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本頁主題: 吃了鱼鳞冻，做梦都能跃龙门 [7P]字體大小 寬屏顯示 只看樓主 最新點評 熱門評論 時間順序
雪狮


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吃了鱼鳞冻，做梦都能跃龙门 [7P]

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很显然，鱼鳞冻是在厨师过剩的好奇心下诞生的一道奇怪食物。



它不属于任何菜系，光是想象中的血雨腥风，就能劝退一大票保守的味觉专家。



 

 




作为包裹鱼身的锁子银甲，这东西很容易让人联想到古代贵胄入土时穿戴整齐的金缕玉衣，先不说咽，就是光舔一下，就能让人倒胃。



之所以能存在于中华食谱几千年，你只能感叹上古食神的宽容与博爱。



不是所有的地方做鱼都需去鳞，糟鱼、臭鳜鱼都是带鳞制作，但在更多的地区，淡水鱼不刮鳞是大不敬，如同杀猪不放血或宰鸡不拔毛，这是人类对身边伙伴最干脆的肌肉记忆。



 




当一条鱼在人类面前逐渐真诚，展露出来的胴体光滑而富有弹性，你不知道为何还有人去贪图它们脆弱的年轮。



但社火之间也有人持反对意见，他们认为一条长期生长于长江流域的淡水鱼，想要摆脱既定命运的方式只有一种，只有跃过龙门，用周身鱼鳞等价交换成龙鳞，飞升的渠道才算圆满。



换句话说，这道狠菜，是鱼对人类最后的别离。



 




中国哲学对厨艺的指导作用，常能贯穿烹饪过程的始终。



理论上人尽其才，那么也能物尽其用，评判厨艺的精湛程度，从厨师对食材的摄取范围就能分出高下。



鱼鳞，长期作为厨房多余的湿垃圾，还能和鱼头、鱼胆和鱼骨一道，分头占领几大菜系的重要位置，就能得知中餐屹立至今，靠的不仅是口味，还有邪门的想象。



 




《武林外传》中有一集，是厨子李大嘴曾高仿还原了关于鱼鳞的黑暗做法。



一道“麻辣鱼鳞”犹如一根倒勾在臀尖的钢刺，让饭点桌前的观众坐立不安。



光看图，就能理解李大嘴的创意有多邪祟，被炒过的生鱼鳞就像塑料一样，只有用宽油炸至焦黄，才有可能感受到片刻的酥脆。



不过不推荐，油温和火候难以掌握，不仅鱼腥难以去除，绵柔的肠道很难将其内化，那锋利无比的圆刃还能让菊花在鲜血中怒绽。



 




事实上，鱼鳞是可以吃的，只是在加工时花费的功夫都在去腥和熬煮之中。



鳞片要漂洗干净，最少要泡至3小时以上。煮好的鱼鳞液还要过滤两次，这样能使鱼鳞冻清澈洁白，像甄嬛入宫时的懵懂。



 




鱼鳞冻是典型的以原料命名的意外发明。



多采用草鱼、鲤鱼、鲫鱼等常见淡水鱼的鱼鳞加工，将鱼鳞洗净后，与葱、姜、八角、桂皮一同放入锅中大火煮去腥，尔后再用文火慢炖，直到锅中元素变得绵密紧实。



更狠的做法在于原汤化原食，用鱼调的高汤，再用高汤煮沸那片片上下飞舞的逆鳞。



 




此后，你再也看不见一片倔强的鱼鳞，如同书生见了女鬼，或赵文卓版的法海遇到了小青。



它们会在淬炼中与炉火同流，又会被添加的盐糖同化，奇妙的变化在江湖的坩埚中或快或慢，亦魔亦仙。



待汤汁与室温妥协，凝固的鱼鳞冻便已成型，随后的吃法视不同家规而定，凉拌是最主要的方式，还可像北方常见的焖子一样，夹入烧饼或快速爆炒。



 




初入口中的鱼鳞冻像水一样充满可塑性，即使经过如此加工，有的鱼鳞冻还是带有鲜明的个性，鱼腥味难以彻底清除，有的人就好这口，有的人掩鼻跑路。



还有的人据说能感受到江河湖海般的气魄和一条普通鱼儿的欢快，滑润Q弹的力反馈，又能让人联想到和初恋在黄昏的凝视之后。



在他们口中，鱼鳞冻没有了一丝陈塘泥底的腥臊之气，取而代之的，是果冻布丁的甜润可口。



 

 






这仿佛是鱼鳞最好的归宿，这是烹饪方式最为简易的水与火之歌。



极简主义的极致表达，就是胶原蛋白在餐桌上的可视化凝结，而要想将味道提至完美，还需要在蘸水环节充满巧思。



 

 





米醋去腥、鱼露提鲜、大酱狂野、剁椒奔烈。



晶莹透明的鲜凉，是见龙在田，而一旦入口，则是飞龙在天。



最简单的烹饪，往往不含有任何多余的心机，唯一的问题，就是量小。



 




一条10斤重的鲤鱼，出鱼鳞200g左右，如制成鱼鳞冻的重量大概在300g-350g，相当于一罐可乐。



曾有东北的网友，为留住鲜美，而攒了一年的鱼鳞，只为最后的大快朵颐。



 




如果与水产市场中见惯世面的老板搞好关系，还能让他们在屠宰之于，多留几分柔情，将刮下的鳞片收集起来给你。



鳞片越大，出品率越高，鱼鳞冻的品相就越出众，如出水芙蓉般剔透。



但不是每次尝试都能成功，鱼鳞冻的加工过程十分简单，但不是所有人都能耐受住漫长的等待，掀锅盖和搅动的次数过多，也会徒增意外。



 




识货的人曾表示，鱼鳞是特殊的保健食品，用古法烹制的鱼鳞冻，有增强人脑记忆力，延年益寿的功效。



一些东南沿海的书生，在古时进京赶考之前，会突击食用鱼鳞冻，这种廉价的坊间美食，和海参相比，要更亲民。



用现代的语言来表述，鱼鳞中含有较多的卵鳞脂和大量的胶原蛋白，具有很好的美容﹑养颜﹑抗衰老的作用；值得注意的是，鱼鳞胶原蛋白与其他胶原蛋白比，其蛋白质易分解，更容易被消化、吸收。



 




当然，再好的东西也存有禁忌。



比如患有肝硬化、结核病重症、痛风患者，就尽量不要尝试。



近些年来，国外尤其是年轻人，常从中国古代的饮食中寻求保健的智慧，Youtube经常可以看到模仿李子柒来制作田园美食的人们，“好奇探索是一方面，漫长的疫情催生的保健热则是刚需。”



在这种背景下，以鱼鳞冻为代表的中式狠菜们，又漂洋过海，成为了香饽饽，成为了中外交流的桥梁，人们对美食的喜好，是相通的。

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DMCA / ABUSE REPORT | TOP Posted: 02-10 08:52 發表評論
来嘛来种菜


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鱼鳞冻好东西,吃了它如鱼得水
TOP Posted: 02-10 09:08 #1樓 引用 | 點評
a475615839


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我觉得那个玩意太难做了！
TOP Posted: 02-10 09:08 #2樓 引用 | 點評
菜问


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TOP Posted: 02-10 09:10 #3樓 引用 | 點評
托尔斯小火车


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第一反应：这东西居然能吃？
TOP Posted: 02-10 09:13 #4樓 引用 | 點評
沧海好多水


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感谢分享勿忘提肛
TOP Posted: 02-10 09:14 #5樓 引用 | 點評
山蛋蛋花开


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感谢分享勿忘提肛
TOP Posted: 02-10 09:14 #6樓 引用 | 點評
秘密春田


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感谢分享
TOP Posted: 02-10 09:27 #7樓 引用 | 點評
房客帅小五


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感觉很好吃的样子
TOP Posted: 02-10 09:33 #8樓 引用 | 點評
jmszrwx


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真正厉害个
TOP Posted: 02-10 09:35 #9樓 引用 | 點評
Archiex


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真的能吃？不卡喉咙？
TOP Posted: 02-10 09:36 #10樓 引用 | 點評
给大爷乐一个


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不感兴趣
TOP Posted: 02-10 09:38 #11樓 引用 | 點評
萌虎


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难以想象
TOP Posted: 02-10 09:47 #12樓 引用 | 點評
深夜微微寒枫


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TOP Posted: 02-10 09:47 #13樓 引用 | 點評
大夏天


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TOP Posted: 02-10 10:01 #14樓 引用 | 點評
晴晴河边草


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支持一下
TOP Posted: 02-10 10:03 #15樓 引用 | 點評
田径


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还是不太敢尝试
TOP Posted: 02-10 10:05 #16樓 引用 | 點評
一码难毬


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做过鱼冻  鱼鳞做冻，还是第一次听说。孤陋寡闻了。
TOP Posted: 02-10 10:59 #17樓 引用 | 點評
笨猫


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涨知识了
TOP Posted: 02-10 11:01 #18樓 引用 | 點評
无意争春


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TOP Posted: 02-10 11:36 #19樓 引用 | 點評
三姬分金


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无奇不有 无所不吃
TOP Posted: 02-10 11:42 #20樓 引用 | 點評
鼓掌要大声


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fix252


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TOP Posted: 02-10 11:59 #22樓 引用 | 點評
石山溪


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TOP Posted: 02-10 12:53 #23樓 引用 | 點評
细短小舌头巧


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TOP Posted: 02-10 12:54 #24樓 引用 | 點評
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