
在这里出现一道分量实在、口味浓烈的大菜，仿佛就是上天注定。
于是就有了“司机嫌份量太小不尽兴，要求厨师整鸡入菜用大盘装”的各种传说。
虽然是传说，总不超过三十年。
上世纪九十年代初，新疆风风火火的货物运输光景，正是大盘鸡诞生的背景。
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如今，沙湾已是满城尽是大盘鸡的盛况。
在被称为“上海滩”的吃鸡一条街上，一到中午，各家馆子门前拉出一溜八仙桌，
一公里长的县城主干道，就是一公里长的吃鸡队伍。
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每年秋收，沙湾安集海镇都能看到晒辣椒的盛景。
正宗沙湾大盘鸡用料全部来自本地乡镇——西戈壁镇的土鸡，
口感筋道，反复翻炒肉质也不会变柴变老。
辣椒来自“中国辣椒之乡” 安集海镇，
上色用的是板椒， 辣皮子则是突出辣味和香味。
还有来自博尔通古乡的土豆，乌兰乌苏镇的大葱......
沙湾能出大盘鸡，是天时地利。
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鲜红油亮的鸡块混合着饱吸了汤汁的土豆，
香辣鲜在入口的瞬间被激发。
土豆轻轻一夹就断，入口粉糯软烂，鸡肉弹而不柴，还吸收了所有得体的香料味儿。
肉吃得差不多了，收尾的才是重头戏，
新疆“十八怪”之一——“大盘鸡里拌皮带”出场。
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浓郁的汤汁拌上三指宽的皮带面，
这是鸡汤与筋道面条碰撞出的极致愉悦，
一盘即一餐，吃完大呼过瘾。
不着急开车的话，再“吨吨吨”一瓶冰镇的乌苏啤酒或奶啤，
旅途的疲惫顿时烟消云散。
大盘鸡与皮带面是最经典的搭配，
而昌吉州的大盘鸡炖洋芋鱼鱼子，洋芋（土豆）与面粉混合搓成的粗棒棒，
是主食口感的再一次升级。
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大盘鸡搭配馕，更是被称为“新疆披萨”。
新鲜出炉的囊切成几瓣，直接盖上热气腾腾的大盘鸡，
一口咬下去汤汁四溢，麦香混合着肉香，丝毫不比皮带面逊色。
而现在，许多店家也与时俱进地推出了大盘鸡的各种创新吃法，
不管是搭配香菇、冻豆腐、油炸馕，
还是“大盘”系列的大盘肚、大盘鱼、大盘菜……
都如同新疆人民的生活一般，简单却不乏仪式感，朴实而热烈。
沿着公路，大盘鸡“遍地开花”
中国公路有多长，大盘鸡就能走多远。
312国道和连霍高速两旁，
就这样延伸出一条“大盘鸡之路”。
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从河西走廊下兰州，大盘鸡还是一派“新疆味儿”。
可再往东，大盘鸡入乡随俗，走出了自己的风格。
郑州是随性洒脱的“两掺儿”，到了山西则是粗中有细。
包容性极强的大盘鸡，能在不同地域的碰撞中博采众长。
在郑州，万物皆可“两掺儿”。
胡辣汤掺豆腐脑、米线掺麻辣烫……
大盘鸡，也自然在郑州人的餐桌上“掺上”了一席之地。
烩面，如同新疆的皮带面一般，成为郑州大盘鸡“两掺儿”的最佳拍档。
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然而不同于新疆的除了要加点豆瓣以外，
在郑州吃大盘鸡，吃面和吃鸡同样重要。
不吃烩面，等于白吃大盘鸡。
现扯的烩面下锅煮两分钟后捞出，随性地往大盘鸡上那么一盖，
雪白的烩面裹满浓郁的汤汁，滑溜儿筋道，麻辣鲜香，真是面比肉都“得劲儿”。
边吃再开上一瓶菠萝啤，搁谁吃完不得说一句“中”！
烩面没吃够不要紧，许多大盘鸡店的烩面（还有各种主食）都是无限“续盘”，一准儿管够。
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郑州人随性的气质，
加上大盘鸡本身极强的可塑性，让它在郑州“百鸡齐放”。
在郑州，你很难找到两家味道一样的大盘鸡店。
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如果不吃辣，也可以让店家“特制”一份五香版。
不光是口味，在大盘鸡的配菜上郑州人更是有颇多奇思妙想：
除了标配的土豆、青椒、洋葱，
还有玉米、海带、年糕、木耳诸多配菜，
保证能把大盘塞得满满当当。
运城大盘鸡，既有新疆大盘鸡始终如一的“狂野”，
也带着郑州大盘鸡身上的那股自在洒脱，
就像运城人一般，心思粗中有细，豪爽而质朴。
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和新疆、河南的香辣不同，
重油重辣，一副红通通的面孔足以将它与其他大盘鸡区别开。
初尝运城大盘鸡，或许口感上不如新疆大盘鸡那样浓郁丰富，
但是仔细品味便会发现，它的“块头”更小，吃口更细腻。
俗话说“山西人都有一个面肚子”，
跟郑州一样，运城大盘鸡，一份饸饹面，与皮带面一样筋道，
但更加干爽洒脱，正是运城大盘鸡的灵魂。
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在运城的大盘鸡店，光吃饸饹面可不行，吃完还得喝上一碗面汤。
一碗温热带着淡淡麦香的面汤下肚，
那可真是原汤化原食，畅快过瘾。
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对于运城大盘鸡，由于中原“面重于肉”的特色，
往往可以看到它们并非用盘装，而是用碗。
一碗大盘鸡面，让这份“西北大菜”以最平实的姿态陪伴在人们身边。
03新疆的大盘鸡，中国的大盘鸡
大盘鸡，自西向东，穿越了大半个中国。
从最开始沙湾公路旁不起眼的小饭馆，
到如今风靡新疆，突破民族和地域界限，
被各族民众认同，乃至走向全国，不可不谓奇迹。
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《舌尖上的中国》曾这样形容：
“新疆大盘鸡，不仅承载着香料和食材，
还见证了各族群的智慧在美食上的碰撞”。
的确，大盘鸡汇集了中国众多省区人民的饮食习惯：
新疆人大盘大块的粗犷、四川人爱放辣椒花椒的泼辣，
再加上甘肃人对土豆的挚爱、中原人对面条的执着等等。
移民文化的交融，是大盘鸡诞生的土壤。
博采众长，是大盘鸡的灵魂。
尽管新疆的鸡如今是椒麻鸡更为“网红”，
但装在牡丹花搪瓷盘里的大盘鸡，
永远是新疆人最难以割舍的舌尖情结，
也是西北人记忆中最经典的“大菜”。
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无数司机师傅因它支撑起漫长的公路旅途，
无数新疆人因它而得以慰藉无边的乡愁。
它是新疆的大盘鸡，
是西北的大盘鸡，
更是中国的大盘鸡。
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