[樂憂分享]在安溪，一片树叶也能演绎传奇[10P]

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比樂師憂

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铁观音，再寻常不过的茶。而这种茶，总是和一个地名如影随形——安溪。

色泽鲜润，芳香醇厚，这一口茶汤，回甘悠长，让人心心念念。这样的尤物，为何只有在安溪才能出彩？

安溪在什么地方？

安溪藏身于福建省东南部，隶属于泉州市。安溪西部为戴云山脉向东南延伸部分，地势自西北向东南倾斜。西北部山峦起伏，山势峻峭，幽深的河谷两岸，耸立着100多座千米以上的山峰，最高山峰太华尖达1600米。主体部分平均海拔600-700米，称为“内安溪”；东南部以低山、丘陵为主，兼有盆地，平均海拔300-400,米，称为“外安溪”。

内安溪山峦起伏，常年云雾缭绕。夏秋局部多雷阵雨，号称“隔山不同风，同时不同雨”。年平均温度在16～18℃，年降雨量1700-1900毫米，无霜期260-324天，相对湿度78%以上，当地俗语有云“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”。这些都是适合茶树生长的绝佳环境。

▲福建安溪的清水岩，山峦起伏，烟雾缭绕，宛若仙境。供图/图虫创意

内安溪还有着独特的酸性红壤，PH值在4.5-5.6之间，土层深厚，有机质丰富，晴天能保水，雨天不积水，俗称“红油泥”，不适合种植稻谷，却最适合茶树生长。安溪境内又有十余处高热温泉，属极软水；更有蓝溪、清溪切割山岭，穿梭于盆地间，用蓝溪水制作的官桥豆干，用清溪水制作的湖头米粉，历来为安溪著名土特产，口感甚佳。由此可见安溪水质之好，对于种茶、沏茶，都是得天独厚的优势。

铁观音为何叫“铁观音”？

民间有两个传说——

相传清雍正年间，在安溪西坪镇松岩村，一个名叫魏荫的茶农，在熟睡时梦见了观音菩萨。菩萨降落在他的屋后山崖。魏荫赶紧登山跪拜，这时石缝出现了一株奇异的茶树。第二天一早，魏荫醒来后就上山寻觅，竟然真的就看到了前一夜梦中所看见的那株茶树。

▲安溪种植乌龙茶历史悠久，铁观音属乌龙茶的一种，其得名有很多传说。供图/图虫创意

魏荫找到的这棵茶树，叶肉肥厚，嫩芽紫红，于是，他将茶树移栽到破旧铁锅里，三年后，他将茶叶制成了茶。这口茶汤色橙黄明亮，香气清幽绵长。因为茶树受观音菩萨所赐，于是被称作“铁观音”。

另一种说法是，相传清乾隆年间，在安溪的南岩村，一个名叫王士让的儒生偶然发现了一株奇异茶树并制成茶。乾隆六年（公元1741年），王士让赴京拜谒朝中大臣方苞，他将这些茶叶赠给了方苞。方苞又将这茶叶献给了乾隆皇帝品尝。乾隆见该茶叶乌润紧结，沉重似铁，坠入瓷壶中有当当金属声，且味香形美，犹如观音，于是赐名为“铁观音”。

▲传说“铁观音”为乾隆赐名，因叶乌润紧结，沉重似铁，坠入瓷壶中有当当金属声。供图/图虫创意

铁观音几乎全部出自安溪，凭什么？

安溪种植茶树的历史悠久。早在唐代，便有种茶的记录。到宋代，供奉清水祖师的清水岩寺所产的岩茶、甜茶、杏仁茶已是闻名遐迩；五代时设清溪县，为安溪县前身，首任县令詹敦仁以茶为立县之本，大力推广茶叶种植制作技术，为安溪茶叶产业化之发端。到了元代，伴随着泉州港的鼎盛，安溪茶叶出口量大增，茶树种植也更为普遍。明朝崇祯年间，安溪人发明了茶树整株压条育苗法，后改进成为茶树短穗扦插育苗法。这种方法开创了茶树无性繁殖的先例，解决了之前播种繁殖容易产生的变种问题，至今仍是世界上最先进、运用最广泛的茶树繁殖技术。

▲安溪铁观音从鲜叶到毛茶，要经历采摘、晒青、凉青、摇青、炒青、等11道工序。供图/图虫创意

这一切，似乎都在为铁观音在安溪的出现与种植做铺垫。除了铁观音，安溪其实还有黄金桂、佛手等著名乌龙茶品种，但铁观音茶种最为敏感，最难种植。不同地域、不同土壤种出来的，往往味道差别很大，即使同一座山，山顶的和山脚下的，向阳的和背阴的，香味就大不相同。而安溪境内多山，隔离出许多星罗棋布的小气候。对种茶熟稔于心的安溪人，开辟铁观音茶园时更加慎重，要综合考量海拔、地形、土质、光照、温度、风向、湿度等因素，一切以合适为宜。这也使得安溪所产的铁观音其他地方难以模仿。

安溪每个乡镇所产的茶叶都各具特色，铁观音的主要产区集中在西坪、剑斗、龙涓、祥华和感德等乡镇。西坪是安溪铁观音的发源地，所产铁观音以浓香型见长。西坪几乎人人种茶，家家制茶，全镇的茶叶企业已发展到100多家，包括安溪几家茶叶龙头企业。祥华乡位于安溪西北，平均海拔有800米，红壤富足，有机成分高，所产铁观音品质上佳。感德镇是安溪铁观音产区的后起之秀，境内有福建省级自然保护区云中山，生态环境优良，其所产的清香型铁观音近年受到市场热烈欢迎，被称为“改革茶”“市场路线茶”，如今已成为安溪产茶乡镇之首。

▲安溪的茶园。供图/图虫创意

安溪铁观音从鲜叶到毛茶，要经历采摘、晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干11道工序。其中晒青、凉青、摇青合称“做青”，其核心技术在于“看天做青”和“看青做青”，就是要根据不同季节、不同气候、不同茶青等情况，茶农根据自身的经验悟性，施以灵活技术，使茶青发生一系列的物理、化学变化，形成其独特的内质。如今，尽管安溪铁观音的产量颇为巨大，但做青环节仍基本由茶农在家中完成，茶农的经验悟性是机器无法取代的。

▲看青做青，需要依靠茶农丰富的制茶经验。供图/图虫创意

安溪铁观音的魅力在哪里？

铁观音是乌龙茶的一种。中国的茶叶，根据制作工艺可分为绿、白、黄、青、红、黑六大类，其中青茶便是我们所说的“乌龙茶”。从绿茶到黑茶，发酵程度依次升高，乌龙茶介乎其中，处于半发酵状态。正因如此，乌龙茶有绿茶的清香又比绿茶更雅致，有红茶的醇厚又比红茶更浓郁。

上等的铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，确形如观音。取少量茶叶放入茶壶，确可听见清脆声音如当当金属声。茶叶冲泡展开后，叶底肥厚明亮，叶背外曲，且有绸面光泽。

▲为保证铁观音的茶树质量，铁观音的采摘时间与标准都是要按照规定来执行的，一般春季采摘最佳。图源/网络

安溪铁观音成品，又可分为清香型、浓香型和陈香型三种。清香型香气高强，馥郁持久，花香鲜爽，醇正回甘，观音韵十足。茶汤呈金黄绿色，清澈明亮，于口、舌、齿、龈间，均有清锐的刺激感；浓香型为传统的烘焙方式制作，其干茶肥壮紧结，色泽乌润，香气纯正，带甜花香或蜜香、粟香等，其汤色深金黄色或橙黄色，醇厚甘滑，叶底带有余香，可经多次冲泡，“七泡有余香”；而陈香型则是前两者经长时间醇化而成的陈年铁观音，民间称其为老茶，常作药用。

▲上等的铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头，色泽鲜润，确形如观音。供图/图虫创意

安溪铁观音中，含有较高的氨基酸、茶多酚、矿物质和生物碱等物质，除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗动脉硬化、抗衰老、减肥健美、清热降火，敌烟醒酒等功效，因此受到市场广泛欢迎。传入日本后，铁观音被称为“美容茶”“减肥茶”“健美茶”。在日本，人们心中的乌龙茶就是铁观音，人们一边品尝着铁观音的醇正回甘，一边期待着体重刷刷下降。

铁观音因品质优异，香味独特，各地竞相移栽，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区，比如台湾也有著名的木栅铁观音。不过这么多地方，还是安溪铁观音最为纯正，最受人欢迎。

安溪人，喝茶、品茶自成一派

安溪人品用铁观音，是典型的福建功夫茶。功夫茶的细腻手法，使铁观音的兰花香、观音韵充分显露；而铁观音的“七泡有余香”，也使得功夫茶的细腻手法有了充分表现。安溪大街上并没有太多茶馆，因为家家户户都是茶馆，都备有一套洁净的茶具，几泡待客的好茶。茶具一般有七件，叫“茶房七宝”，就是电热水壶、白瓷盖瓯、茶杯、茶夹、茶海、茶滤网和茶盘。人们早上喝晚上喝，出门喝办事喝，茶杯一端，许多问题便已解决了大半。

▲福建人家里常用的茶具。供图/图虫创意

在安溪，你会发现很多品茶高手，只一观形闻香即可评出茶叶的优劣，技艺高者还可判断该茶产于何乡、何村、何山，有的还能品味出出自哪位茶师之手。安溪的茶叶店也不同于别处，不光茶要好喝，而且需要店主或者导购人员以其人格魅力，营造良好的品茶气氛招徕生意。对许多茶客而言，到茶叶店买茶是其次，品茶聊天反而更重要。

如今，安溪铁观音不仅南方人爱喝，也有越来越多的北方人喜欢。也许是其半发酵后中庸致和的口味，符合大多数中国人的品味。在安溪，一片小小的树叶演绎了一个传奇。

▲这一片小小的茶叶，把安溪的味道带向远方。供图/图虫创意

TOP Posted:2021-04-10 22:30 樓主引用 | 發表評論

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