最近气温逐渐在升高

以至于走进食堂，什么都不想吃

目前只有一口凉爽才能拯救无望胃口

今天就带你走进

中国各地的凉食大赛


在过夏食物当中，最熟悉的莫过于

冷面、凉面、凉皮、凉粉等

在你以为全国都一个味的时候

几个省份的网友早已为此吵翻了天

也许照着食单，各省都吃一遍

才有资格去评判

谁才是你夏天的那一碗喜欢


冷面：东北称王

吉林延吉朝鲜族冷面、辽宁沈阳西塔大冷面

黑龙江鸡西大冷面、吉林集安榆树皮冷面

 
朝鲜冷面已成为东北人过夏的神器

它口感丰富、去暑解腻、抗饿低脂

在大众美食中出类拔萃，脱颖而出

虽然冷面是东北各地区的通行之物

但论起流派，却是谁也不服谁

 
吉林延吉的朝鲜族冷面被公认为最正宗

它不仅是当地日常美食

还是生日、节日等重大日子的仪式担当

生活在高寒地区的朝鲜族，制汤有心得

 
由布尔哈通河水炖煮的牛肉清汤

猛浇在层层堆叠的

半切鸡蛋、嫩滑鸡肉丸、脆嫩黄瓜丝

清爽卷心菜、沙甜西瓜、厚切牛肉等配菜上

使得酸、甜、咸、辣等滋味产生碰撞

再加上晶晶亮的冰碴子在汤中

所产生的生理刺激感，多层次味道口感

都在大脑中产生一种信号：冰爽！

 
辽宁沈阳的西塔大冷面

和延吉冷面的酸甜口感不同

讲究直白的咸口，现吃现压的鲜面条

柔韧劲道，一点不费牙，水泡菜做配菜

汤头熬制的颜色黄亮，味道清爽鲜香

吉林集安的榆树皮冷面

由玉米粉掺榆树皮粉和面压制而成

不但没有苦涩、酸的口感

反因粗粮制成，冷面易嚼易断，质地嫩滑

 
十几年前，黑龙江鸡西就有专门冷面馆

是人们对主副食的统一称呼

正所谓“吃冷面离不开冷面菜”

鸡西冷面的原料是荞麦面和小麦面

现压现吃，入口后凉爽清淡，滑顺润喉

酱油清水汤底偏重的是咸口和酸口

配面吃的冷面菜辣拌为主，多达五十余种

凡常见的蔬菜、肉类和海鲜均可入菜

 
不过东北的冷面绝非只有带汤一种吃法

过水冷面、辣酱、蔬菜进行干拌，味道浓郁

有人说冷面搭配烧烤，中和冷热油腻为宜恰

主张锅包肉和冷面一块吃的人早伸出拳头

 
除了冷面，东北还有满族水饭、酸汤子

肉丝大拉皮、老虎菜、熏酱肉冷盘等凉食

都反映出了东北人的豪爽、大气风格


凉面：全国争锋

新疆黄面、陕西和山西饸饹面、天津捞面

上海冷面、四川广元凉面、甘肃兰州凉面

北京山东麻酱凉面、广东鸡蛋凉面

上海粗条凉面、山西柳叶凉面、武汉凉面等

 
凉面是中国流通范围较广的凉食

任何一省份、地区都能端出自己的凉面

四川的凉面界里，kol最多

 
四川营山的凉面绝非是夏天专属之物

四季皆可凉面的营山人

过年吃凉面曾登上央视新闻

明明色泽红得发亮，面里却找不到辣椒身影

这因辣椒被油炝熟后被过滤，只留颜色与香气

辣红油、熟制面条、菜籽油、蒜水、保宁醋

加大头菜或豆芽等配菜拌制，即可完成美味

 
四川广元凉面虽叫面，却是粉制成

有和米皮、凉皮相似的容貌，在面界独树一帜

味道之所以撩人，在于广元优质的水源和米

顺滑面条饱含辣油，麻辣香诱人

 
新疆黄面在新疆有广泛群众基础

回、维、汉不同民族，因汤汁料不同

所做出的黄面，味道各有特色

回族师傅卖黄面，维吾尔族师傅有烤肉

黄面配烤肉串，演绎出民族和乐的美食乐章

黄面和凉皮混搭各一半，新疆人口中喊“对半”

不分季节和早中晚都可以吃黄面

成就了昌吉州奇台县的民谣：

“奇台饮食一大怪，大清早把黄面卖”

 
饸饹面流通中国陕西、山西等北方广大地区

面可为荞麦面，后发展高粱、小米、绿豆等面

通过饸饹木床现场挤压成形，开水煮熟放凉

调入红油辣子、香醋、芝麻酱等调料

荞麦饸饹被称为“谷类中最有营养的食物”

 
天津人吃捞面，有种重要的仪式感

聘闺女、过生日、乔迁新居等必吃面

而提起天津捞面的特色，红粉皮不得不提

结婚办喜事的面条带红粉皮，讨人喜也吉利

 
比起西红柿鸡蛋、杂酱常见的卤以外

由肉片、黄花菜、木耳、虾仁等配菜翻炒

高汤熬煮、花椒油提味、水淀粉勾芡等

众多步骤精心制作出的三鲜卤

更能体现天津靠海的地域特色

而由煎饼果子中的果子，制成果子卤

倒在过冷水的捞面里拌一拌，尤其好吃

 
上海和苏州的凉面区别在调料和浇头上

合适的花生酱和香醋配比，是上海凉面酱关键

讲究互不压味，稀薄恰到好处

苏州凉面离不开糟油或虾子酱油

小葱、茭白、鳝丝、大排等浇头随意搭配

 
北京和山东都有麻酱凉面，顾名思义

麻酱是麻酱凉面的重要调味

但正如麻酱和油碟能引发火锅战争一样

不爱麻酱的人要偏好一口的清爽

 
山东临清什香面能实现口味选择自由

除常见的两种浇头：肉卤和西红柿鸡蛋卤

什香面能搭配的配菜多达10余种

除此之外，我国还有广东鸡蛋凉面

武汉凉面、兰州凉面

四川鸡丝凉面、山西柳叶凉面等

每种凉面味道都能勾连当地城市的文化密码


凉皮：油泼辣子是陕西凉皮灵魂

汉中热面皮、西安麻酱凉皮、秦镇米皮

岐山擀面皮、宝鸡烙面皮

新疆石河子凉皮，内蒙古酿皮

宁夏大武口凉皮、河南濮阳裹凉皮等

 
陕西的街道上，凉皮的出镜率非常高

它和肉夹馍、冰峰共同组成“三秦套餐”

自古是重要的小麦产区之一，面食大省

因各地凉皮的制作方法手艺不同

构成了省内多样的凉皮派系

西府宝鸡就有五种不同类型凉皮：

西府醋粉、蒸面皮、烙面皮

烧肉面皮和岐山擀面皮

 
发源宝鸡市岐山县的岐山擀面皮

又称“御京粉”，从唐代冷淘面演变而来

以“白、薄、软、香”闻名

面皮并非是面浆蒸制

而是由半熟面粉团擀成皮，再蒸熟而成

加上面筋、蒜汁、醋和秦椒辣椒油配料

醋糟混合麦面制成的西府醋粉，酸中带辣

大火蒸制的蒸面皮，口感软糯

用火烙烤是烙面皮

加上肉汁腊肉是烧肉面皮

 
陕西汉中，制作面皮的原料并非单指小麦

米糊、薯类和蕨类淀粉等蒸的皮都叫面皮

汉中热面皮

加上一碗菜豆腐是当地人的灵魂早餐

 
秦镇米皮的作料比较讲究，好不好吃看辣子

十几种配料做香料，小火烘香的辣椒

五斤香油，一斤辣椒的配置比例

醋激香，白糖润色

正宗秦镇米粉辣子，酸味醇香，红润厚重

西安麻酱凉皮，也称为“酿皮”

除不洗面筋，保持凉皮肥厚外

最大精华还在于麻酱

但无论哪种凉皮，在基础的几种调料中

都少不了油泼辣子的加持，味锁其中

除陕西外，中国还有其他地方有凉皮美食

如新疆石河子凉皮，内蒙古酿皮

宁夏大武口凉皮、河南濮阳裹凉皮等


凉粉：可甜可咸，称霸南北夏天

咸口：西安卤汁凉粉、大同浑源凉粉

山西荞麦碗托、四川伤心凉粉、青岛蒿子冻

云南丽江鸡豆凉粉、重庆巫山翡翠凉粉

甜口：广西龟苓膏、潮汕闽南地区烧仙草

川蜀冰粉、梅州仙人粄、信阳石凉粉等

 

 
咸甜争锋

将粉泡好后搅拌成糊状，凝结成胶体

放凉后加料拌制可食，就是凉粉

按照凉粉的制成原料来看：

中国凉粉可分为淀粉类凉粉

草植类凉粉和海藻类凉粉

从凉粉的食用口味来看

中国凉粉则大体可分为甜、咸两种

我们先说咸口味的凉粉

 
西安卤汁凉粉一般使用绿豆粉

外形晶莹透剔

拌入卤汁、麻酱、醋、油辣子等调料

吃西安卤汁凉粉要配馍，掰碎拌入

当然富有的话，加个鸡蛋、松花蛋也可以

 
纬度高的晋北盛产土豆

山西大同的浑源凉粉是土豆淀粉制成

黄瓜丝、蚕豆、豆腐干是浑源凉粉的拍档

而山西荞麦碗托，酸辣开胃，饱腹感强

 
四川凉粉，豌豆脆香

辣度不同的三种辣椒熬制红油

吃起来又麻又辣，眼泪直流

干脆直接命名为“伤心凉粉”

据说经典的吃法就是南充锅盔灌凉粉

云南丽江鸡豆凉粉，颜色偏灰黑色

也被称为“黑凉粉”，口感爽滑

辣椒、绿韭菜、青葱等调味，柔和十足

 
重庆巫山生长一种叫臭黄荆叶的灌木

每年4-7月采摘黄荆叶，捣碎熬汁制成粉冻

加入辣椒作料调味，味道清香

因颜色翠绿，被称为“巫山翡翠凉粉”

又因臭黄荆叶有一股臭臭气味

也被当地人叫做“臭盐菜凉粉”

青岛蒿子冻是海藻做成的

虽好吃，但采摘海草，熬制极为不易

滑溜溜的，加入香菜、醋、香油等调味

说完咸口，我们就来说一说甜口凉粉

 
广西龟苓膏呈黑色胶状，食用微苦

潮汕闽南地区流行的烧仙草

是草植类凉粉代表

仙草又称凉粉草，是种内含糖分的植物

植株晒干煎汁与米浆混和煮熟后冷却

龟苓膏和烧仙草皆可根据自我口味

加入炼乳、蜂蜜或蜜豆来中和苦味

不过总有人迷恋这种舌尖间的苦香玄学

 
梅州的仙人粄其实也由仙人草熬煎

果冻状的仙人粄配以蜂蜜或白糖、香露

食用甘香韧滑，同时带有“仙人草”香味

 
川蜀冰粉，并非有冰

只因吃时有冰凉感觉，模样呈半透明状

故得名“冰粉”，又可根据口味做出

桂花味、玫瑰味、红糖味等多种类别

口感滑爽、冰甜可口，令人迷恋

由石花籽原料制成的信阳石凉粉

虽口感无色无味，加入白糖和薄荷汁

就变成信阳人刻在骨子里的味觉基因

商家往往会准备橘子、菠萝、柠檬汁等

不同口味饮料以供不同人群加入调味

也会洒一些较碎的山楂片


其他：家有凉食人未知

武汉冰栗、湖北凉虾、广东冰粥

福建四果汤、台湾绿豆蒜、炒酸奶等

 
武汉夏天的冰栗，清甜和冰凉兼备

栗子多来自迁西，个头玲珑，果肉甘美

层层咀嚼，栗子香味铺散，清甜绕齿

 
米粉熬制用特定的斗笠沥出

因头大尾细形似虾，得名凉虾

产于湖北宜昌，流行各地的小吃

滑糯清爽，柔软清甜

加入红糖水及冰块

保持口感的同时能解渴，去暑

 
凉糕分布范围广泛

在四川、重庆、贵州

海南、浙江嘉兴等地都有分布

采用米浆熬制，配上红糖水

其味美香甜沙软，清爽可口

为夏日生津止渴的小吃佳品

 
福建四果汤是闽南地区的解暑“汤药”

但选七果、八果都没有关系

薏米、红豆、银耳、仙草冻等配料

西瓜、菠萝等各种水果都可加入“汤”中

还有透明的石花糕，美味的容易上头

 
台湾高雄的绿豆蒜里没有蒜

因绿豆去壳后煮的绿豆仁颇像蒜头

故得名绿豆蒜

也可加入粉圆、桂圆、薏米等作物

熬制适合糖水，及勾芡需要较高的手艺

绿豆蒜冬天可做热食

夏天加入冰沙可作为冷点

 

 
冰粥/炒酸奶

有人说冰粥是广东的名点

如今各地开花的冰粥样式

如蓝莓、草莓、菠萝、西瓜等品种

很难区分说谁家正宗

炒酸奶是许多地方夏日常见的冰点

在酸奶糊中加入喜欢的干果果干翻炒

炒酸奶机把酸奶糊冷制成片状

看着简单，但吃起来酸甜不腻

清凉一夏天的美味