年轻人爱吃火锅，蟹肉棒可以说是必选食材之一。 翻滚的红油锅里，红色表皮下，洁白的“蟹肉”开始变得膨胀松散，夹起来咬上一口，软糯筋滑，满嘴的麻辣鲜香。 好吃归好吃，蟹肉棒的身份却很尴尬，算不上主食，还经常被看作一种用淀粉做成的“假肉”。 说来倒也合理，螃蟹每斤少说卖个五六十块，去除掉蟹壳等不能吃的部分，肉根本没剩下多少。而某宝上卖的速冻蟹肉棒，便宜的一斤不到10块，怎么可能用的是蟹肉。 如果不是蟹肉，那蟹肉棒究竟是用什么做的？跟蟹又有什么关系？蟹肉棒里有肉吗其实，单从制作原料来看，蟹肉棒跟蟹肉的确没太大关系。 平时你在超市、便利店，或者电商平台上买到的蟹肉棒，不论进口还是国产，包装袋背后的配料表里，第一个出现的准会是鱼糜。 鱼糜，一种将鱼肉绞碎，再加入盐、糖等辅料制成的生鱼浆。在中国烹饪界，鱼糜早就不是什么新奇的食材，福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子这类传统美食，都是用它制作而成。 湖北孝感一家制作纺，经过蒸制的云梦鱼面正在晾晒基本上，所有可食用鱼类都可以制作鱼糜[1]。十几块钱买上一斤巴沙鱼，你都可以直接在家做。 只不过，工业生产主要用的是冷冻鱼糜。现在市面上能看到的，包括蟹肉棒、鱼豆腐、龙虾丸、墨鱼丸、模拟扇贝柱等等火锅或者麻辣烫里常见的食材，原材料都是冷冻鱼糜[2][3]。 虽然叫冷冻鱼糜，可不是把鱼糜直接冻起来这么简单。一条鱼被送入工厂后，至少要经历七、八道工序的“折腾”[2]，才能成为合格的蟹肉棒原料。 要成为蟹肉棒原料，通常有原料预处理、采肉、漂洗、加入冷冻剂、速冻等几个步骤必不可少的环节就是漂洗，这样可以去除原料鱼的色素、腥味，脂肪、血液、酶类、水溶性蛋白质等物质，有利于形成凝胶[2]。正是因为凝胶的存在，你吃到的蟹肉棒才会滑润、有弹性。 漂洗完的鱼肉经历精滤、脱水，这时1公斤左右的鱼，碎肉的重量可能就只剩下不到三分之一[4]。往里面加入抗冻剂，再进行速冻，就可以防止肉里的蛋白质变性，影响鱼糜制品的品质[2]。 到这，蟹肉棒的制作流程，才走完了一半。 接下来的环节，最关键的是擂溃（斩拌），也就是搅拌研磨。生产车间里，工人们会把半解冻的鱼糜跟各种辅料、调料、食品添加剂混合，分几次进行擂溃，直至形成一定强度的凝胶[5][6]。 生产车间里，工人们会把鱼糜跟各种辅料、调料、食品添加剂混合往鱼糜里加入其他物质，主要是为了蟹肉棒的风味跟口感，也藏着商家的小心思。比如说淀粉就是一种常见的辅料，能改善鱼糜的凝胶特性，更可以替代部分鱼糜，降低成本[7]。但淀粉也不能加多了，否则就会挤压鱼肉的含量。国家现行标准规定，这个比例不能高于10%[3]。 所以记住了，如果以后你吃到那种过于便宜的廉价蟹肉棒，很有可能就是淀粉做的。 蟹肉有时也会被添加到鱼糜里，这同样取决于商家对成本的控制，毕竟使用蟹味调料，肯定比真正的蟹肉来的便宜。在日本，较高级的模拟蟹肉产品，通常添加15%到20%的真蟹肉[5]。 回到生产车间，糊状的鱼糜混合物还将接受涂片、蒸煮、火烤、冷却、速冻等十几重考验，在不断变换的高温、低温，和机器的共同作用下，才能进化成约10cm长，富有弹性的蟹肉棒[5]。 蟹肉棒的制作过程中，涂片就是将鱼糜混合物将制作成厚度通常为1.5毫米的薄片成品的速冻蟹肉棒周身，包裹着塑料薄膜，通常是聚乙烯[5]。这种材料无毒，只是温度过高，就会出现热熔现象，在人体内留下一些无法分解的塑料制剂[8]。所以如果吃火锅的话，建议你最好还是撕掉蟹肉棒外面的薄膜。露出真身的蟹肉棒表面覆盖一层红色，内部为卷层结构，大概率有四层，不信你可以数数。煮熟后展开的话，你隐约还能看到一条一条的纹理[5]。这完全是发明者的杰作，为了模仿真实蟹肉的质感。 谁能想到，小小的蟹肉棒里，竟然有这么多讲究。鱼糜做的蟹肉棒，安全有营养讲究归讲究，也挡不住一些人对蟹肉棒的质疑。 网上曾经流传过这样的报道，跟蟹肉棒系出同门的鱼丸里几乎全是添加剂，没有多少鱼肉。 某知名品牌生产的“蟹味棒”配料表里，除了鱼糜，列了一堆物质，有“乙酰化双淀粉己二酸酯”这种你不认识，读起来都拗口的化学名称，还有各种胶类、增稠剂等看似“有毒”的添加剂。 这很难不让人担心蟹肉棒，是不是真的安全。 蟹肉棒，也是四川江油的名小吃冷沾沾里常见的食材为了弄清楚这个问题，我们不妨先来看看，这些食品添加剂在蟹肉棒里的用途。 你可能不认识乙酰化双淀粉己二酸酯，但肯定知道制备它的原料——淀粉[9]。这种物质也叫变性淀粉，能够增强蟹肉棒的凝胶性、抗老化性、保水性[10]。说白了，就是提升口感。 凝胶前面提到了，是影响蟹肉棒弹性的关键。而抗老化、保水，则是为了防止其变硬，失去水分跟弹性。 要知道，除了鱼肉，冻鱼糜制品里含量最多的就是水，有时候占比甚至能达到80%[3]。保留或者添加较多的水分到鱼糜制品中， 不仅可以提高它的弹性，还可以降低生产成本[11]。 蟹肉棒的配料表里，绝大部分添加剂都具备跟变性淀粉相似的功能，包括魔芋胶、卡拉胶等亲水性胶体（增稠剂）[12]，三聚磷酸钠、焦磷酸钠等磷酸盐[13]，还有大豆蛋白、鸡蛋清这种动植物蛋白[12]。 就算是为了让蟹肉棒更好吃，但这些添加剂，真的能吃吗？ 我们可以从两个角度来解读。分开来看的话，其实上面每一种添加剂早就广泛应用于食品工业。 比如变性淀粉，你平时喝的饮料，吃的蛋糕、面条、饼干、冰淇淋都离不开它[14]。 魔芋胶跟卡拉胶，则跟胶水没什么关系，本质为糖类化合物，分别提取自魔芋块茎跟海洋植物。即使被加到饮料、果冻、罐头等食品里，它们都是对健康有益的膳食纤维[15][16]。 很多小朋友平时爱吃的果冻里，常添加有魔芋胶、卡拉胶动植物蛋白更不必多说，本身就是一种蛋白质。如果你平时不爱吃鸡蛋，或者大豆制品，那么含有鸡蛋白粉、大豆蛋白的蟹肉棒，就能给你补充一些身体所需的氨基酸。 而且从营养成分含量来看，蟹肉棒也算一种高蛋白食品。一包235g的“蟹味棒”里，含有接近18g的蛋白质，都快赶上两盒310ml的鲜牛奶了。 作蟹肉棒的原料鱼肉，本身就被认为是一种高蛋白食物另一方面，“剂量决定毒性”，归根结底，食品添加剂是否安全，要看你摄入的量。 很遗憾，在蟹肉棒的配料表里，你看不到有关剂量的数据。但不用过于担心，绝大多数国家都有一套食品添加剂的规定和标准，来约束商家，防止他们超标滥用，或者添加不被允许的物质。 比如，蟹肉棒里常见的三聚磷酸钠，每100g添加的含量就不能超过0.1g[17]。 当然，食品行业里不乏“法外狂徒”。作为消费者，为了安全起见，从靠谱的电商平台、超市等正规渠道购买蟹肉棒等鱼糜制品，或许可以降低吃坏肚子的概率。 还有一点，就算蟹肉棒本身没有安全问题，要是你天天把它当饭吃，也可能产生健康风险。1根10块钱的蟹肉棒贵在哪里对很多人来说，把蟹肉棒当饭吃，也不太现实。 某批发电商平台上，一根即食蟹肉棒的最低价格为3毛8，热量约9卡。而一个成年人每天摄入的热量，至少需要达到1200卡。换算成蟹肉棒，大概就是133根，得花至少50块钱。 最关键的是，要是你担心安全问题，执意要买贵一点的，50块钱可能只够买5根蟹肉棒。 韩国的思潮大林模拟蟹肉，折合下来一根差不多10块左右明明都是用鱼糜做的，相比1根4毛钱的蟹肉棒，10块钱的到底贵在哪里？ 如果你曾经咬牙买过很贵的蟹肉棒，可能就会注意到它的包装上，原料用的是深海鱼，尤其以阿拉斯加鳕鱼最为常见。 这种鱼又名黄线狭鳕、明太鱼，体型偏瘦长，周身布满暗黄色花纹，是继大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼之后的第四种“真鳕”，分布在北太平洋东部和白令海[18][19]。 虽然顶着真鳕的名号，阿拉斯加鳕鱼其实没那么“珍贵”，是目前深海鱼里产量最高的鱼种之一。除了用来制作蟹肉棒，你熟悉的麦当劳，做麦香鱼也会用到这种鱼[20]。 英国名小吃炸鱼薯条，也经常用阿拉斯加鳕鱼蟹肉棒的发明，可以追溯到上个世纪70年代的日本，用的正是阿拉斯加鳕鱼[21]。 那时候，为了追求“以假乱真”的口感，日本人在加工时，会选用阿拉斯加鳕鱼做成的高级船冻鱼糜，制作出蟹肉棒最佳的弹性跟脆度[22]。 船冻需要出动大型的专业捕捞船队，并且使用昂贵的设备，把活着的鱼瞬间冷冻，保持其最佳鲜度[23]。因此，当时蟹肉棒价格昂贵，无法走入普通人的家里[22]。 捕捞船靠岸后，船冻海鲜会在第一时间被卡车送去工厂加工后来鱼糜不仅限于船冻， 大部分的阿拉斯加鳕鱼被运到岸上二次冷冻加工， 蟹肉棒的价格就降了下来[22]。这个过程中，还是有一些企业，延续了使用船冻鱼糜来制作蟹肉棒的传统。这里面，有很多日本跟韩国企业。市面上你能找到的高价蟹肉棒，大多也都进口自这两个国家。所以，相比国内厂商生产的蟹肉棒，你购买一根进口蟹肉棒，自然要花更多的钱，因为里头还包括了外国商家转嫁给你的关税，以及跨国冷链运输产生的费用。这时你可能忍不住要问，为什么国内企业不学习日韩，生产高价蟹肉棒？事实上，中国也早在80年代引入了日本的加工技术[24]，只是缺少阿拉斯加鳕鱼的原料[25]。之后，等到自由贸易的口岸开放，国内开始大量进口俄罗斯等国的鳕鱼冻品[26]，但主要不是供给国内的鱼糜制造商，而是再加工成冻鱼片，出口到欧美和日本等市场[25][26]。很有可能，你家附近超市里摆着的高价蟹肉棒，用的就是中国出口的冻鱼片。虽然在加工蟹肉棒方面“先天不足”，但国内企业也想了很多办法。比如说，用低值的海洋小杂鱼，和淡水鱼来代替阿拉斯加鳕鱼[2]。早在80年代末，就有人在湖南、湖北地区开始对白鲢鱼、草鱼、鳙鱼、鲮鱼等淡水鱼进行鱼糜生产研究[27]。所以说，不论卖10块钱，还是3毛8，蟹肉棒其实都是鱼肉做的。而这，也没什么不好。