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雪狮


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腌笃鲜,上海人笃信的美味[5P]



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在袅袅升起的汤锅中,我总是回忆起父亲的背影,以及童年那几个无忧无虑的午后



腌笃鲜,上海人笃信的美味。尽管它起源于徽州,却在这儿生根发芽。腌笃鲜三字各有含义,腌代表腌制的咸肉,笃代表小火煮炖,鲜代表新鲜的肉。相传这道菜原本叫做腌炖鲜,而左宗棠传入上海的时候,带着口音,错误地叫成了腌笃鲜。

但我觉得还是”腌笃鲜“这名字好听,尤其用上海话讲起来。三个字的音节都短短的,唇尖轻轻一滑动,带着上扬的音节,便叫出了这道菜的名字。读音这么的灵巧,和它厚重的味道成为反比,别有一番风味。

上海的秋天总是太冷,这种冷,并非是单纯的温度低,而是湿冷。潮湿的空气,在秋雨过后,跟随着寒风的身影,成为了上海人的噩梦。很多上海人都讨厌下雨天,下雨意味着降温,意味着衣物上出现的霉点,意味着冻得梆硬的脚趾头。

而我小时候,和其他人不一样,在秋风吹起后,总是掰着手指头数还有几天下雨。每次下雨后,都欢呼雀跃,这意味着又有腌笃鲜喝了。看着街上皱着眉头,急急匆匆的行人,我总是很奇怪,他们怎么这么不开心,难道他们家里没有腌笃鲜喝吗。

 





其实腌笃鲜的原料很简单。咸肉和火腿冷水下锅,在大火的加持下荣获新生。料酒和生姜去除肉的土腥味,只保留肉的鲜味。再加上时令的嫩竹笋,口感爽脆甘甜。这样一碗下肚,惊艳了舌尖,温暖了胃。

秋末冬初的时候,父亲总是会熬上满满一锅腌笃鲜的汤,然后痛快地喝上一礼拜。每个周末起床的时候,将近九、十点,有些微凉的秋天,第一眼看见的,就是厨房袅袅升起的云雾。阳光撒在云雾上,父亲雄壮的背影,守着咕嘟咕嘟的灶台,就像是守护世界的神明。

第一口总是最期待的。早早地坐在饭桌上,看着父亲把整个汤锅端到桌子上。迫不及待地捞出笋段和一大块咸肉,再浇上乳白色的汤汁。等待汤凉的过程中,先吃咸肉。

咸排骨是最好啃的,一手抓着骨头两段,嘴唇轻轻一抿,就能将炖得软烂的排骨肉脱下来。肉一入口,首先尝到的是鲜味。肉的豪爽与竹笋的甘甜相得益彰,在舌尖迸发。已经在汤里消磨了许久,肉的咸味不在表面,而在更深的纤维层次之间。鲜味伴着咸味,唇齿留香。

排骨啃完,再吃咸五花。肥肉部分在汤汁中浸得晶莹剔透,入口没有肥腻感,反而保存了汤汁的鲜美。而瘦肉部分本来干瘪,却在肥肉的帮衬下,重返青春。

随后吃的是竹笋。竹笋的笋尖虽嫩,却带着些许苦味。而末端又太老,吃起来很费牙。因此最好的笋段部位,是中间偏上部位。这个部位嫩而不苦,清脆甘甜,无需耗牙,老少皆宜。

 





肉和竹笋都吃完了,汤也凉得差不多了,这才开始喝汤的正题。端起碗,先拿鼻尖嗅一嗅,雨后春笋的气息扑面而来,令人心旷神怡。

再大口大口吞咽下汤汁,鲜味一路从喉管温暖到了胃里。一口气喝上个几大碗,直到肚子圆滚滚地鼓出来。这时候晃晃身体,整个人不停地抖动着,肚子里的腌笃鲜也来凑热闹,晃动着,摇曳着,像是海洋的声音。

这汤非几天是喝不完的。每次要喝了,父亲就把汤锅从冰箱的小角落里淘出来,再把它重新上炉进行烹制。

这腌笃鲜的汤啊,是越熬越醇厚。每次喝,它的鲜度都更进一层。当加热的次数多了,里面的料少了,父亲就开始起他的自由创作。

他开始加入胡萝卜,土豆,娃娃菜等其他蔬菜。蔬菜的加入毫无章法可言,通常是家里有什么蔬菜,就加入什么蔬菜。所以加了土豆的腌笃鲜就会和清炒土豆丝一起成为我的晚饭。

我也总和父亲一起,进行奇奇怪怪的构思。每当父亲带着我上菜场时,我都仰首挺胸,费劲地踮起脚尖,在菜摊上指指点点,气质犹如皇帝指点江山般气派。

 




父亲很宠我,我说什么,他就买什么。那时候我们的胆子很大,什么都敢加。有时候有些菜我不认识,就是单纯地觉得好看。父亲也顺着我,把它加入腌笃鲜中。蔬菜的加入,会使腌笃鲜带入别样的香甜。而好吃的秘诀是,蔬菜一定要炖得很软烂,做到入口即化的程度才够。

一家人外出旅行的时候,汤的首选永远是腌笃鲜。很奇怪,尽管饭店被装饰得富丽堂皇,但这腌笃鲜的味道总是不尽如人意,总没有父亲烧得那么鲜。

这时候,我和母亲总是挤眉弄眼,凑在一起低声讨论:“我觉得还没你爸烧得好吃。”“巧了我也觉得,没有你老公烧得好吃。”父亲这时候总是正襟危坐,脸上带着满足而自豪的笑容。

小时候我的深秋初冬,就在这一锅锅的腌笃鲜中度过了。



长大后,一个人离家打拼,渐渐远离了腌笃鲜的香气。我开始和成年人一样,在秋风渐起的时候,裹紧身上的大衣,咒骂着上海的鬼天气。更是开始讨厌起下雨天,永远都皱着眉头在雨里穿梭。

 



偶尔回家看望父母,也不见家里那口汤锅。好奇之下询问母亲,才得知锅被收起来了,因为父亲的腰不行了,经不住长时间的站立了。“他现在腰不行了,哪儿站得了一上午熬汤啊。”

出去旅行也总是和别人一起,众口难调的情况下,很难再点上一盅腌笃鲜。腌笃鲜就这样,和生活中的很多事物一起,渐渐淡出了我的生活。

有了小孩之后,家中终日有着喧闹的声音。我也开始学习如何做一位母亲,如何做菜。我从父亲的手里讨来了那口锅,在秋天的第一次寒雨后,买来鲜嫩的竹笋和咸肉,炖煮起腌笃鲜来。

一煮就是一上午,在袅袅升起的汤锅中,我总是回忆起父亲的背影,以及童年那几个无忧无虑的午后。



让我欣慰而幸福的是,我的小孩也很喜欢腌笃鲜。他牙还没长齐,用露着风的嘴巴,喝了一碗又一碗。看来这口锅和这门煮腌笃鲜的手艺,终究也要传到他那儿去了。

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TOP Posted:2022-01-17 10:46 樓主 引用 | 發表評論
折尽梅花


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一方水土
TOP Posted:2022-01-17 10:47 #1樓 引用 | 點評
潇湘夜夕雨


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看着挺有食欲,不过没吃过!
TOP Posted:2022-01-17 10:50 #2樓 引用 | 點評
爱会回家


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吃过,还不错
TOP Posted:2022-01-17 10:53 #3樓 引用 | 點評
春皋


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勾人心脾
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huatian1024


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确实鲜美,特别爱喝那个汤
TOP Posted:2022-01-17 11:05 #5樓 引用 | 點評
hassock


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感谢分享,勿忘提肛
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绳命


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火腿汤就算啥都不放,也是鲜美
TOP Posted:2022-01-17 11:14 #7樓 引用 | 點評
cnncnn


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看了流口水,看饿了。
TOP Posted:2022-01-17 11:35 #8樓 引用 | 點評
buer250


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TOP Posted:2022-01-17 11:49 #9樓 引用 | 點評
slience


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谢谢分享
TOP Posted:2022-01-17 11:51 #10樓 引用 | 點評
一代傻瓜


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TOP Posted:2022-01-17 11:51 #11樓 引用 | 點評
明辉


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TOP Posted:2022-01-17 11:52 #12樓 引用 | 點評
伦敦上空的鹰


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来了加拿大,最最最最最最可怜的地方就是春天没有竹笋,秋天没有大闸蟹。。。。
TOP Posted:2022-01-17 12:21 #13樓 引用 | 點評
天蟾


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我的拿手菜啊
一绝的
TOP Posted:2022-01-17 12:24 #14樓 引用 | 點評
忒飞


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刀板香,老火腿,冬笋,,忒贵
TOP Posted:2022-01-17 12:27 #15樓 引用 | 點評
侠客行者


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引用第2樓潇湘夜夕雨於2022-01-17 10:50發表的 :
看着挺有食欲,不过没吃过!

炖太久不好,大佬头像暴力
TOP Posted:2022-01-17 12:38 #16樓 引用 | 點評
爆妇


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医者


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狮驼岭总钻风


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干大竹笋炖腊猪蹄
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秦先生


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感谢分享,有幸喝过确实不错
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苏苏大人


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不错不错
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锯木头的小林


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王struggle


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看着不错1024
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jmszrwx


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不一定是上海啊
TOP Posted:2022-01-17 14:07 #24樓 引用 | 點評

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