如果要评选2020年最火的食物，柳州螺蛳粉是当之无愧的冠军。当一大勺红亮鲜香的热辣螺蛳汤淋到酸笋上，冲出了氤氲的酸气。夹起来一口咬下去，酸味迅速迸发出来，而笋独有的“鲜”也随着汁水流出来。柔韧的笋肉、小米椒特有的辛味、醇厚的酸水，混合出鲜香麻辣酸的口感，令人欲罢不能。
酸笋是中国南方地区常见的美味小菜，但是南方人吃笋远远不止这种方式：放油爆炒滑嫩的笋片，加鲜亮的酱油调味，便是红烧鲜笋；用中火慢慢焖笋、火腿和五花肉，煨出浓浓“腌笃鲜”；将采到的鲜笋放在太阳下暴晒，清香醇厚、色泽明黄的笋干就诞生了……没啥食欲的时候，就来一盘笋，无论是爆炒、干煸、白焯、醋溜还是麻辣，统统都能慰藉心灵。
为什么南方人如此热爱吃笋？
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▲在先秦时期，竹笋就曾被《诗经》提及“其蔌维何，维笋及蒲”，可见中国人吃笋历史之悠久。供图/图虫创意
有了竹子，就有了竹笋
南方人吃的笋，是从房前屋后、村头山脚的竹林里采出来的。
竹，又名竹子，属于禾本科竹亚科大家族。人们印象中高大的竹子，其实不是树，而是和小麦、玉米同科。全世界大概有1,200多种竹子，主要分布在热带及亚热带地区，少数竹类分布于温带和寒带，目前中国所拥有的竹子种类，则占到全世界已知竹类的约一半，竹林面积占全世界的1/3，是当之无愧的“竹子王国”。
每一年，扒开竹林下的土壤，常常能看见从竹子的地下茎上有幼嫩的发育芽冒出，那就是竹笋。竹子繁殖的能力很强，如果是当年分栾栽植的竹子，第二年可萌发3-5支笋，第三年发10-20支，第四年30-60支，第五年可达90-180支。也就是说，有竹林的地方，才可能有竹笋。
从广义上看，各种竹子的发育芽都是竹笋，但是吃货眼中的竹笋，指的是能吃的那些。到底有多少种竹子的竹笋能被采食呢？科学家也不能准确说出，毕竟不同地域的种类不一样，例如毛竹、淡竹、斑竹、刚竹、早竹 、石竹、乌哺鸡竹、白哺鸡竹、水竹、麻竹、雷竹和苦竹……人们通常根据出笋的季节进行区分，春天冒出来的叫春笋，包括毛竹笋、雷竹笋、早竹笋、哺鸡笋、罗汉笋，冬天藏入地下则是冬笋，一般都是毛竹笋。鲜为人知的是，夏天还有苦笋，多半产于粤北、闽东和四川宜宾等地。
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▲虽然各种竹都有竹笋生成，但并非所有竹笋都能吃。供图/图虫创意
南方有了竹林，就有了吃笋的基础
竹类大都喜温暖湿润的气候，在年平均温度为12°C～22°C，年降水量1000毫米～2000毫米的地区生长最好，而且对水分的要求，高于对气温和土壤的要求。我国南方地区基本位于北纬35°以南，属于热带和亚热带的交汇地带，并且受到海洋暖湿气流影响，因此多属于季风气候，年降水量超过800毫米，竹子在此生存得如鱼得水，不仅数量多、品种也多。
除了气候优势之外，南方地区还有着适宜竹子生长的土壤优势。这里北起长江沿岸﹐南抵南海诸岛﹐东迄台湾﹐西至云贵高原及横断山脉的范围，都广泛分布着偏酸性的红壤。一般来说，这种土壤氮、磷、钾的供应不足，如果不经过施肥改造，难以种植农作物。恰巧的是，竹子十分喜爱偏酸性土壤，特别容易在南方生长成林。
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▲《舌尖上的中国》有不少关于竹笋这种食材的美食介绍，其中第二季春笋的取景地就在浙江。图源/《舌尖上的中国Ⅱ》
此外，南方的地形多山地丘陵，宜林面积广，从500米以下的小山丘到海拔3800米的高山上，都能看到竹子的分布，分别有低山丘陵亚热带竹林、中山暖温带竹林和亚高山温带竹林，毛竹、刚竹、雷竹，以及白哺鸡竹、红哺鸡竹、吊丝球竹、尖头青竹等竹子都能找到其生境。
根据《2016年中国竹类资源的分布状况分析》显示，我国的竹林资源集中分布于浙江、江西、安徽、湖南、湖北、福建、广东，以及西南地区的广西、贵州、四川、重庆、云南等省市的山区，其中以福建、浙江、江西、湖南4省最多，占全国竹林总面积的60.7%。
1996年国家农业部评选出10大竹乡，分别是湖南会同、浙江安吉、江西宜丰、福建建瓯、江西崇义、湖南桃江、安徽广德、贵州赤水、广东广宁、福建顺昌、浙江临安,全在北纬35度以南。这些竹林每年都为南方人提供着庞大的竹笋供给。
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▲竹子是全世界生长速度最快的植物之一，形成竹林以后，常有遮天蔽日的感觉。供图/图虫创意
论吃笋，南方人是认真的
对南方人来说，竹林出产的竹笋是当地最常见的采集食材。尤其是在食物匮乏的古代，竹笋是平民百姓重要的蛋白质来源，虽然它本身并没有什么油水，但含有至少16-18种氨基酸，因此味道十分鲜美，不输鸡鸭鹅猪等肉食，还比昂贵的肉禽蛋容易获得。宋代著名文学家兼“吃货”、四川人苏东坡就特别爱吃竹笋，写过带有笋字的诗词就有数十首，还发出过“饱食不嫌溪笋瘦”的概叹。
随着饮食文化的发展，南方人根据不同时节、地域和种类的竹笋，逐渐形成了各种吃笋的流派，也诞生了各式各样以笋为材的美食。在南方人心中，笋可以与一切山珍海味搭配，可以涵盖酸甜苦辣各种滋味，无论炒、炖、焖、煨，皆是上天送来的美味馈赠。
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▲外面的硬壳子去掉以后，白嫩的笋肉就露出来了，之后就被切成笋片、笋块或做成笋干端上南方人的餐桌。供图/图虫创意
江南：无可阻挡的腌笃鲜滋味
《舌尖上的中国》第二季就曾经浓墨重彩地提过浙江临安天目山的笋。每到春天，整只重达几斤的大竹笋，被人们从竹林下松软舒润的土壤里仔细刨出来，洗掉笋壳那层泥巴，剥出白白嫩嫩的笋肉，然后会以最快的速度，打包起来运到江南的菜市场上，晚上就能到达平常人家的餐桌上。
江南人自然不会辜负如此新鲜的春笋。妈妈们手起刀落，将肥白的笋身切成片状或条状，用开水烫熟，用盐或者酱油拌一拌，放进嘴里立刻从唇齿间迸发出难得的鲜味，配上腌制过的咸肉，放在锅上用小火慢慢地炖煮，肥厚的油脂从肉里渗出来，笋中富含的赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸也溶于奶白色的汤中，时间一到出锅，再撒上一小撮的葱花，这就是著名的“腌笃鲜”。
手上捧着一碗暖暖的腌笃鲜，浓白色的汤表面有一层浅浅的油花，笋片依然爽口鲜甜，夹杂着咸肉的一点肉香，红白层次分明的咸肉少了一点咸味，却吸饱了竹笋的鲜味，葱花的香气萦绕鼻尖，一口下去，满口都是春的气息。对很多江南人来说，没有腌笃鲜的春天是不完整的。
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▲“笃”在吴语里是用小火焖的意思，腌笃鲜指的就是笋和鲜、咸肉片一起用小火煮的汤。供图/SOOGIF
湖南湖北：不管春笋冬笋，都可以炒腊肉
同样喜欢吃鲜笋的，还有两湖一带的人们，他们将鲜笋做成香喷喷的笋炒腊肉。腊肉是当地重要的食材。每到过年前后，人们开始杀年猪，除留下一部分新鲜猪肉外，还会将剩下的切成三五斤一条，擦抹花椒、盐或辣椒等调味品后，装进大缸腌制，待入味以后将肉条悬挂起来熏烘，数月以后就有了随时能吃的腊肉。
每当春笋、冬笋上市，家里的长辈就会拿出一块红中透亮的腊肉，放到烧红的锅底磨上几圈，本来凝固的油脂就爆出来了，又香又润。这时候就可以将切好的笋片倒进去，力求让每一块都沾上猪油的香气。和江南的腌笃鲜不一样的是，湖南湖北的笋炒腊肉不能放水炖煮，必须要油煸炒，等到快出锅再放上辣椒、酱油，取其咸鲜香辣之味，要让笋的清香与腊肉的油脂完美融合。
腊肉很香，但多吃有些油腻，加上清香的笋片才是刚刚好。鲜笋煸炒本来就滋味十足，和腊肉同炒以后，浓稠的肉汁紧紧包裹着其中，咬下去肉香和笋香在口腔内激烈地碰撞和重组，拿来配饭更是一绝。
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▲腊肉和笋的搭配，鲜香扑鼻，滋润美味，给人们带来了极好的口感。供图/图虫创意
广西云南：你们只知道螺蛳粉，却忘记了酸笋
柳州螺蛳粉的爆火，将酸笋这种食物带到了国民的面前。这种闻着臭吃着欲罢不能的食物，可以说是爱的人对它不能舍弃，讨厌的人绝不能接受这个味道。其实，酸笋并不只是柳州的特产，而是西南一带都有的美食。
广西与云南都在北纬28°以南，比起江南、两湖地区来说气候更加温暖湿润，因此竹笋生长时间更长，数量更多，而且体型粗壮，常有30厘米以上。但是竹笋挖出来以后很容易腐败浪费，只能用腌制的方式尽量保存。
每当竹子出笋后，人们就将笋子连根砍下，剥去笋壳，切成笋块、笋片或者笋丝，洗干净以后放进大缸之中，用水浸泡放在阴凉处等待酸味溢出。用什么样的水也有讲究，有些地方喜欢用淘米水，笋在发酵的时候会带上米的味道，臭味更加浓郁，甚至有一点酒糟的香气，多半用来烹调酸笋炒肉、酸笋焖鱼或者酸辣鱼等重口味大菜；如果用井水或者山泉水浸泡，酸笋的臭味更加单一，可以用作配菜小吃，和螺蛳粉、老友粉、桂林米粉和酸辣粉等主食搭配，既能添加风味，又不怕喧宾夺主。
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▲酸笋的存在，让柳州螺蛳粉的味道更有层次感了。供图/图虫创意
江西福建：笋干的滋味，就是乡愁的味道
同为“八山一水一分田”的山区，江西福建不爱腌制酸笋，更偏爱吃笋干。江西、福建两地人民自古就热衷外出求学经商，到外地时常常带上家乡特产以解乡愁。古代缺乏生鲜运输，鲜笋难以保存，酸笋的味道太大且不易携带，只有做成笋干才是最好的办法。因此江西福建都有制作笋干并出售的习惯。
制作笋干，先要采集新鲜的竹笋为原料，然后去壳蒸煮，再进行压片烘干，历时数十天将水份彻底挤出，最终做出了色泽金黄、半透明的笋干。由于竹笋内部的氨基酸全部浓缩其中，因此笋干的香气更加浓郁，用作炖肉熬汤滋味更足。
根据制作工艺的不同，还能分为冬玉兰、春玉兰、闽笋干、乌笋干、烟笋干、金丝笋、白衣笋、咸笋干等，既可作为家常便菜，也能做出宴席山珍。从明朝中期开始，江西福建的笋干已经向东南亚、日本等地传播。到了现代，福建永安的笋干已成为地理标志产品。
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▲天气好时，山区人民常常取出压扁的笋，一片片摊开篾席或石块上。供图/图虫创意
四川：笋和辣椒、泡椒也很配哦
作为世界竹类植物的起源地和现代分布中心之一，四川的竹类资源极其丰富，光是种类就达到160多种。在这里，喜欢吃竹笋的除了熊猫，还有四川人。
对于无辣不欢的四川人来说，竹笋的做法大多离不开辣椒与泡椒。每到了春夏时节，新鲜的竹笋大量出产，人们的餐桌上就会出现笋的身影，有时候是和牛肉一起翻炒，有时候切得整整齐齐做成凉拌，不管怎样辣子是一定不会少放的。鲜嫩爽口的笋肉和麻辣的口感混搭在一起，让人胃口大开。
泡椒笋片则是另一个灵魂小吃。泡椒，俗称“鱼辣子”，多以辣椒、蒜、盐、姜片、花椒、茴香和黄酒为料。四川人将竹笋洗净后切片,放入沸水中焯熟，沥干水份后与泡椒拌匀，倒入一个干净无油的密闭容器里进行发酵，入味了就可以随时拿来吃了。打开盖子，酸爽辛辣的味道直窜而出，脆生生的笋片吃起来嘎吱嘎吱，谁能够拒绝这般美味呢？
除此之外，广东、海南和贵州等地也有吃笋的习惯。其实，竹笋这种就地取材的美食，在不同的地区都有各自的做法和形态，唯一不变的是人们对它的喜爱之情。所谓“食无定味,适口者珍”，中国哪里的竹笋最好吃？我想，每个人都有自己的答案。
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▲竹笋的滋味，熊猫和南方人都很爱。供图/图虫创意