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[冲量分享] 烧鸡:绿皮车上的“恋恋风尘”[28P]
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[冲量分享] 烧鸡:绿皮车上的“恋恋风尘”[28P]
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[冲量分享] 烧鸡:绿皮车上的“恋恋风尘”[28P]
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一只美味烧鸡,成为我的旅途慰藉
看完返乡政策,我默默地打开订票软件,退掉了回家的票。我兀自叹了口气,嘟囔着,今年的春节多半是要自己在北京过了。这时候,往年春节回家的场景在脑海里一一闪过,突然有那么一瞬间,我想到了曾经坐绿皮车回乡的日子。
差不多是七八年前,我在东北读高中,而父母在青岛。所以每年放寒假,我都会坐火车回家团圆。那时候不比现在,春运车票紧张得很,买到卧铺是极小概率事件,要么找黄牛,要么就只能看运气,所以每年我基本上都是坐着三十几个小时的硬座折腾回去。
硬座车厢环境很差,但处在其中的人却十分热闹。本无交集的一群旅客组成了临时的共同体,又打扑克又唠嗑,到了饭点儿还一块儿吃喝,这绝对算得上是“行走的春节气氛组”。
在每个气氛组的中央,都会有一张近乎方形的餐桌,在那之上,有各式各样的餐品。原本平平无奇的旱黄瓜、干豆腐、鸡爪都摇身一变,成了不折不扣的珍馐美馔。到了饭点儿,掏出这些食物都不算稀奇,谁要是能从口袋里掏出一只烧鸡,那才显得格外有品味呢。烧鸡,易携带,味道又不赖,甭管是下酒,还是下饭,那都绝对是不二之选。所以,售货员们也盯准了这个需求,在铁路沿线的售卖策略上,烧鸡常年位居畅销名单的前列。
纪录片《风味人间》
我对烧鸡的认知,也是来自绿皮车上。当列车缓缓地驶出东北平原,朝着山海关进发时,推销烧鸡的就该登场了。他们操着满口大碴子味儿的方言,学着电视广告的模样,拿腔捏调地介绍起沟帮子熏鸡。有人该纳闷了,不是说烧鸡么,怎么就跑题成了熏鸡呢?实质上,沟帮子熏鸡可以算作是烧鸡的另外一种存在形式。
这得从清光绪年间说起,据沟帮子县志记载,有位叫做刘世忠的熟食店主从安徽迁至此地,为了生存,他重操旧业,开始卖起在老家红极一时的烧鸡。可依照大名鼎鼎的安徽符离集烧鸡的制法做出的成品并不受人欢迎,于是刘世忠开始改进工艺,烹饪方式改良,调味料也根据本地人口味调试,熏鸡也就在辽宁西部地区应运而生了。不过其起源版本颇多,当个传奇故事听听也就作罢。
别看东北民风粗犷,研究起吃来,这群人比谁都精细,这在沟帮子熏鸡的制作过程中体现得淋漓尽致。熏鸡前前后后有十几道工序,且不说选活鸡、整形这些老手才懂的工序,就光是配料、熬煮、熏烤这几步就得学上一段时日。不过在列车售货员嘴里,听起来倒也不算太难。他们的话术虽然同质,可却将这熏鸡的卖点和制作工艺梳理得明明白白。
鸡经整形后,投入加了二十余种调料的老汤之中,然后入锅慢火煮上个两小时,煮至烂而连丝时,将其捞出。随后便是极为考究的熏烤,鸡表面刷上一层香油,之后放入熏炉中,待炉底微红时,撒入白糖,糖在融化时,会冒出白烟。两三分钟后,翻个个儿,等白烟变黄,熏鸡也就大功告成了。
纪录片《莒地味道》
沟帮子熏鸡的制作流程里,有“三准”,一是投盐准,保证咸淡适宜;二是下料准,提味增香;三则是火候准,这才能拿捏到位,让成品飘香而味美。出锅的沟帮子熏鸡,色泽枣红鲜亮,光是瞅着就很诱人。等实际品尝时,也绝对不会辜负了食客们的一番期待。
它外皮有特殊的熏香味儿,入口油润不腻,后味儿还有丝丝微甜,回味无穷。等吃到鸡肉时,第一口就能品到细嫩,随后连成丝的肉质纤维在口中释放出嚼劲,越嚼越香,渗入其中的滋味悠长而有余韵。在疲乏的旅途中,来上一只,配上些小酒,看着窗外变换的景色,那感觉甭提有多惬意了。
等过了山海关,进入齐鲁大地,那德州扒鸡就该大显神威了。山东铁路段的售货员像是讲快板书似的,将德州扒鸡的美妙之处娓娓道来。或许又该有人纳闷了,怎么又聊到了扒鸡,实质上,扒鸡可以算作是烧鸡的2.0版本,因交通而兴盛的德州扒鸡和符离集烧鸡也算是沾亲带故的两样食物。其亲缘关系作何,也就不在此赘言了。
说回德州扒鸡,这道传统风味,制作工艺并无过难之处。率先焯水,而后涂上一层饴糖,通身褐红色的鸡在油锅中过上一遍热油后,便可放入卤水。鸡在卤水上下沉浮,先是经历大火猛煮,之后再承受小火慢焖,前前后后十几个小时,等到了离骨酥软时,这扒鸡就能端上台面了。
上桌的扒鸡,形制完整,造型雅致,其鸡翅衔于口中以完成初步塑形,其两只腿骨塞进腹中,用以保持平衡。泛着油光的扒鸡桀骜地往盘子里一放,那就是一道齐鲁风味十足的的代表之作。轻扯开来,其鸡皮十分紧实,送入口中咀嚼,颇有韧劲。附在鸡骨上的肉,酥烂而滑嫩,咸香又适口。当鸡丝在口腔中翩翩起舞,这旅途也就算是美满了。
纪录片《风味人间》
曾经看过老舍先生的《不远千里而来》,我对当中描写德州扒鸡的段落印象相当深刻。他写道:“王先生奔过去,别人也奔过去,卖鸡的就是再长一双手也伺候不过来。杀声震耳,慷慨激昂,不吃烧鸡,何以为人?王先生‘抢’了一只,不抢便永无到手之日。抢过来便啃,哎呀,美味,德州的烧鸡,特别在天还未亮之际,真有些野意!”只是有这么一个场景,那扒鸡的香味儿就从纸间飘散出来了。
其实,与交通枢纽伴生的烧鸡还有两大个名品,一个是道口烧鸡,另一个是符离集烧鸡。它们也都有着悠长的历史和出众的风味,不过,我尚未在绿皮车上体味过这两物,所以也就不在这个语境中班门弄斧了。
在我的记忆里,德州扒鸡和沟帮子熏鸡总是与慢悠悠的绿皮车相互勾连,仿若它们天生就是为了旅途而配给的似的。
侯孝贤有一部电影叫《恋恋风尘》,讲的是难舍难分的爱情,我觉得将这个词用在烧鸡和绿皮车上也是很恰当的。烧鸡,正是那绿皮火车的“恋恋风尘”。
电影《恋恋风尘》
记得年岁不大的时候,有一年回家,我在上车前就买了一只沟帮子熏鸡,嘴馋的我没等到开车就把它吃完了。一路上我百无聊赖,闲饥难忍,只能望着“别人家的烧鸡”而垂涎。
后来,长大了,胃口也不如从前了,现在就算是让我在火车上卯足了劲儿吃,我也不复当年之勇了。当然,现在就算是想坐三十几个小时的绿皮火车,也难了。但那些美好的瞬间我还没有将它们遗失,因为我知道,吃完了烧鸡,就快到家了。
可惜的是,今年连回家的一张票都没能拥有,我盘算着,要不干脆在过年的那个夜晚,炮制一只烧鸡,权当是一种自我慰藉吧。
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