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▲南京烤鸭才是烤鸭界的领头“鸭”。图源/网络
说起哪里的烤鸭最好吃，多半人立马会想到北京烤鸭。南京人笑而不语，号称“鸭都”的南京，在鸭界称第二，就没人敢称第一。烤鸭界论资排辈起来，还得是南京排在前。
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▲没有人能逃过武汉的鸭脖诱惑，途径武汉的鸭子，怕是也逃不出去了。供图/图虫创意
从源头开始，没有一只鸭子可以活着游出长江。一只沿江出逃的鸭鸭，逃得过宜宾、重庆、跑的出武汉、九江，到长江下游也要被南京人一网打尽。被南京人抓到的鸭子，选择权还是很大的，凭南京人对鸭子的理解，卤、煮、烧、烤无一不可，而且保证好吃！
一只盐水鸭教你，南京人有多懂鸭
中国吃鸭的地方不少，但食鸭成风的地方集中在长江流域，以南京最为代表。
鸭肉相对于鸡肉来说，烹饪需要更高超的技巧。从简单的处理到端上餐桌，其中要多好几道工序。南京人对此颇有心得，从一道盐水鸭就可以窥探其方法。
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▲去到南京，不得不尝一尝地道的金陵盐水鸭。供图/图虫创意
金陵盐水鸭是南京的活招牌，一提到南京，脑海中没别的概念，只想到一只只整齐码放的盐水鸭。南京人的吃鸭饮食文化溯源可以到六朝时期，当时南京就有鸭馔的存在，彼时盐水鸭已是南京颇具盛名的菜肴。
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▲南京吃鸭文化历史悠久，早在六朝时期盐水鸭就是南京一道有名的菜肴。图源/网络
吃鸭最麻烦的一步是得先拔毛，处理鸡毛只需用开水一烫，鸡毛便可轻松拔下。鸭子为水禽，在水中活动的鸭子有一层细密绒毛御寒，这绒毛不好处理，拔毛时还需注意不要让毛孔收缩，以至清洗不干净。“灌酒法”“松脂法”都是民间馋鸭之人创造出的方法。还有一种方法，用八九十度的盐水烫鸭子，也能很容易去毛。
拔毛只是做鸭的第一步，吃鸭最关键的一步是去膻味儿。制作盐水鸭，材料简单，看者也不难，但是要真正做好一只鸭也不太容易，主要原因是鸭子易生膻味儿，一只盐水鸭怎么去膻味儿，全靠它的盐。
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▲扒光毛的鸭子。图源/网络
盐，是所有烹饪中必不可少的调味料，咸味，可以提炼出食物本味的鲜美也可以压制减弱食物的腥膻。
制作盐水鸭的盐需要炒制，炒盐是制作盐水鸭的重要的一个环节。准备一大碗盐，一小碗花椒配料，小火快炒，把盐中多余的水分蒸发掉。翻炒至锅中“起毛”，留下一层海盐颗粒的边角磨掉的粉末即可。老师傅做盐水鸭的功力有多深厚，便在这简单的炒盐中体现。他们能精确地判断炒盐的火候，做好炒盐的品控，并把这一经验一代代承袭下去。
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▲炒盐是门技术活。图源/网络
接下来是用炒好的盐给鸭子来个盐浴按摩，力度、手法，也是厨师在多年的经验中摸索出来的。涂好盐的鸭胚在拿去晾干之前，还要过一遍老卤，老卤老汤，是做一只优秀的盐水鸭必不可少的调料。
在老卤中复卤后的鸭子要经过几个小时的晾晒，最后往鸭子腹腔中塞上葱姜，开水煮熟才可出锅。出锅的鸭子肉质鲜嫩，带有它独特的咸香味，开胃又下饭。
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▲用盐卤鸭子要涂抹均匀，鸭子的腹部可塞上生姜帮助去膻味儿。图源/网络
盐水鸭看起来制作工艺不算太复杂，但是要做出一只真正的南京盐水鸭，少一个步骤，欠一点火候，缺一些力道都完不成。一只小小的盐水鸭，便可看出南京人把鸭子都研究透了，在吃鸭方面，不得不让人心服口服。更何况南京不只有盐水鸭，还有板鸭、酱鸭、烤鸭包、鸭油饼……
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▲烤鸭包是南京的新式小吃，属金陵菜、金陵小吃，由南京大牌档独创。供图/图虫创意
南京人的日常，无鸭不欢
“重开一个，前脯，软边，不要搭颈子。”这是南京人去鸭档的日常开场白，顾客专业、直接、明了指出要哪个部位，老板麻利地手起刀落，这是一种长久养成的日常默契。因为爱吃鸭，南京还有专门成立一个“南京鸭业协会”，据初步统计，南京人一年大概吃掉1.2亿只鸭子。也有人说，连南京人养的狗狗，都是吃鸭屁股长大的。
在南京街头走走看看，你会发现只要有人的地方一定有卤鸭店，有卤鸭店的地方就会有在排队斩鸭子的南京人。对于南京人来说，没有什么事情是一只鸭子不能解决的，有的话就两只，再不齐直接给你上一桌全鸭宴。
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▲街头的鸭店排起了长长的队伍，顾客多是附近的邻居，好吃的鸭店也会有很多人慕名而来。图源/网络
除了盐水鸭，南京的吃鸭方式多到你想不到，光是鸭子这一道食材，你就可以连着吃一个星期不重样。早餐从一个鸭油烧饼开始，烤得焦黄酥透的烧饼，一口咬下去，香味瞬间爆开，烧饼内包裹着的馅料，让这一口烧饼更加饱满喷香。
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▲鸭油烧饼，一个字：香！图源/网络
中午来一碗料多实惠的鸭血粉丝汤，以整鸭熬汤，小火慢滚，红薯粉丝煮熟捞起，铺上鸭肝、鸭肫、鸭肠、鸭血满满当当，再淋一勺鸭油，点上卤汁。喝上一口汤，顿时感到鲜味浓郁，口感醇香，非常上头。
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▲老鸭粉丝汤，满满一碗几乎都是料，鸭肠、鸭血、鸭胗应有尽有。图源/网络
晚上回家再带一只烧鸭，这天的一日三餐就完整了。夜宵的时候，再来一份鸭四件，可以是鸭肫、鸭肝、鸭翅、鸭掌连撕带啃的，也可以是纯内脏版的鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心，还可以是鸭翅、鸭掌各两对，随意组合都是是鸭四件。鸭四件搭个小酒，这夜宵也够尽兴了。
南京“出圈”的鸭子很多，除了盐水鸭，还有一道总是被忽略的美食——烤鸭。每每提到烤鸭，最先被人想到的是北京烤鸭，刨根问底的话，北京烤鸭是南京焖炉烤鸭的徒弟。
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▲北京烤鸭的前身是南京烤鸭。图源/网络
明初年间，南京烤鸭已经是金陵百姓的坊间美食，后来流传入宫，明太祖朱元璋对这烤鸭甚是喜爱。后来明成祖朱棣迁都北京，也顺便带走了不少宫廷里的烤鸭高手，这是北京烤鸭的前身。
虽然名声被北京烤鸭抢了风头，但在风味上南京烤鸭稳赢，从选鸭、做法到吃法都是有考究的。
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▲焖炉烤鸭更能锁住鸭肉的水分，外脆里嫩。图源/网络
南京烤鸭采用传统的焖炉烤法，多选用肉质细腻的瘦型湖鸭。由于鸭子焖烤不见明火焖烤，肉质更加饱满松嫩，更能锁住鸭肉中的汁水，使肉质不至于太柴。南京烤鸭的特殊主要在卤汁上，斩件切好摆盘后，一定要淋上店里特制的红卤。这红卤可决定了鸭子的上限，大口咬下鸭肉，卤味儿的咸鲜甜香在齿间迸发，每口都是大满足。肉吃完了，带骨的鸭件也要嘬一嘬，才不枉费这只鸭子。
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▲南京烤鸭。图源/网络
南京人把鸭子全部“肢解”完了，还要榨干鸭子身上的最后一滴油。用来作什么？当然是做鸭油烧饼和鸭油稀饭。
鸭油烧饼在街头随处可见，但鸭油稀饭大约是许多老南京人记忆中的美味了。过去，南京人在烧鸭店里面除了买烧鸭、盐水鸭以外,往往都会用搪瓷杯去打上一点鸭油。不像清水稀饭那样索然无味，也不似猪油稀饭一般厚重油腻，烤鸭油特有的香味，再搭配上粳米的清甜，配上葱花的淡淡的辛香。一入口，滚烫的温度让鸭油的香味迅速扩散到口腔的每一个角落。
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▲鸭油稀饭值得一试，清淡不油腻，又有鸭油的香味加持。图源/网络
南京人吃鸭，挑剔到鸭的各个部位。当一个南京人看上一只鸭子的时候，这只鸭子可能只剩下骨头渣渣了。
南京人自己都说：“三天不吃鸭，走路要打滑。”对南京人来说，斩个鸭子，今天的快乐，有了！
游不出长江的鸭
说了这么多，南京的鸭只是食鸭文化的一个缩影。长江流域是世界鸭类食品消费量最大的区域。从上游的川渝地区到苏沪一带，长江沿岸各个地区的鸭子食用方式数不胜数。吃鸭，已成为长江流域独特饮食文化。
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▲长江流域非常适合鸭子生长，饲养周期也不长，大概两个月左右就可以出栏。供图/图虫创意
我国食鸭文化由来已久，是最早驯化家鸭的地区之一，距今约2200年前的《吴地记》中便有关于春秋时期“吴王筑城以养鸭”的记载。到两汉时期，“放犬羊鸡鸭于通途，亦竟识其家”，可知鸭已成三大家禽（鸡、鸭、鹅）之一。
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▲长江流域的家鸭一般是绿头鸭和中华斑嘴鸭，图为绿头鸭。供图/图虫创意
长江中下游地区夏天时气候温暖湿润，雨量充沛、河流交织成网，造就了众多的河塘滩涂，河塘中丰富的小鱼小虾、还有各种植物给鸭子提供了丰富的食物，同时，长江流域发达的农业文明也为大规模家鸭养殖提供了基础。很多人一边种水稻一边养鸭，作为一种水禽，鸭子的饲养环境对水的需求要高于鸡这样的陆禽。在稻田中养鸭子，既为鸭子提供了较好的养殖环境，鸭子的粪便又可以为作物提供营养，相辅相成。
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▲在稻田里嬉戏的鸭子。供图/图虫创意
优越的地理环境，较短的养殖周期，各地区不同的饮食习惯，共同构筑了长江流域独特的食鸭文化。鸭子在三大家禽中脱颖而出，遥遥领先鸡与鹅，最大的原因还在于性价比较高。
与鸡肉相比，鸭肉更为肥美。鸭肉里的脂肪含量也比鸡肉高很多，吃起来更满足，肥而不腻，尤其是一道咸鸭蛋。蛋黄的油满到溢出，松软咸香，蛋白的咸味儿也恰到好处。端午时节，长江一带的人们还会把鸭蛋作为礼物赠与他人，人们认为鸭蛋能祛病消灾，为了让鸭蛋保存得久一点，把它制作成咸鸭蛋是最合适不过了。
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▲流油的咸鸭蛋。图源/网络
与鹅肉相比，鸭肉又更加大众平民化，早在宋代，鹅肉就作为一道硬菜成为达官贵人桌上的美食，由于价格昂贵，普通老百姓不能经常吃，因此不成风气。于是，鸭子凭借它肉质肥美价格亲民在长江流域广泛流行。
从长江上游地区开始，怎么做鸭、怎么吃鸭，一只鸭的“鸭生”被安排的明明白白。集“鲜”“嫩”“脆”“爽”于一身的鲜鸭肠，要搭配川渝的红油火锅，“七上八下”烫个10秒后，一口咬下便能感受“嘎嘣脆”的口感和辣锅的爽口，川渝地区还专门推出以品质出色的鸭肠为主打的火锅。
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▲在川渝吃火锅，鸭肠和鸭血是必点的。供图/图虫创意
来到常德，不得不试一下常德的酱板鸭，“辣”带给人的感觉主要是痛觉，刺激又酣畅淋漓；
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▲常德的酱板鸭，咸香甜辣，妙不可言。图源/网络
还有武汉的麻辣鸭脖、安徽宣城的鸭脚包、九江小乔炖白鸭、上饶的腊鸭、南昌的卤鸭、吉安霉鸭、南安板鸭扬州三套鸭、高邮咸鸭蛋……
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▲安徽宣城的特产，鸭脚包。图源/网络
一方水土养一方人，一江鸭子养出一方饮食文化，沿长江而下，你就能看到鸭子有多难“逃出”长江了。
