早在石器时代
中华先民已经驯化了粟、黍、稻
先秦有“五谷”之说
明清有玉米、土豆、番薯传入
如今北方的面食撑起一片天
南方则是大米独霸江湖
部分地区又有青稞、莜麦雄踞一方
这些食物，凭什么能成为主食？
大部分中国人的饮食结构中
碳水化合物是最主要的热量来源
这些含有大量碳水
让我们填饱肚子、有气力做事
餐桌上吃得最多、最常见、最必不可少的食物
我们习惯称之为“主食”
然而，要想成为中国人的主食
可不是一件容易的事
怎样才能成为主食？![]()
中国各个时代
各种主食的地位不断变动
到达巅峰然后又“失宠”的事情很常见
犹如武林势力的兴衰轮替
要想在主食的江湖中脱颖而出
必须在以下5大特质中有过人之处
耐贮存
经不经放
是一种粮食能否成为主食的关键指标
古时的物资流通、商业贸易远不如今天发达
食物往往就地生产与消耗
而如果粮食无法长期贮存
丰年盈余无法留待荒年应急
秋收的食粮至春夏就变质
就很容易出现青黄不接的情况
例如小米、小麦、玉米（晾晒后）
不易变质
所以能成为重要的主食
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口感好/花样多/味道淡
好不好吃
是一种食品能不能流行的决定性因素
对于每天必吃的主食尤为如此
对于嘴刁的中国人而言尤为如此
在物资匮乏的年代
难免要妥协吃些口感粗糙的主食
而一旦物质生活达到了一定水平
人们必然会追求细腻、精致的口感
正所谓“食不厌精，脍不厌细”
这时那些可塑性高
花样多、细腻的主食就会脱颖而出
同时这些主食必不能有过于明显的口味
不然的话容易腻
禁不起天天吃
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热量高
当下的人们追求瘦身塑形
常见对低碳饮食的宣扬、崇尚
追求低热量、低GI（升糖指数）的主食
如土豆、燕麦等
不过从宏观的人类族群、历史发展来看
高热量其实才是主食的优点
历史上各个时期
物质丰富程度都远不如现代社会
人类常要面对营养不良、热量匮乏的饥馑
生产力很大程度上取决于人力
换句话说，社会的发展
受制于人口的多寡
而人口的数量
与粮食提供的热量
能够养活多少人息息相关
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适宜种植/产量大
粮食再好
种不出来也是白搭
因而能成为主食的作物
必然是能适应一地的水土、气候
并且有稳定、充足的产量
就像南方湿润地区的水稻
北方半干旱地区的小麦
西北干旱地区的莜麦、小米
高寒地区的青稞等等
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无副作用
高粱吃多了会便秘
大豆、红薯吃多了爱放屁
糯米及一些粗粮不利消化
吃多了可能造成肠胃不适
唯有那些无副作用的粮食
才最适宜作为每日、每餐食用的主食
按照以上几个标准
我们将可以判断
以下这些粮食
为什么能够在不同的地区、时代
先后成为中国人的主食
南北双璧![]()
中国的南北差异显著
武侠小说里的江湖
常有像“南拳北腿”、“北乔峰南慕容”这类说法
而在主食界的江湖
常常笼统地划分为“南米北面”
大米
在距今8000-10000年前的新石器时代
中国已有人开始食用水稻
像是江西的仙人洞、吊桶环遗址
浙江的上山遗址
都有出土水稻遗骸
而在距今约7000年前的浙江河姆渡遗址
发现了最早的人工栽培的稻谷
有观点认为
河姆渡以此建立了成熟的农业经济
在稍晚的时代
太湖、江淮、江汉等地的遗址中都发现了稻谷
说明在长江以南
新石器时代的中华先民
已经初步掌握了水稻种植技术
大米作为主食的历史由此开启
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大米的吃法从先秦到隋唐
都是直接蒸食、煮食
宋代以后
随着犁具、稻麦轮作等技术的发展
水稻的种植规模越来越大
有“苏湖熟/湖广熟，天下足”之称
并且人们开始发现
存放了一定时间的陈米（非陈化米）
虽然口感大打折扣
但是却因为粘性强
更适合磨粉后做成各式食品
不仅使大米的贮存从此上了一个台阶
更赋予了更多烹饪的空间
令得各式米粉、茶点百花齐放：
螺蛳粉、羊肉粉、炒河粉、肠粉、裹卷......
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虽然中国水稻的主要产区是在南方
但其实稻米在北方也有着广泛的分布
例如东北平原大片的黑土地
土壤肥沃、水资源充沛
适合耐寒的粳稻生长
使得“东北大米”深入人心
另外，水稻在南方可以一年两熟甚至三熟
盈余足以供养更多的人口
而中国在唐宋以前
北方人口比南方稠密得多
不少北方地区也以大米为主食
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随着现代杂交水稻问世
以及农业技术的发展
中国的水稻产量进一步提高
成为了全球水稻产消的第一大国
全国65%以上的人口以稻米为主食
面食
面食即由面粉做成的各种食物
面粉的原材料是小麦
小麦原产于西亚的新月沃地
即今天的伊朗、伊拉克、土耳其等地
在距今4000年前已传入中国
但是起初并未广泛地种植
人们像吃大米一样吃小麦（粒食）
称作“麦饭”
小麦的颗粒很硬，想想也不会好吃到哪去
这时大家都以为小麦是个“青铜”
直到战国末期
石磨发明出来
人们才开始把小麦磨粉做成面食
随后汉代发酵技术成熟
令发面食物出现
人们才意识到
小麦原来是个“王者”
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由于小麦面粉富含面筋蛋白
令面团韧性好，可塑性极高
能够加工成各种形状
口感多变
搭配其他食材的吃法无穷无尽
蒸、煮、烙、煎、烤、炸、焖怎么做都行
想象力有多丰富
面食就有多精彩：
饺子、面条、煎饼、馕
烧麦、春卷、馒头、油条......
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除此之外，由于冬麦这个品种
能够秋播夏收
与一般春种秋收的小米错开
能够更好地利用农地
避免粮食在每年夏季青黄不接的问题
令小麦大受推广
形成了粟麦轮种的模式
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小麦比较耐寒但不耐旱
对水资源有一定要求
隋唐时期灌溉与耕作技术的提升
拓展了可种植小麦的地区
中唐以后
朝廷已经明确将小麦作为赋税征收的对象
随着中原王朝数次衣冠南渡
对面食的爱好与小麦的种植亦向南方传播
所以在江南、岭南、西南地区
都不乏面点小吃
地方扛把子![]()
面食、稻米虽好
却对种植的水热条件要求较高
因此在部分地区
像是气候高寒、土地贫瘠的高原、草原、山地
以下主食大放异彩
青稞
青稞属于大麦的一种
由于能耐贫瘠、严寒
生长期短，高产早熟
广泛分布于青藏高原
以青稞制成的糌（zān）粑
是青藏高原人民的重要主食
地位相当于平原地区的米饭、面食
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青稞最主要的吃法
是晒干炒熟、磨成细面
加入少量酥油茶、糖、奶渣搅拌
揉成团状
糌粑就大功告成了
糌粑便于携带
无需生火烹饪
非常适合牧民生活
而且热量较高
能够为生活在高原高寒气候下的人们充饥御寒
莜麦
莜麦又称油麦、玉麦、苏鲁、裸燕麦等
在山西有两千多年的种植历史
普遍分布在长城以北
这些地区属于华北农牧交错带
普遍寒冷、干旱
许多粮食难以种植
而莜麦能够适应这里的气候
并进一步传播到内蒙古、西藏、新疆、东北
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莜麦的吃法类似小麦
磨成莜麦面后可以做成
莜面栲栳栳、饺子、莜面卷、窝窝、搓鱼面等等
形态繁多
适宜搭配羊肉、口蘑、臊子、酸菜汤吃
富有嚼劲
而且莜面的脂肪含量、热量很高
俗话说
“三十里莜面，四十里糕，二十里荞面饿断腰”
意思是莜面很扛饿
不过，还有个主食比它更扛饿
那就是下面的
黄米
黄米即“五谷”中的黍
中国种植黄米的历史悠久
和稻、粟一样
是最早一批受中华先民驯化、种植的农作物
它强的地方在于
不仅生育期短、耐贫瘠、耐干旱
还与杂草有很强的竞争力
这在耕作技术尚不发达的早期农业社会十分重要
《诗经·魏风》有云：
“硕鼠硕鼠，无食我黍”
可见黍在先秦时期的重要性
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以黄米制成的食品
最有代表性的就是黄糕
也就是上文提到的“四十里糕”
它之所以比莜面扛饿
除了热量高、富含蛋白质外
还在于它的糯质
打成糕后，韧性进一步增强
不像精制的米食、面食那么容易消化
所以饱腹感很强
而且吃起来松软、可口、筋道
可以蘸着肉汤、搭配肉吃
也可以做成油炸糕
高粱
中国高粱的来源
一说来自非洲的埃塞俄比亚
从距今近3000年前开始
高粱随着阿拉伯商人的船队
向亚洲传播
另一说是中国原产
宋、元时期开始在中国有广泛的种植
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高粱的适应能力极其强大
抗涝、抗旱、耐盐碱、耐贫瘠、耐高温
在古代战乱频繁、粮食短缺的时期
一度是重要的果腹救星
就算是安定的年代
许多家庭仍会种植高粱
以此利用那些低产的盐碱地
不过由于口感不佳、含有涩味
其所含的蛋白质也不容易受人体消化吸收
高粱已经较少作为主食了
最强二当家![]()
虽然如今食物充沛
但粮食匮乏的威胁
并不是多么久远的事情
在历史上许多时期
都未必有充足的米、面供所有人享用
多个“二当家”在不同的时代“挺身而出”
时至今日
它们仍是重要的主食补充
小米
“小米加步枪”是一句经典的老话
源于解放战争时期
小米是重要的主食
这是因为受战争影响
耕作条件不佳
许多水利设施和农田受损、废弃
而小米对水利条件的要求不高
山地、平原都能种
又易于贮存
所以就当时的条件而言
是非常优秀的主食
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实际上，古称“粟”的小米
在中国历史上长期是重要的主食
1万年前的中华先民已经开始食用
现存最早的农书《齐民要术》(北魏时期）
记有粟的品种多达86个
是当时第一大作物
而且这种主导地位一直持续到唐代
小米非常高产
能够在耕种技术有限得情况下满足温饱所需
“春种一粒粟，秋收万颗子”
说的就是小米
小米稠饭、小米粥
小米面做的馒头、饼
如今在华北、西北部分地区
仍然很受欢迎
番薯
番薯，或称红薯、地瓜
原产于拉丁美洲的墨西哥、哥伦比亚等地
上世纪有个顺口溜是：
“红薯汤，红薯馍，离了红薯不能活”
番薯一度是我国许多地区的主食
最大的原因在于产量高
而且耐旱、耐盐碱，容易种植
能够很好地解决温饱问题
清代人口大有增长
一部分也归功于番薯的引进
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不过番薯的缺点也比较明显
吃多了容易导致胃酸分泌过多
营养如蛋白质比不上小麦、大米
易吃饱但不扛饿
而且味道比较明显
经常吃会觉得很腻
有些经历过天天吃番薯的老一辈人士
会觉得“吃红薯吃怕了”
现今多是将番薯作为小吃
或是部分的主食替代品吃
土豆
土豆，亦称洋芋、马铃薯
原产于南美洲的安第斯山脉
同样是明代引进而且高产
不过土豆适宜种植的地区
能够错开小麦、玉米、番薯
在更为阴冷的地区生长
历史上许多边远苦寒的山区土地
因此得以开发利用
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不过土豆的劣势也格外明显
首先它富含水分
容易发芽、腐烂
难以贮存和运输
其次在种植过程中
容易出现因退化导致的产量下降问题
再加上单位热量较低
土豆在中国多作为配菜、菜肴、小吃
而非主食
玉米
玉米，或者叫包谷、棒子
同样来自拉丁美洲
富含维生素、蛋白质和膳食纤维
可以磨粉制成各式各样的食品
也就是所谓的“棒子面”
而且由于玉米的耕种季节
能与小麦配合轮作
取代了许多地区的高粱、小米
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玉米的产量惊人
而且除了食用
还可以用作饲料、淀粉加工、制作油和乙醇等等
乃至近年中国玉米的产量超过水稻
不过可能是受饮食习惯影响
以及口味普遍偏甜
玉米没有在餐桌上超越大米或面食
多是作为中国人主食中的“二当家”
种类繁多的主食
在口味、可塑性、产量、适应力等方面
各有所长
先后在中国历史上不同的时期
地理条件截然不同的地区
大放异彩
哪一样是你的心头好？
谁才是中国主食的老大？
由你来告诉大家吧
