吃了鱼鳞冻，做梦都能跃龙门 [7P]

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雪狮

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很显然，鱼鳞冻是在厨师过剩的好奇心下诞生的一道奇怪食物。

它不属于任何菜系，光是想象中的血雨腥风，就能劝退一大票保守的味觉专家。

作为包裹鱼身的锁子银甲，这东西很容易让人联想到古代贵胄入土时穿戴整齐的金缕玉衣，先不说咽，就是光舔一下，就能让人倒胃。

之所以能存在于中华食谱几千年，你只能感叹上古食神的宽容与博爱。

不是所有的地方做鱼都需去鳞，糟鱼、臭鳜鱼都是带鳞制作，但在更多的地区，淡水鱼不刮鳞是大不敬，如同杀猪不放血或宰鸡不拔毛，这是人类对身边伙伴最干脆的肌肉记忆。

当一条鱼在人类面前逐渐真诚，展露出来的胴体光滑而富有弹性，你不知道为何还有人去贪图它们脆弱的年轮。

但社火之间也有人持反对意见，他们认为一条长期生长于长江流域的淡水鱼，想要摆脱既定命运的方式只有一种，只有跃过龙门，用周身鱼鳞等价交换成龙鳞，飞升的渠道才算圆满。

换句话说，这道狠菜，是鱼对人类最后的别离。

中国哲学对厨艺的指导作用，常能贯穿烹饪过程的始终。

理论上人尽其才，那么也能物尽其用，评判厨艺的精湛程度，从厨师对食材的摄取范围就能分出高下。

鱼鳞，长期作为厨房多余的湿垃圾，还能和鱼头、鱼胆和鱼骨一道，分头占领几大菜系的重要位置，就能得知中餐屹立至今，靠的不仅是口味，还有邪门的想象。

《武林外传》中有一集，是厨子李大嘴曾高仿还原了关于鱼鳞的黑暗做法。

一道“麻辣鱼鳞”犹如一根倒勾在臀尖的钢刺，让饭点桌前的观众坐立不安。

光看图，就能理解李大嘴的创意有多邪祟，被炒过的生鱼鳞就像塑料一样，只有用宽油炸至焦黄，才有可能感受到片刻的酥脆。

不过不推荐，油温和火候难以掌握，不仅鱼腥难以去除，绵柔的肠道很难将其内化，那锋利无比的圆刃还能让菊花在鲜血中怒绽。

事实上，鱼鳞是可以吃的，只是在加工时花费的功夫都在去腥和熬煮之中。

鳞片要漂洗干净，最少要泡至3小时以上。煮好的鱼鳞液还要过滤两次，这样能使鱼鳞冻清澈洁白，像甄嬛入宫时的懵懂。

鱼鳞冻是典型的以原料命名的意外发明。

多采用草鱼、鲤鱼、鲫鱼等常见淡水鱼的鱼鳞加工，将鱼鳞洗净后，与葱、姜、八角、桂皮一同放入锅中大火煮去腥，尔后再用文火慢炖，直到锅中元素变得绵密紧实。

更狠的做法在于原汤化原食，用鱼调的高汤，再用高汤煮沸那片片上下飞舞的逆鳞。

此后，你再也看不见一片倔强的鱼鳞，如同书生见了女鬼，或赵文卓版的法海遇到了小青。

它们会在淬炼中与炉火同流，又会被添加的盐糖同化，奇妙的变化在江湖的坩埚中或快或慢，亦魔亦仙。

待汤汁与室温妥协，凝固的鱼鳞冻便已成型，随后的吃法视不同家规而定，凉拌是最主要的方式，还可像北方常见的焖子一样，夹入烧饼或快速爆炒。

初入口中的鱼鳞冻像水一样充满可塑性，即使经过如此加工，有的鱼鳞冻还是带有鲜明的个性，鱼腥味难以彻底清除，有的人就好这口，有的人掩鼻跑路。

还有的人据说能感受到江河湖海般的气魄和一条普通鱼儿的欢快，滑润Q弹的力反馈，又能让人联想到和初恋在黄昏的凝视之后。

在他们口中，鱼鳞冻没有了一丝陈塘泥底的腥臊之气，取而代之的，是果冻布丁的甜润可口。

这仿佛是鱼鳞最好的归宿，这是烹饪方式最为简易的水与火之歌。

极简主义的极致表达，就是胶原蛋白在餐桌上的可视化凝结，而要想将味道提至完美，还需要在蘸水环节充满巧思。

米醋去腥、鱼露提鲜、大酱狂野、剁椒奔烈。

晶莹透明的鲜凉，是见龙在田，而一旦入口，则是飞龙在天。

最简单的烹饪，往往不含有任何多余的心机，唯一的问题，就是量小。

一条10斤重的鲤鱼，出鱼鳞200g左右，如制成鱼鳞冻的重量大概在300g-350g，相当于一罐可乐。

曾有东北的网友，为留住鲜美，而攒了一年的鱼鳞，只为最后的大快朵颐。

如果与水产市场中见惯世面的老板搞好关系，还能让他们在屠宰之于，多留几分柔情，将刮下的鳞片收集起来给你。

鳞片越大，出品率越高，鱼鳞冻的品相就越出众，如出水芙蓉般剔透。

但不是每次尝试都能成功，鱼鳞冻的加工过程十分简单，但不是所有人都能耐受住漫长的等待，掀锅盖和搅动的次数过多，也会徒增意外。

识货的人曾表示，鱼鳞是特殊的保健食品，用古法烹制的鱼鳞冻，有增强人脑记忆力，延年益寿的功效。

一些东南沿海的书生，在古时进京赶考之前，会突击食用鱼鳞冻，这种廉价的坊间美食，和海参相比，要更亲民。

用现代的语言来表述，鱼鳞中含有较多的卵鳞脂和大量的胶原蛋白，具有很好的美容﹑养颜﹑抗衰老的作用；值得注意的是，鱼鳞胶原蛋白与其他胶原蛋白比，其蛋白质易分解，更容易被消化、吸收。

当然，再好的东西也存有禁忌。

比如患有肝硬化、结核病重症、痛风患者，就尽量不要尝试。

近些年来，国外尤其是年轻人，常从中国古代的饮食中寻求保健的智慧，Youtube经常可以看到模仿李子柒来制作田园美食的人们，“好奇探索是一方面，漫长的疫情催生的保健热则是刚需。”

在这种背景下，以鱼鳞冻为代表的中式狠菜们，又漂洋过海，成为了香饽饽，成为了中外交流的桥梁，人们对美食的喜好，是相通的。

TOP Posted:2022-02-10 08:52 樓主引用 | 發表評論

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