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[冲量美食] 这个冬天的命,是羊肉粉给的[34P]
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[冲量美食] 这个冬天的命,是羊肉粉给的[34P]
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[冲量美食] 这个冬天的命,是羊肉粉给的[34P]
『寒冷冬日,绝不可和羊肉粉失之交臂。』
这个冬天又迎来了全国大降温。东西南北取暖的方式千千万万,最简单直接的就是,吃!
冬日在贵州,对降温最大的尊重就是:裹大衣出门,瑟瑟发抖步行100米左右,点上一碗羊肉粉护体。
虽然都说“羊得在北方吃”,但在阴冷寒湿的冬季,很多贵州人的命却是羊肉粉给的。中午吃火锅一则花时间,二则吃完犯困还无心工作,不如一碗加肉的羊肉粉来的撇脱(方便)!
北方人喜欢绵羊,南方人则偏爱山羊。不过这山羊也有三六九等。当之无愧占居榜首的,自然是贵州当地的矮脚黑山羊,据说是因为黑山羊不吃饲料,只能放养。想想看,黑山羊自由攀爬着贵州的大山,运动量足够;吃着各种名贵草药长大,常年“进补”滋养,因此膻味少、肉质细嫩紧实,充满嚼劲,最对本地人的胃。
与北方不同,南方的羊肉是带皮吃的,记得以前看梁实秋的文章里说,“北方的羊皮留着做皮袄,舍不得吃。”这倒是实话,南方不产绵羊,普遍吃山羊,山羊肉紧实略柴,口感没有绵羊丰润,和羊皮一起吃才能感受羊肉的肥美,口感才好。
▲ 薄如蝉翼的羊皮
“大抵南方羊皮不适于为裘,不如剃毛作毡,以皮入馔,猪皮或有不喜啖者,羊皮则颇甘脆,凡吃得羊肉者当无不食也。”南方美食届的扛把子周作人说得更直接:南方的羊皮做不了皮裘,还不如吃了。
幸甚幸甚。生而为南方人,幸得这一口脆口绵韧的羊皮!
带皮山羊肉加十几味香料炖煮后切成极薄的一片,透着亮,肥肉和瘦肉的纤维都能看得见!我北方的朋友来看见了,都揶揄南方的老板小气,殊不知这别有一番风味:几乎透明的一薄片,肥瘦相间,瘦肉紧实肥肉脂滑皮微韧,淋上羊骨熬制的原汤精华,瞬间吸满汤汁,咬在嘴里却是略带嚼劲、口口带汁,美!
咳,其实简单说就是:毕竟是羊皮,太厚了嚼不动,炖得太软烂又浪费时间且失去了绵韧的乐趣。这就是贵州人在吃羊肉粉这件事情上的智慧体现。
羊肉有讲究,粉也不含糊。在贵州吃羊肉粉,点一碗“酸粉”,最能显示食客的“段位”!酸粉是一种发酵粉,比普通米粉更粗,质地较软,略带酸味,这也是贵州独有的米粉。但吃这种粉感受不到弹牙的快感,而且有一种发酵的酸味,因此很多外地人会吃不惯。当然,如果不想吃酸粉,叫店家换成普通米粉、宽粉,甚至面也都是可以的。
贵州人嗜辣天下闻名,但店家端上来的羊肉粉,除了原汁原味的羊汤香,是没有任何其他味道的。这也是少数能在贵州餐桌上看到的清润之物了。
▲ diy加入辣椒的羊肉粉
其他的调料比如酱油、花椒、盐、油辣椒、干辣椒、蒜瓣是需要食客自己diy的。所以在贵州吃粉,常常会看到这样的景象:老顾客自顾自的调味,信手拈来,姿态悠然,而新客则左顾右盼,无从下手。
不过桌上供食客选择的辣椒一定有两种:秘制的油辣椒和糊辣椒面。这两碗可是贵州粉店的排面!现在的“全民女神”老干妈当年就是从这样的辣椒罐罐里起家的。
这秘制辣椒油其实是加了蒜蓉熬制的油辣椒,当然肯定不止这么简单,配方都是镇店之宝,绝不外传!贵州的油辣椒才不是只有老干妈呢,而是千人千味、千店千秘方!坦白说,不能调配出属于自己的秘制辣椒的店家,在贵州的美食届,根本生存不下去!
刚端上的清汤羊肉粉是素,胜在一个纯、鲜!会吃的一定要先端起来喝上几口,品尝这食材的本味。汤底好不好,可是支撑一个店在江湖上混下去的奥义所在。
贵州人的嘴巴都是被辣椒调教过的,这样的清汤难免无趣了一些,于是便开始了“调味”之旅:一勺秘制辣椒油进入碗中,就是给羊肉粉注入了灵魂!
▲ 香喷喷的油辣子
原本清甜滋润的白月光瞬间“黑化”:羊膻味、蒜冲味、辣味、油腻味,各种重口的味道在嘴巴里相互碰撞,又互相被驯服,羊肉香、蒜香、油辣椒的香气相互融合造作,最后归于长长吐出的一口气:爽!
此时再来两片泡菜洗洗嘴巴,酸辣入口,可以将嘴巴里的各种味道去掉,下一口吃到又是全新的味道体验,绝无腻口之说。
在贵州,没有这些小碟小菜的粉店是没有灵魂的:酸萝卜是免费的,但很多人却是因为爱上了这些爽口的小菜,才对一家馆子情有独钟。是啊,这一小碟酸萝卜入口,酸辣体味醒神,一时间竟很难区别到底谁才是主菜了。
除了一碗单粉,还可以加粉、加肉、加杂、加鸡蛋。今天我就加上了几片滚汤现烫的羊肝!羊肉有膻味,而羊肝则是其中的极品了。一般点羊肝的人,老板再忙也会抬起头来看你一眼,然后问到:“要烫老一点还是嫩一点?”。因为羊肝是现烫,随着汆烫时间的不同,口感也千差万别。这其中的门道全掌握在老板的手腕上:少一秒则膻味太重,多一秒则过熟绵软,羊肝的妙处全无。无论哪样,都可能导致客人吃着不满意,拂袖而去,从此上了黑名单。
▲ 羊肉粉加羊肝
一般来说老食客嘴巴挑,喜欢嫩的,据说最好是外表刚刚熟透、里面还有一点点溏心的,简直鲜到极致!但一般人的嘴巴是压不住这个腥膻味的。像我这种图个尝鲜的人,老板一眼就看出“嫩得很”,所以羊肝在汤里多转了两圈,给我烫了个稍微熟成度合适的。
一口下去,浓烈的味道在嘴里炸开,带有点儿猪肝的脆、又绵软的口感!这时候想起了蔡澜老先生评价顶级的鱼子酱:在嘴巴里爆裂,味道极腥极鲜!非得吃一块羊肝,佐一口粉,再来点辣椒,才能恰巧维持住这腥与鲜的微妙。
因为有了羊肉护体,吃完回来的路上可以哼着小曲儿,不禁小得意:北方人酷爱羊肉,而历史上却以面食为主,都与羊肉米粉失之交臂,不亦可惜乎?
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