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[美食故事] 麻鸭肉中的成都味道[70P]
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[美食故事] 麻鸭肉中的成都味道[70P]
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[美食故事] 麻鸭肉中的成都味道[70P]
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一口麻鸭肉,赛过活神仙。
四川地区出产麻鸭,羽毛浅褐色,肉质细嫩。
一提麻鸭,就令我联想到小时候姨妈家那副挂在白墙上的长条国画。画中有一丛淡黄芦苇,开着白花,下面有一只大麻鸭在水里愉快地嬉戏。画面清淡素雅,寥寥几笔写意,雅趣横生。
宽敞的屋子摆放着楠木旧家具,空气中弥漫着古雅的文化气息。听姨妈说,此画为姨父的祖父谭石门所画。谭石门为清朝成都有名画家,藏有大量文物画作,给子孙留下诸多墨宝。谭家几代单传,到姨父这一代,各类文物字画数量可观。
困难时期,为填补家用,姨父以变卖部分字画换取生存之资,令儿辈扼腕叹息。这幅芦苇戏鸭图是残存的祖宗墨迹之一,由此可见麻鸭在四川自古有之。麻鸭外形优美如画,浑身是宝。鸭毛可做鸭绒服,鸭肉、鸭内脏均可食用。
01
喝点小酒,泡茶馆,朋友闲聊,联络感情,买上一堆卤鸭制品,是成都市民的心头好。成都人喜食鸭心,将小小圆圆的鸭心用麻油、老卤煮过,切成小片,滋味醇香耐嚼,为佐酒佳物。
上世纪90年代,我刚从大学毕业回成都,没事总爱逛商业中心春熙路。一次傍晚时分,夏天的太阳热气稍退,春熙路中央搭起帆布帐篷,一家挨一家摆起夜市。除了卖穿的衣服,也有不少特色美食摊位,其中一家专售卤兔头、卤兔肚、卤鸭翅、卤鸭脚。
最吸引我的,是卤鸭心。以前没吃过,所以特好奇,花上些钱买半斤,回家与家人分享。小小的鸭心经卤水煮透,不仅Q弹耐嚼,而且卤香四溢,最后还用香油一拌,香到极致。30年过去,春熙路几经翻修,旧貌换新颜,许多商品已改朝换代,但卤鸭心这道美食,顽强摆上了许多腌卤店橱窗,俨然为当家菜品。
鸭头、鸭掌、鸭翅、鸭脖、鸭舌被同样卤制后,价格翻倍,竟比鸭肉本身更昂贵。成都近年流行吃干锅,生鸭头经卤制后,放入油锅中与辣椒、花椒同炒,滋味麻辣鲜香,深受好吃嘴欢迎。
在成都,常见的卤水分红卤和白卤两种 。顾名思义,红卤加有辣椒,卤成品色泽红亮,口感微辣。盐市口青石桥海鲜市场旁,有一家温州卤菜店,所售卤菜为白卤。这里的卤鸭脚特别香美,小店在此经营20年依然红火。成都百年卤菜店盘飨市,有一样名物——卤鸭舌,如今售价达每斤百元以上,令人咋舌。
鸭肠、鸭郡干、鸭血则是川味火锅的必备菜品,深受川人喜爱。
02
王胖鸭、荣鸭子、樟茶鸭,是近代成都的三样名鸭。随着时间流逝、街道变迁、人事更替,王胖鸭和荣鸭子逐渐销声匿迹,唯有樟茶鸭得以传承,声名远扬。在这个丰衣足食的年代,唯一能令我口舌生津的成都肉食,唯有樟茶鸭。
五年前,我和父母乘车前往成都花卉基地三圣乡游玩,素爱晕车的母亲还未到目的地,就难受至极。于是我们提前一站下了车,步行前往。为缓解母亲身体不适之感,我拿出事先买好的樟茶鸭,让母亲边走边啃鸭块。五、六块樟茶鸭下肚,母亲晕车的感觉逐渐消失,苍白的脸颊逐渐红润起来,露出愉悦的笑容。
樟茶鸭皮酥肉嫩,色泽深红油亮,味道鲜美,具有特殊的樟茶香味,为清代成都名厨黄晋临所创制。相传晚清名臣丁宝桢在成都任职时,推荐名厨黄晋临到清宫做御厨,专门为慈禧太后烹制美食。黄晋临因地制宜,将宫廷里的熏鸭用料,改为用四川的樟树叶和茶叶,这样熏制出的鸭子,味道极为鲜美、独特,深受慈禧的赏识。黄晋临晚年,卸甲归田,又把“樟茶鸭”带回了四川老家。
纪录片《川味》
提及樟茶鸭,不得不说“耗子洞张鸭子”。该店所制樟茶鸭,为全城之冠。相传创立人张国良早在1928年就随其父在原暑袜街交汇处摆摊卖烧鸭子、牛肉肺片,因其地外面是茶馆,里面是酒店、旅馆,巷子深、进口小,故被称作“耗子洞”。
张国良坚持选用大、肥、嫩的鸭,现杀现用,配料讲究,加工制作用心,并坚持不卖陈货。由于味道好,货新鲜,“耗子洞张鸭子”很快出了名。如今,“耗子洞张鸭子”总店迁于成都鼓楼南街,节假日均不歇业。这里的樟茶鸭价格昂贵,前往购买的人仍络绎不绝。
现今“樟茶鸭”的做法复杂了许多。纵览各种做法,不仅有八角、三奈、桂皮、丁香等香料,还有醪糟汁、糖、味素等调料。
其实,过去樟茶鸭的做法并非那么复杂,但口味儿却是奇香。它采用绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒,还有盐、葱、姜等,其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味。
每到节假日,成都人往往会宰一只或半只樟茶鸭,全家兴高采烈前往公园茶铺喝茶,一口鸭肉一口茶,赛过活神仙。
03
自家里,成都人吃鸭讲究简单方便:一是红烧,如黄豆烧鸭、魔芋烧鸭、萝卜烧鸭,作料离不开郫县豆瓣;另一是清炖,如海带皮炖鸭、酸萝卜炖鸭。
纪录片《川味》
我最喜食母亲做的海带皮炖鸭。一锅清水,放入去净内脏和鸭毛的生鸭子,撒入一把花椒,投入一块老姜,拧开气阀,用砂锅炖,直至鸭肉熟软脱骨即可。这里要特别强调的是,海带皮炖鸭,须用农家土麻鸭,有别于饲料鸭。
去年春天,表哥开车带我们前往成都郊县的青神县游玩。青神有三宝:竹编、麻鸭和油菜花。在青神湿地公园,我便见到了极其适合用来做海带皮炖鸭的小动物们。这里有一条水质清澈的河流,河中央有一匹小山和湿地,湿地上种着黄灿灿的油菜花,小山上长满野树和杂草。约有千只麻鸭在河面上浮游。
我们沿着河堤游玩,待走到小山对岸时,表哥指着河对岸,大声喊:“快看!”春天的阳光洒在水面上,泛起粼粼波光,也将小山上的树影投到河面上。此时,正午两点,春阳正暖,日光正强,一群麻鸭在河里嬉戏,或于水下觅食,或悠闲地划掌前行,一阵微风吹来,发出“嘎嘎”的快活叫声,此起彼伏。“这些快活的、被自由放养的土麻鸭,肉一定很香哦!”我下意识地想。
记忆中,我除了曾与表哥在河畔看麻鸭之外,每个冬天,母亲也常用土麻鸭炖一砂锅海带皮鸭汤。清早上班出门前,她下一把龙须挂面,舀一碗带肉的鸭汤和海带皮,放入毛盐,挑入煮熟的龙须面,再撒上葱花,一碗香喷喷的麻鸭汤面温暖全身。
吃下醇香的鸭肉和汤后,我仿佛吸收了山川草木的灵气与日月川河的精华。出门后在寒风里前行,我依着母亲做出的美味,浑身是劲。
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