淘宝10元一片的牛排，好像是胶水粘的，能吃吗[11P]
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提到牛排，首先想到的是什么？环境雅致的西餐厅里，衣香鬓影，服务员彬彬有礼：先生，您要几成熟？
在传统的印象里，一顿西餐吃下来，价格总归不会太便宜。
奇怪的是，如今，在不少生鲜电商平台、甚至超市货架上，你还能看到这样一种牛排：100多块10片，领优惠券后算下来约10元/片，偏偏还它还标着“菲力”、“进口肉源”等字眼。
我们平常超市里买半斤普通牛肉也要好几十块，怎么听起来更高端的牛排反而这么便宜？10块钱的牛排，它能吃吗？
10块钱能买到真牛排吗
我们先来说说，你平时在高档西餐厅吃到的那种比较贵的牛排。
这种牛排一般叫作“原切牛排”，是从牛身上直接切下来的，但一头牛可以作为原切牛排的部位十分有限。
一头1000斤的牛，宰杀、放血、移除内脏等之后，只剩下约61%的重量。在进一步的悬挂处理中，它的水分流失会让重量持续削减。
再加上去除的多余脂肪和骨头，最后，这头1000斤重的牛只生产出了430斤的牛肉进入零售市场[1]。
这430斤牛肉中，只有不到三分之一适合做牛排[2]。如果按照澳洲牛排平均中等尺寸300g来估算，这头1000斤的牛最终可以生产约220块牛排[3]。
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△美国食品安全司提供的小册子《一头牛能产多少牛肉》
“原切牛排”保留着牛肉的天然口感和外观。1000斤牛生产出的200多块牛排中，还得再分个高下，口感上乘的更是少之又少。原则上运动越少，离四肢与头尾越远，筋就越少、肉就越软嫩[4]。
就拿餐厅里常见的“菲力牛排”来说，这块嫩腰肉深藏在腰腹部骨头里面，几乎没什么运动机会，是一头牛最嫩的部位。但也因为分量最少，是牛肉里最昂贵的部分[4]。
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△讲究一点吃菲力牛排，会先对牛排形状进行修剪，用食用级棉线或棉网，将牛排固定成圆形，这样外观比较好看，烹调时受热也比较均匀
那我们在电商平台上看到的99元10片（折合每片10块钱左右）的牛排，是什么牛排呢？
这种超低价牛排，牛肉可能是真牛肉，但是是“重组牛排”。
一头牛在屠宰、加工处理中产生7%的边角料——碎肉[5]。它们无法像正常商品一样出售并卖出一个好价钱。为了提高这些边角料的利用率，碎肉们会回炉重造。
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△重组牛排是用模具或塑料肠衣压出来的规整形状，像一只大号香肠
食品加工者将不同大小的碎肉，模仿原切牛排的质地和外观，用各种方式“粘合”起来，再利用模具或塑料肠衣压出一个漂亮规整的形状。经过速冻后，切片包装，然后以低价在市场上售卖[6]。
这哪是制作牛排，简直是在制作一支特大号“牛肉香肠”。
一般这种牛排，商家还都“贴心”地帮你腌制上了，巧妙地遮掩了肉饼的色泽、纹理、口感，只是我们无法得知肉饼里的碎肉到底牛的哪个部位。
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△某电商平台上自称菲力牛排的，其实就是重组牛排，但却没有标明
所以，“重组牛排”生产过程并不像大家想象的那样可怕。正规厂家生产，就是用现代食品工业生产方式来生产的。
只是网上那些卖“重组牛排”的商家就不太厚道了，有的商家会把这种重组牛排标注为“菲力牛排”。
这种时候你就要记住，这样10块钱一片的菲力牛排，几乎不可能是你想象中的“原切牛排”，它大概率就是重组得来的。
重组牛排，安全吗
肯定有人会担心，这样的“重组牛排”真的能吃吗？它安全吗？
原切牛排的配料表里只简简单单列着牛肉，重组牛排的配料表却还有一长串标示——
如果说辅料水、酱油、调味料等还看得懂，再往后写着卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等食品添加剂就不知道是什么了[7]。
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△原切牛排的配料表只列着牛肉，没有其他任何辅料
卡拉胶是种什么胶？用“胶”粘起来的牛排能消化吗？
卡拉胶的外号“肉胶”听起来就很凶神恶煞，重组牛排一度因为它被传为“胶水牛排”。但此胶非彼胶，卡拉胶就是普普通通的食品胶。
重组牛肉中，卡拉胶的作用类似于粘合剂，使肉里面的蛋白质形成凝胶网络，就把一块块碎肉“黏”住了[11]。
这种食品胶并不会被胃肠道吸收，吃多少最后在粪便中排泄出来多少[20]。
日常生活里，你吃过的软糖、甜品、冰激凌、淡奶油，甚至家里小宝宝喝的奶粉里，都少不了这种食品胶来改良质地和口感[8]。
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△图为辣椒油冰淇淋。我们平时常吃的冰激淋、奶油蛋糕等甜点里，就含有卡拉胶这种添加剂
食品中，卡拉胶的剂量通常非常低。尽管面临争议，但无数次评估之后，至今美国FDA、世卫组织都将其指定为安全的食品添加剂[9][10]。
而比起传统的以食盐、磷酸盐腌制液作为粘合剂的方法，卡拉胶不光没有食用安全风险，还让重组肉没那么咸，更健康了[11]。
至于配料表中的TG酶和六偏磷酸钠等食品添加剂，与卡拉胶同理，只要按规定合理添加都是无害的可以放心食用。
尽管食品添加剂没问题，但仅此还不足以打消消费者对重组牛排的疑虑。这么便宜，牛肉本身的质量有保障吗？
在初级剔骨工序后，一些肉仍会附着在骨头上面。市面上有专门做这些碎肉回收生意的厂家，将它们从骨头上刮擦下来。
这些碎肉除了颗粒小一点外，跟普通肉块整体品质、营养等没什么不一样，也不包含脑、脊髓等风险物质，但价格却比普通肉块便宜地多[18][21]。
在贸易网站tridge上，巴西冷冻牛肉块的批发报价，最低的甚至不到3美元/千克。即使加上运输、关税等费用，原料成本依然非常低。
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△电商平台上的碎牛肉，价格也相当便宜
用这些物美价廉的原料制作的重组牛排，即使重组牛排卖十元一片，商家也仍然有不小的获利空间。
虽然碎肉掺假的问题并没有得到解决，但如果是从正规渠道购买的重组牛排，踩坑的概率会更小一点。
一些较为严格的电商平台会对生鲜卖家把关，除了必要的营业执照、食品经营许可证等，还会额外要求提供检疫报告、质量检测报告。
如果是进口肉源的话，还要提供报关单和进口肉源的检疫证明[12]。
除此之外，正规渠道生产的合成肉对配料表要求也更规范严格，可以帮助消费者区分原料里有没有掺入其他肉类。
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△广东一家进口牛排专营店
制成的重组牛排和普通的原切牛排一样，在低温冷冻或冷藏条件下进行运输、储存和销售。重组牛排中磷酸盐等添加剂成分本身就有一定防腐作用。所以，不用太过担心腐败问题。
总的来说，重组肉已经是一项将近有60年历史，发展相对成熟的食品加工工艺了[7]。重组牛排与汉堡里夹的肉饼、火锅里的牛肉丸、鱼丸这些食品没什么不一样。
只要你不要在来路不明的商家那里购买，而是去盒马鲜生、京东超市自营等相对可靠的平台购买，是可以吃的。
另外还需要注意的是，不同于半熟也可以食用的原切牛排，重组牛排没得选，全熟才最安全。
有研究将携带大肠杆菌的碎牛肉重组，发现重组后大肠杆菌被带到了牛排的内部，沿着肉碎粘接的胶线分布[14]。
美国FDA食品法（2017版）规定烹饪这种牛排，至少要使牛排内部温度达到68摄氏度，并至少持续17秒[15]。国内市监局则建议重组牛排食用前烹饪至全熟[7]。
重组牛排，口感到底怎么样
吃货们蠢蠢欲动，下一个问题已经脱口而出，安全又实惠的重组牛排，它好吃吗？
如果把原切牛排和重组牛排放进相亲市场里，供食客们挑挑捡捡，两者的待遇十分悬殊。
食客们一拥而上，对于原切牛排的“出身”表现出十万分关切：
“你是哪的牛（产地）？”、“你是什么品种？”、“你是谷饲还是草饲？”、“你是什么等级？”、“你是哪个部位的？”
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△基本上，牛吃什么，牛肉就是什么味道。谷饲牛肉质更甜嫩，草饲牛肉质略有腥味，且瘦肉多，脂肪偏黄。因此谷饲牛比草饲牛牛排卖得更贵
这一连串问题都共同指向了一块牛排的口感、风味和品质。
判断一块牛排好坏的标准主要看两个，一是嫩度，二是油花，也就是牛排中的脂肪纹路[4]。它们与牛的品种、产地、饲养方式、等级等密切相关。
我们以日本和牛为例。
和牛比一般的牛含有更多不饱和脂肪。这些脂肪的融点极低，大约只有25度左右，与天然奶油的融点差不多。这也就是为什么和牛牛排香甜软嫩，脂肪含量高时几乎入口即化[4]。
它们的卖相也相当漂亮。粉色的肌理上分布着细腻均匀的乳白色花纹，像覆了一层霜，所以有个贴切的名字，“霜降牛肉”。
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△“霜降牛肉”名字的来源，就是因为和牛牛排肌理上分布着细腻均匀的乳白色花纹，犹如霜降
不同部位的牛肉差异很大，这意味着原切牛排的食客们有更多个人化的选择。喜欢肥嫩的，可以选择菲力、肋眼牛排；喜欢瘦肉多一点、有嚼劲的，可以选择西冷牛排；想要带着骨头一起烹饪的，可以选择丁骨牛排[4]。
而现代流水线上出生的重组牛排，在卖相、口感、风味以及个性化选择上几乎天生劣势。
重组牛排的原料大概率用的是含有较多筋膜、软骨和脂肪的二级或三级牛肉，本身质地较硬，嚼起来费劲[19]。
重组牛肉的口感主要靠“后天努力”，全赖食品加工工艺和添加剂来模仿原切牛排鲜嫩多汁的口感。
比如，重组牛排如何保持嫩度？
主要有物理和化学方法2种。
一种是机械滚揉处理。用机械力破坏肌肉原本的结构，使肌肉纤维变得松弛、断裂，使肌肉组织变得疏松、柔软，从而提高嫩度[16]。
原本可能又柴又老的肉，滚揉之后变成了松软的“肉泥”。
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△先天口感不佳的重组牛排，通过现代食品加工工艺和添加剂也实现了“滑嫩多汁”
滚揉的过程中，顺便还会把肉给腌上。比如添加磷酸盐腌制液，使得滚成品的颜色更均匀，提高产品嫩度、多汁性和适口性[16]。不过，过多的磷酸盐会让牛肉产生一股奇怪的肥皂味和金属味儿[17]。
除了机械揉搓之外，还有一种是添加食品添加剂。前面已经提到过，重组牛排在制作中会使用卡拉胶或谷氨酰胺转氨酶充当粘合剂，形成凝胶网络。而它们在粘合的过程中，还会额外地增加肉质的弹性和锁水能力[16]。
反正，字面意思的滑嫩多汁，重组牛排是真的做到了。
但有测评者尝试了几款重组牛排，发现有的确实十分“滑嫩”，但切的时候没有牛肉纹理，尝起来肉香味寡淡，只剩下浓郁的黑胡椒味。稍微放凉半小时，牛排就软烂不成形了。有的则过于有嚼劲，肉筋多得硌牙。
总的来说，十来块钱的重组牛排真的能吃，但它一定比不上原切牛排的口感。
如果你能接受重组牛排这样的口感，这种牛排是可以买的，也比较经济实惠；如果你想追求更高的品质，在力所能及的范围内，当然建议你去买原切牛排了。
参考文献：
[1] Food Safety Division Meat Inspection Services. (2021). How Much Meat?
[2] American Angus Association.(2021). ANGUS Beef Chart.
[3] Foodstandards.gov.au. 2013. Meat And Fish Measures Program.
[4] 王永贤.(2016). 完美牛排烹饪全书. 河南科学技术出版社.
[5] 寇德运, & 付香斌. (2013). 碎肉重组加工技术的研究与应用. 河南农业, 12.
[6] 刘小波, 马纪兵, 王建忠, 张丽, 郭兆斌, 余群力, & 魏晋梅. (2018). 不同熟度重组及调理牛排食用品质差异分析.
[7] 国家市场监督管理总局 & 中国食品科学技术学会. (2018). 食品安全风险解析.
[8] Hotchkiss, S., Brooks, M., Campbell, R., Philip, K., & Trius, A. (2016). The use of carrageenan in food. Carrageenans: sources and extraction methods, molecular structure, bioactive properties and health effects, 1st edn. Nova Science Publications Inc., New York, 1-293.
[9] FDA. (2020). CFR - Code of Federal Regulations Title 21.
[10] Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). (2014). CARRAGEENAN.
[11] 马娅俊.(2017).预制牛排工艺的优化研究及应用(硕士学位论文,甘肃农业学).
[12] 京东规则平台.(2020). 生鲜类目资质标准.
[13] 卫生和计划生育委员会.(2016).食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品.
[14] Ortega-Valenzuela, M. T., Thippareddi, H., Phebus, R. K., Marsden, J. L., & Kastner, C. L. (2001). Escherichia coli O157: H7 risk assessment for production and cooking of restructured beef steaks.
[15] Food, S. (2017). Drug Administration (FDA). FDA Food Code 2017.
[16] 韩墨非. (2017). 重组调理牛排关键加工技术的研究 (Master's thesis, 山东农业大学).
[17] Boles, J. A. (2011). Use of cold-set binders in meat systems. In Processed Meats (pp. 270-298). Woodhead Publishing.
[18] Marel Poultry. (2018). 低压禽肉DMP碎肉收取系统.
[19] 联合国粮食及农业组织. (2009). 中小规模肉类加工企业生产技术手册.中国农业出版社.
[20]William R. Blakemore. (2016). Polysaccharide Ingredients: Carrageenan.
[21] Erica L. Bub, Keith Schneider, Chad Carr, and Matt Hersom. (2012). Food Processing: The Meat We Eat.
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