[默转历史] 到哪个朝代，中国人今天吃的主食就差不多都有了？

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罗默

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“中华文化，历数千载之演进，而造极于赵宋之世。”陈寅恪先生的这番话可以从多个方面理解，社会的发展也是其中一个方面。一个重要的标志就是，中国人今天吃的主食类型，在宋代已经差不多齐备了，后世都只是在此基础上进一步发展。

说到宋代饮食，从最基本的讲起，首先就是要填饱肚子，不至于饿死，所以首先就要说主食。

现代中国的主食北方以小麦为主，南方以稻米为主，宋代时也差不多，北方的主食以麦与粟为主，也就是面和小米；南方以稻为主，即大米。（按：北宋因为社会富裕，物流发达，北方吃米的也不少。）

宋朝的粥和饭

稻米和粟米的做法花样不多，无非煮饭煮粥而已。而麦由于普遍磨成面粉，可塑性极强。

粥和饭应该是最基本的吃食了，上到天子王孙下到平民百姓，只要不是没东西吃的灾民，应该都是要吃的。各类谷物都可以熬粥做饭。宋人已经用“大米”和“小米”的称呼来区分稻米和粟米了。

宋代的饭的吃法与今日差异不大，都是以饭为主食，配合各种菜肴，饭菜分开，饭是饭菜是菜。而类似于今天饭菜在一起的盖浇饭，宋代也是有的，如“社饭”，是供祖先用的，在饭上铺着“猪羊肉、腰子、奶房、肚、肺、鸭、饼、瓜、姜”这些东西切成的片，另外还有北宋东京南食店里卖的“煎鱼饭”和川饭店的“生孰烧饭”，还有南宋临安的“石髓饭”、“大骨饭”、“泡饭”，都可以体现饭菜相混。

古代盖浇饭——社饭

大米饭和小米饭今人都能理解，而宋人常吃的饭还有一种“麦饭”，历史很悠久了，汉代就有光武帝过滹沱河吃麦饭的典故。但是麦饭口感差，历来被视为穷人的主食，如果官员士大夫吃麦饭，就很可能被树为艰苦朴素的典型。另外在居丧期间，为表示哀悼，各个方面都要有体现，比如穿衣只穿粗麻布衣，而吃饭就可以用吃麦粥来表示哀恸。

在江南水米之乡，稻米充裕，连普通百姓也是不吃麦饭的，比如南宋时江西抚州，一向田土丰宜，盛产水稻，吃大米饭吃惯了，吃不惯粗粝的麦饭，所以既不肯吃也不肯种，当地官员有时为了救荒，还要劝种麦子。

粥相比于饭显得更加廉价，赈济饥民时是首选。若以其为唯一食品，显然也够艰苦。范仲淹年轻时读书就很艰苦，自己熬小米粥，等粥凝固了，再划成四份，早晚各吃两份，这个故事也就不免成了艰苦奋斗的心灵鸡汤。

然而除了日常的粥之外，特殊的节日还有特定的粥。比如腊月初八食“腊八粥”的习俗就始于宋朝。这种粥本来是北宋开封各大寺院在腊月初八这一天作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，全城百姓在这一天也用各种果子杂料煮粥，称之为“腊八粥”。南宋除了继承腊八粥之外，腊月二十五又有“人口粥”，用红豆煮成，用来祀食神。

宋朝的饼

宋代的纯面食一般就是饼和面。

其中饼的概念与现在不同，我们当代只把扁圆形的面食称为饼，而宋代的饼则可以涵盖几乎所有面食，因为“饼”从“并”，本义就是“面和在一起”。所以用火烧着吃的叫烧饼，在水里煮着吃的叫汤饼，呈条状的叫索饼，用笼屉蒸着吃的叫蒸饼。

不过自从宋仁宗赵祯即位以后，由于“蒸”与“祯”在宋代读音相近，为了避讳，宫中人都将“蒸饼”改称为“炊饼”，这种叫法也流传到民间，但同音字毕竟不是同一个字，法律上来讲并不犯讳，于是两种叫法都有。

所以炊饼就是蒸饼，就是《水浒传》里的武大郎走街串巷叫卖的这个吃食，应该类似于现代的馒头，但应该会比馒头更扁，因为其量词一般为“枚”。而宋代称为馒头的，又叫笼饼，是带馅儿的。面条虽然仍然可以叫汤饼或索饼，但宋人已经习惯把这类直接叫“面”了。

武大郎炊饼

北宋开封有专业的饼店，有油饼店，有胡饼店。油饼店一般卖蒸饼、糖饼，以及装在盒子里类似点心的饼类；而胡饼店卖的饼一般表面上有胡麻，类似于今天的烧饼。

开封城内著名的饼店有“曹婆婆肉饼”、“张家油饼”、“郑家油饼”等。

南宋首都临安城里所卖的饼更加花样繁多，有秤锤蒸饼、睡蒸饼、千层饼、鸡头篮儿、鹅弹、月饼餣子、炙焦、肉油饼、烧饼、火棒、小蜜食、金华饼、市罗、蜜剂、饼餤、春饼、胡饼、韭饼、乳饼、菜饼、芙蓉饼、荷叶饼、辣菜饼、焦蒸饼、羊脂韭饼、七色烧饼、猪胰胡饼、宽焦薄脆、白肉胡饼等。

就看这琳琅满目的名称，也可以想见，千年前的开封和临安，各色小吃的种类数量一点都不亚于现代。

宋朝的面条和米粉

面条虽有汤饼、索饼等貌似更加正规的称呼，但在宋代已经可以直接称为“面”了。

其下又可以另分出其它名目——“淘”（过水面）、“冷淘”（凉面）、“棋子”（形如棋子的面食，估计是有点像现在的疙瘩汤）、“燥”（带肉末或肉丁的面）。

北宋末年开封的“分茶店”卖“冷淘”、“罨生软羊面”、“桐皮面等”，“南食店”里卖“桐皮熟脍面”，还有“川饭店”的“插肉面”、“大燠面”。南宋临安的分茶店卖有“鸡丝面”、“三鲜面”、“鱼桐皮面”、“盐煎面”、“笋拨肉面”、“炒鸡面”、“大爊面”、“子科浇虾燥面”、“三鲜棋子”、“虾燥棋子”、“虾鱼棋子”、“丝鸡棋子”、“七宝棋子”、“抹肉银丝冷淘”、“笋燥齑淘”、“丝鸡淘”、“耍鱼面”等。普通百姓还吃“血脏面”、“薤肉菜面”、“笋淘面”、“素骨头面”等。

冷淘在宋朝是高级美食

恐怕当今的方便面厂商都开发不出这么多不同口味的面。

还有索粉就是今天的米线或米粉。而“米线”这种叫法，最早见于南宋谢枋得的诗《谢人惠米线》：

玉粒百谷王，有功满人寰。
舂磨作琼屑，飞雷落九关。
翕张化瑶线，弦直又可弯。
汤镬海沸腾，玉龙自相扳。
银涛滚雪浪，出没几洲澴。
有味胜汤饼，饫歌不愁癏。
包裹数十里，莹洁无点班。
兴师远持糒，此物正可颁。
千万一日饱，不费金数锾。
长安权贵人，五鼎靳笑颜。
玉食过九重，恨无土宇版。
岂知有琼糜，天雨到市闤。
愿献空峒帝，马迷龙难攀。

主要说的是米线这东西既好吃又好看又不贵，实乃佳品。

带馅的面食既有叫“馒头”的也有叫“包子”或“包儿”的，还有叫“夹儿”或“夹子”的，另外还有“春茧”。

不知道宋代的馒头和包子到底有什么区别，如果有的话，猜想应该就是馒头皮更厚一些吧，因为古人多有用“厚皮馒头”来比喻写文章不切中重点的毛病。

馒头在北宋时期属于高档次的食品，用来招待客人很有面子。其馅料也十分丰富，如羊肉、蘑菇、笋肉、蟹肉、笋丝、菠菜果子、姜糖、辣馅、七宝、酸馅等，另外还有灌浆馒头、杂色煎花馒头，估计就是“开封灌汤包”的鼻祖吧。开封城内著名的馒头铺有万家馒头铺、朱家馒头铺等。

包子的种类据记载则有“细馅大包子”、“水晶包儿”、“笋肉包儿”、“虾鱼包儿”、“蟹肉包儿”、“鹅鸭包儿”、“七宝包儿”等。

而夹子又叫夹儿、夹饼，类似于今天的馅饼，还很可能就是唐代时从吐蕃传入的饆饠（毕罗）。种类有“素夹儿”、“鹅眉夹儿”、“细馅夹儿”、“笋肉夹儿”、“油煠夹儿”、“金铤夹儿”、“江鱼夹儿”、“肝脏夹儿”等。

春茧应该也就是今天的春卷。春茧有“活糖沙馅诸色春茧”、“米薄皮春茧”、“子母春茧”等。

其它的米面食品还有糕、团子等。

糕是经过更精细加工的米面食品，宋人也称其为“从食”，相当于零食、小食品。种类同样十分繁多，有糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、间炊糕、干糕、乳糕、重阳糕、社糕。

团子是以糯米为主要食材的食品。包括豆团、麻团、澄沙团子、炒团等。另外当然还有端午节的粽子。

DMCA / ABUSE REPORT | TOP Posted: 02-16 06:25 發表評論

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