[美食故事] 烈火烹油，说的就是四川兔肉[5P]

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美味双椒兔，带我回童年

回望一眼童年，四川盆地的冬天仿佛无限绵长。逢自然界枯水期，时不时没电用，真叫人无可奈何。十八岁上北方念大学之前，我想象不到暖气的滋味——原来它是可以有效对抗濡湿衣被、顽固冻疮和类风湿疼痛的。彼时，坐在小学课堂上的我尚算半个地理白痴，一边读契诃夫的《凡卡》，一边冻得跺脚，“莫斯科的冬天还能有四川冷吗？”
说实话，我家伙食确实比沙皇时期的贫苦农民好多了。下学后蹦蹦跳跳回到家里，倘若发现厨房里大人正在忙活“绝代双椒”，那绝对算是惊喜加慰藉。“绝代双椒”是我人生最早接触的谐音梗，听上去江湖气浓厚，却总能被妈妈调理出一番家常可亲的滋味。说白了，“绝代双椒”就是双椒兔。图“新鲜”俩字，我妈紧赶慢赶，呵着白气儿也一定要在晨起熙熙攘攘的集市里买一只鲜杀活兔。
剐了兔皮带回家，她自个儿会“庖丁解兔”。先将整兔切丁，用花椒、胡椒、料酒腌半小时。再宽油下葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，炸香捞出后下兔丁。翻炒变色后即起，接着炒香郫县豆瓣、青红辣椒、洋葱，最后再加入主角回锅，翻炒入味。“川厨一勺糖”，起锅前来勺糖，中和辣味兼提鲜。下学早，我就在一旁津津有味地观摩。不得不说，热辣咸香诞生于烈火烹油。上桌前，还得由妈妈亲手撒上一把白芝麻，画龙点睛。不然，就缺点意思。

这份菜谱非家学杰作，而是妈妈和我偶然从电视上学来的。2005年，央视、各大省级卫视乃至地方台策划的美食节目十分火爆，《天天饮食》、《美女私房菜》等深受广大家庭的喜爱。试想一下，足不出户，只需摁一下遥控器按钮，就有专业人士免费教你做菜。这份绘声绘色的娱乐消遣秘而不宣地形塑着我们的生活方式，从舌尖上最微末的调料开始。
现在看来是破铜烂铁、其貌不扬的阴极射线管显示器，培育了多少千禧一代孩子对饮食、器皿、健康、亲密关系乃至理想生活的感知与想象。2005年，也是中国互联网元年的第一个十年后，计算机渐渐走入千门万户。电视的黄金年代，也和童年的黄昏一样，缓慢地收梢，喑哑没入夜色。
我至今还清晰记得卫视播放的一部古早汉宫剧：女主好友暮年从封地千里迢迢赶来长安，声称自己最怀念当年永巷“上班”的青春岁月，以及工作餐里的一例兔肉。
的确，兔肉味美价廉，食用历史悠久。先秦《小雅·瓠叶》中就记载了“有兔斯首，炮之燔之”与“有兔斯首，燔之炙之”的不同做法。“炮”即裹上泥放在火上烧；“燔”则是用火烧烤。诗经时代，兔并不在六荤（豕、牛、羊、鸡、鱼、雁）之列。小兔虽难登大雅之堂，但也得贵人青睐。西汉，枚乘为梁王刘武做《梁王菟园赋》，“鬬鸡走兔，俯仰钓射，烹熬炮炙，极欢到暮。”宾主尽欢，需得拱手多谢小兔，以薄躯供奉五脏庙，愉悦了味蕾。

肉汁混合草本佐料的清香绵延到两千零几年的家庭餐桌上。此时，辣椒这样的舶来品已堂皇在川湘菜系中占一席之地了。一口肉、一口辣椒、一口白米饭，四川人家的用餐流程其实相差无几。然每逢“绝代双椒”上桌，我扒饭总是异常用功，甚至到了狰狞的地步，如入无人之境：这世上只剩双目炯炯的我，一碗白米饭和一盘冒着热辣香气的炒兔。
春生夏长，秋收冬藏。随着季节更替，这道菜仿佛本身也有生命、有姿态，细微地自我调整着。冬日，“绝代双椒”吃起来满口动物油脂，香气浓郁，寥慰冻馁的肚肠；到了春天，仔姜萌发，“恰似匀妆指，柔尖带浅红。”细细的姜丝多汁且脆生，浸在红油里如笋一般，非常下饭，与味辛的兔肉相得益彰，是最受全家欢迎的“配角”；夏日，青花椒的风味开始弥漫至整个家属大院，它的香气不讲道理，带有蛮横的侵略性，霸占每位路人的鼻腔。炸过青花椒的油，让“绝代双椒”实至名归，清香爽利了几分；秋季，二荆条匆忙地在人间流通，也让我家主厨的拿手好菜尝起来越发“泼辣”惹火，绝不拖沓。
“绝代双椒”，骨子里就带着自贡盐帮菜的基因。特点之一：佐料忒多，吃到最后永远是在辅料里寻觅肉的踪迹。这也意味着，我妈需要上集市备的菜，种类多且杂。虽然，当时家属院的妈妈们互相暗中较劲谁给孩子做的吃食花样多，风气如此，我妈对这辛劳也毫无怨言。因为，全天下的妈妈们仿佛都遵循着最朴素的逻辑：谁的期盼更殷切，小孩儿大概率能长得越壮实，平淡如水的家庭生活也因此播下了希望的种子。

妈妈们弄了点猴头菇，得学电视上不知打哪儿来的星级厨师，裹了面粉糊油炸才香，酥脆开胃；一条鲫鱼，先煎后炖，熬得汤色浓稠雪白，喝了补脑；苦瓜切成段，往里塞肉，蒸熟浇汁，吃了明目……如此种种，让人不禁赞叹妈妈们（间或也有爸爸的身影）的厨房智慧。
上高中，我寄宿学校，每月回家一趟。15、6岁的年纪正值叛逆，平日跟家人吵归吵，倒也稍微长了点良心，留意到妈妈拎一只兔回家时手心勒出的印迹。下回，她再循例问想吃什么的时候，我还是没过脑子，随口做答，“双椒兔吧。”紧接着双眼躲闪一下，犹豫开口，“可是，会不会很麻烦？”我妈颇感诧异，瞧着眼前这个自己生出来的丑孩子，如观外星生物，“有啥麻烦的，不就切完炒？”
好一个“不就切完炒”，成年后的我发狠誓要将极简主义贯彻到未来的家庭生活中。蔬果沙拉、自制三明治、冷牛奶泡谷物麦片、煎培根、生番茄、熟牛油果囫囵来一个，怎么健康高效怎么来，想必小孩儿也能全须全尾地长大。
我妈对此“幼稚”设想不屑一顾，甚至评头论足，“成分挺洋盘（四川方言，也就是洋气的意思），可惜吃了跟没吃一样。”我不服气，“辣椒是明朝的舶来品，你不也吃得挺香？”育儿之道的争执，争来争去也厘不清高下，倒是翻出不少旧账来。

依稀记得十岁的我曾短暂养过一雪白小兔、一黄绒小鸭，当宠物的那种，兼有名姓，不过最终都付诸砂锅、铁锅、大炖锅。成人一朝欺瞒下，被孩子爱意注视过的宠物变成餐桌上的一道菜，总归不是十分愉悦的回忆。兴致寥寥之余，我从此没再养过宠物。
“颦有为颦，笑有为笑。不颦不笑，哀哉年少。”家庭虽非古龙《绝代双骄》中描写的那个武侠世界，喜忧参半的戏剧性却也一点儿没少。告别童年后，我们再没办法以单一维度评断某事某物，就像莫斯科和四川盆地的冬天，它们怀抱的是两种质地的寒冷，失去宠物的悲伤和往后路上的其他失意也不尽相同。在人生剧场上，我们吃、我们睡、我们悲喜交加。这共通的经验让世上大多数人彼此结为伴侣，携手捱过漫漫冬日。

TOP Posted:2021-05-23 12:46 樓主引用 | 發表評論

牧童

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