.:. 草榴社區 » 技術討論區 » [一到无穷分享] 一个完美的速冻水饺是怎样炼成的[15P]
手機版回帖發布主題
--> 本頁主題: [一到无穷分享] 一个完美的速冻水饺是怎样炼成的[15P] 字體大小 寬屏顯示 只看樓主 最新點評 熱門評論 時間順序
从一到无穷大


級別：精靈王 ( 12 )
發帖：3568
威望：1181 點
金錢：128 USD
貢獻：8900 點
註冊：2020-03-20
主題 資料 短信 推薦 編輯


[一到无穷分享] 一个完美的速冻水饺是怎样炼成的[15P]



[size=4]
饺子是大家喜闻乐见的食品，特别是在北方，几乎任何节庆都能用包饺子、吃饺子的方式度过。即将到来的春节，更是饺子存在感一年一度的的巅峰期。

不过 2021 年，由于疫情的现状，各地相继发出「春节期间非必要不返乡」的号召。越来越多的人选择在工作地过年，与家人线上团聚。

 



那饺子怎么办呢？你或许可以考虑速冻水饺。

这是一个你家长辈包的饺子，皮薄馅大，汁水丰富。所谓完美饺子，也不过如此。

 



但如果把它放进冰箱冻起来，几天后再拿出来下锅，收获的很可能是一锅裂开、浑浊的饺子汤。这是为什么呢？要理解冻饺子面临的技术挑战，我们先要知道一个饺子在冷冻过程中会经历什么。

 



这是刚才放进冰箱的那个饺子。在低温下，饺子里的水分被冻结为冰晶体，饺子就冻起来了。不过，这只是理想场景。

我们都知道，水比冰密度更大。0℃ 时，冰比水的体积大 9% 左右，所以，含水分多的食品冻结时体积会膨胀。面团的含水量大约在 50% 左右，而饺子馅则可达到 70% 以上，意味着后者的膨胀率比前者更大。饺子皮，危。

 



食物冻结的过程是由表及里。先冻上的饺子皮会挤压内部的饺子馅，到了馅开始冻结膨胀，又会挤压已经硬化的饺子皮。当饺子皮承受不了这样的内压时，饺子就裂开了。

 



这就是速冻水饺面临的核心挑战。那么要怎样保护饺子皮不被撑爆呢？

现代食品工业会从三方面着手：馅、皮、冷冻技术。

 


先说饺子馅。家常包饺子，往往会在饺子馅里拌入大量的水，以提供鲜嫩的口感。但正如刚才所说，馅含水量过高是导致饺子冻裂的重要原因。

所以，大厂速冻水饺会加入更多的肥膘和烹调油替代水。和水不同，脂肪的体积会在冻结时缩小，可以降低饺子馅的膨胀率。仔细观察速冻饺子的汤汁，差不多有一半是脂肪。煮饺子时经常看见漂着一大层油，也是这么来的。

 



而饺子皮上的工夫要复杂一些。

简单粗暴的办法也有，比如，把饺子皮做成脸皮那么厚就不容易被撑裂了。按照现行速冻饺子国家标准，馅含量达到 35% 就算合格了。所以，如果你吃到一个皮比馅还多的饺子，也完全不用惊奇。

 



但一个完美的速冻饺子不能用这么低的标准要求自己。业界内，高档速冻水饺的皮馅比约为 1 : 1.4。这就要求饺子皮又薄又不能破。这要怎样做到呢？

关键在于选择正确的面粉。

 



饺子皮的弹性和延展性，是由面皮中的面筋含量和面筋质量决定的。面筋源于小麦中的麦谷蛋白和醇溶蛋白。当它们吸水、膨胀，分子间会互相粘结，形成坚固而有弹性的面筋网络。

所以，做饺子要选用含有优质面筋的高筋面粉。

 



河南工业大学的这篇硕士论文研究了 222 份国内小麦样本，国产面粉中，以新疆、宁夏、内蒙所产小麦最适合制作速冻水饺。

如果觉得筛选面粉的成本太高，还可以用食品添加剂来开挂。

 



这是市面上速冻水饺常见的几种添加剂，大致可以分为增稠剂、乳化剂、保水剂三类。它们都能起到保护、强化面筋结构的作用，让饺子皮更能抵抗结冰膨胀造成的压力。

原料备齐，就可以捏成饺子了。如今，机器早已能够大规模量产出和人工一样的饺子。

 



接着，被捏好的饺子即将通过最后的考验：速冻。

速冻的奥义，在于用最短的时间通过 0℃~-5℃ 的最大冰晶生成区。冷冻食物里绝大多数冰晶都产生于这个区间。

 



如果是慢速冷冻，食物会先在温度较低的部分先形成少数晶核，液态水会在这少数晶核上结合，形成数量少而体积大的冰晶，对面筋网络、动植物细胞等食物组织造成不可逆的破坏。

反过来，快速冷冻可以让食品内外同时达到形成晶核的温度，形成的冰晶小而多，食物组织受到的压力比较均匀，解冻后容易恢复到原有状态。

 



目前最主流的速冻工具，是隧道式速冻机。其原理是，通过风机让冷空气在气温 -30℃~-40℃ 的隧道中循环，再让饺子在传送带上通过隧道，使其中心温度在短时间内达到 -18℃。

不过，饺子进入了隧道依然不能掉以轻心。风速过高，会让饺子皮水分加速升华，进而失水、干裂。按照教科书的说法，当风速为 6 m/s 时，速冻水饺的冻裂率最低，品质最佳。

 


当完成了这一切，你终于可以到一个完美的速冻水饺。把它从冰箱翻出来，下进锅里，点几次冷水，盛出来。你得到了一碗热腾腾的美味饺子，足以在这个寒夜里告慰你的胃。

赞(4)
TOP Posted:2021-02-10 10:11 樓主 引用 | 發表評論
小羽毛


級別：精靈王 ( 12 )
發帖：1267
威望：127 點
金錢：633206 USD
貢獻：45734 點
註冊：2020-03-14
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯


兄弟，发重复了吧
TOP Posted:2021-02-10 10:13 #1樓 引用 | 點評
jmszrwx


級別：風雲使者 ( 13 )
發帖：79798
威望：7979 點
金錢：2147284498 USD
貢獻：22850 點
註冊：2012-04-26
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

这么多技术啊
TOP Posted:2021-02-10 10:29 #2樓 引用 | 點評
陌水


級別：禁止發言 ( 8 )
發帖：3353
威望：336 點
金錢：508 USD
貢獻：0 點
註冊：2019-11-11
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

感谢分享
TOP Posted:2021-02-10 10:42 #3樓 引用 | 點評
宁古塔


級別：禁止發言 ( 8 )
發帖：7903
威望：836 點
金錢：42 USD
貢獻：1 點
註冊：2019-10-24
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

都是自己冻。
TOP Posted:2021-02-10 10:45 #4樓 引用 | 點評
面具侠


級別：俠客 ( 9 )
發帖：1000
威望：101 點
金錢：1000 USD
貢獻：0 點
註冊：2020-08-05
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

感谢分享
TOP Posted:2021-02-10 10:46 #5樓 引用 | 點評
启明星的指引


級別：精靈王 ( 12 )
發帖：6496
威望：621 點
金錢：3403491 USD
貢獻：43210 點
註冊：2020-03-27
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

没有速冻  只能慢慢冻了
TOP Posted:2021-02-10 10:58 #6樓 引用 | 點評
ylxnrGR


級別：光明使者 ( 14 )
發帖：25763
威望：2537 點
金錢：5314831 USD
貢獻：729502 點
註冊：2016-09-08
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

谢谢分享
TOP Posted:2021-02-10 11:23 #7樓 引用 | 點評
冲量


級別：精靈王 ( 12 )
發帖：2911
威望：1389 點
金錢：130 USD
貢獻：3454 點
註冊：2020-03-29
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

饺子是记忆中的年味
TOP Posted:2021-02-10 13:00 #8樓 引用 | 點評
没刹车


級別：俠客 ( 9 )
發帖：2449
威望：156 點
金錢：1063863 USD
貢獻：78 點
註冊：2017-04-10
赞(1) | 資料 短信 推薦 編輯

回形针？
TOP Posted:2021-02-10 13:05 #9樓 引用 | 點評
lanceboss


級別：禁止發言 ( 8 )
發帖：2760
威望：332 點
金錢：279 USD
貢獻：4 點
註冊：2020-12-03
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

多谢楼主分享
TOP Posted:2021-02-10 13:47 #10樓 引用 | 點評
武汉肺炎


級別：騎士 ( 10 )
發帖：3588
威望：476 點
金錢：1115163 USD
貢獻：1200 點
註冊：2020-03-24
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯


感谢分享。
TOP Posted:2021-02-10 14:10 #11樓 引用 | 點評
泡枸杞的大叔


級別：聖騎士 ( 11 )
發帖：8139
威望：765 點
金錢：101749 USD
貢獻：23 點
註冊：2020-01-24
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

多谢分享
TOP Posted:2021-02-10 14:52 #12樓 引用 | 點評
qqq0623


級別：精靈王 ( 12 )
發帖：17814
威望：1704 點
金錢：1921898 USD
貢獻：1137 點
註冊：2011-06-06
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

感谢分享！
TOP Posted:2021-02-10 14:54 #13樓 引用 | 點評
冬大锤


級別：光明使者 ( 14 )
發帖：21076
威望：9088 點
金錢：2299006 USD
貢獻：144127 點
註冊：2015-03-08
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

感谢分享~
TOP Posted:2021-02-10 15:03 #14樓 引用 | 點評
火之歌


級別：禁止發言 ( 8 )
發帖：13600
威望：1356 點
金錢：2753 USD
貢獻：1 點
註冊：2019-05-23
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

多谢分享
TOP Posted:2021-02-11 00:45 #15樓 引用 | 點評
守望下一世


級別：禁止發言 ( 8 )
發帖：3504
威望：-49 點
金錢：1750 USD
貢獻：1000 點
註冊：2018-10-07
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

感谢分享
TOP Posted:2021-02-11 00:59 #16樓 引用 | 點評
lanceboss


級別：禁止發言 ( 8 )
發帖：2760
威望：332 點
金錢：279 USD
貢獻：4 點
註冊：2020-12-03
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯


谢谢分享
TOP Posted:2021-02-11 06:30 #17樓 引用 | 點評
有点感伤


級別：俠客 ( 9 )
發帖：1663
威望：167 點
金錢：1 USD
貢獻：0 點
註冊：2016-09-29
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

感谢分享
TOP Posted:2021-02-11 09:53 #18樓 引用 | 點評
笑看雲起時


級別：光明使者 ( 14 )
發帖：93552
威望：9356 點
金錢：93552 USD
貢獻：99999 點
註冊：2013-08-08
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

感谢分享
TOP Posted:2021-02-11 14:35 #19樓 引用 | 點評
空城陌颜


級別：禁止發言 ( 8 )
發帖：23230
威望：2324 點
金錢：81 USD
貢獻：0 點
註冊：2020-01-24
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

感谢分享
TOP Posted:2021-02-20 17:52 #20樓 引用 | 點評
牛仔贵族


級別：騎士 ( 10 )
發帖：3823
威望：383 點
金錢：84 USD
貢獻：0 點
註冊：2018-02-02
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

支持分享
TOP Posted:2021-02-20 19:05 #21樓 引用 | 點評
石山溪


級別：精靈王 ( 12 )
發帖：19876
威望：1883 點
金錢：69 USD
貢獻：3039 點
註冊：2019-12-30
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

可以可以
TOP Posted:2021-02-20 19:07 #22樓 引用 | 點評
Now一贯禽兽


級別：精靈王 ( 12 )
發帖：12275
威望：1027 點
金錢：4 USD
貢獻：0 點
註冊：2020-04-11
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯


郑州是最大的冻饺子生产地吧
TOP Posted:2021-02-20 19:10 #23樓 引用 | 點評
aijinyan


級別：精靈王 ( 12 )
發帖：12024
威望：1139 點
金錢：66 USD
貢獻：0 點
註冊：2014-11-17
赞(0) | 資料 短信 推薦 編輯

谢谢分享
TOP Posted:2021-02-21 08:00 #24樓 引用 | 點評

.:. 草榴社區 -> 技術討論區

快速回帖 頂端
內容：
HTML 代碼不可用

使用簽名
Wind Code自動轉換

按 Ctrl+Enter 直接提交