船下一群鹅
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图片新闻，山西老陈醋有度数
陈醋的度数，6--8度。这是极限。醋的生成，是醋酸菌的新陈代谢，生长繁殖新陈代谢而来。当代谢的醋，浓度达到6度，醋酸菌的生长就受到强烈抑制，甚至进入休眠状态。
这个道理类似于酒的发酵，酒里面的酵母菌生长繁殖，产生酒精。而酒精积累，会抑制甚至杀死酵母菌。发酵酒的浓度，13--16度，这是极限。想要更高浓度，需要蒸馏。
回到醋酸的话题，山西老陈醋有度数，并非源于发酵。而是溶剂或者水分蒸发，造成百分量升高。
其实这类醋的发酵工艺，属于落后低效的固体发酵。其菌类繁多，代谢产物不可控。这也是山西陈醋，常见于国内，而难以走向世界各地市场原因之一。
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