[混吃混喝]东北冬天最常见的不只有乱炖、烧烤，更有它！[13P]

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超级混混

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扑面而来的冬日寒风里，全身心都在呼唤热热烫烫的食物。
吃什么才能既快速驱寒，又觉得舒服熨帖，格外满足？
关于这个话题，富有经验的东北人会抢着举手发言。
毕竟在东三省，从省会城市到十八线小县城，最常见的饭馆不是烧烤，也不是铁锅大乱炖，而是各种字体不同、内容相近的招牌——“砂锅、坛肉；油饼、米饭”。

砂锅，实属北方人抵御寒冷的终极武器。
大小不等、造型朴实的陶器里，各种食材热气蒸腾，香味四溢。擦一擦眼镜上结的雾，夹一块醇香酥烂、在筷子上微微颤抖的肉放进嘴里，一直暖到全身，再冷都没在怕的了。
白菜丸子豆腐砂锅

01
一锅什锦菜

/北方的炖菜也可以很精致/
尽管东北的大乱炖知名度格外高，但砂锅却不是简单的“乱炖缩小版”。这种与铁锅截然不同的烹饪容器，正是造就美味的一大秘诀。和金属锅相比，砂锅的粗陶材质传热更慢，保温性能更好，适合在锅中微沸的温度下慢慢炖煮，让食材均匀、持久地受热，翻滚的汤汁也能充分浸润原材料的鲜香滋味，发出咕嘟咕嘟的诱人声音。在北方话里，“咕嘟”还是一个代指长时间炖的动词，用来形容砂锅的做法也是再合适不过了。

砂锅菜看起来容易，但其实很考验烹饪者的水平，因为砂锅里的汤汁最好一次加够，才能充分入味，贴近锅底的食材还要注意不让它焦糊。和食材一起下锅的，通常只有葱姜料酒等有助于去腥的调料，盐、胡椒粉、生抽等调料则要在即将煮好时才放，起到调和味道的效果，既不能过早也不能过晚。经得住时间考验的砂锅馆子，能够把最简朴的食材煮得香气诱人，即使外表低调、毫无装修，也总是食客盈门。

要问东北人的最爱是哪几款？可能人气最旺的当属酸菜五花肉锅。
切得细细的酸菜丝在热汤里浮沉，金黄晶亮，散发出特有的微酸香味。酸菜最能吸收油脂，不仅增添了自己的香味和爽口程度，也让锅里五花三层的肉片不再油腻。漂着油花的汤看起来清清淡淡，其实味道是相当浓郁的，吸饱了肉香和酸菜的滋味。

比五花肉更豪横的，是酸菜大骨头锅。
这种砂锅炖的时候几乎没法盖上盖子，因为有一大块饱满的脊骨支棱在锅里，分量扎扎实实。更妙的是，砂锅里的贴骨肉已经炖得格外“烂乎”，筷子轻轻一用力，软嫩多汁的肉就和骨头分离了，入口后不需要用力咀嚼，就能顺着喉咙滑下。

牛肉柿子砂锅也是不少人的心头好。
其实，东北人说的柿子一般指的是西红柿。砂锅里的牛腩和西红柿都豪迈地切成大块，一部分西红柿已经化为无形，融入了浓稠的汤汁。在动筷子夹牛肉之前，老板一般都会建议先喝点汤，味道酸酸甜甜，开胃效果一流。

如果想吃清淡的，还有看上去平平无奇的白菜豆腐肉丸子砂锅。
这几种食材的味道其实都不太突出，丸子也是简单的清水汆成的肉丸。但煮好后，却有一种独特的清爽感，白菜软烂鲜甜，豆腐嫩滑入味，肉丸子细腻绵软。豆腐还可以换成粉丝，尽管它放进砂锅的时间最短，但仍然吸饱了汤汁，往往最先被捞干净。

菠菜肉丸子粉丝的组合也很常见，碧绿的菜叶无形中提升了营养均衡的视觉效果，吃起来滑滑溜溜，但菠菜还是不如白菜那么受欢迎，因为有人觉得它有种涩味。虽然同属于北方，但西北的砂锅和东北砂锅却有所不同，一般不太有固定的搭配，内容却更加丰富，不亚于自选麻辣烫。在砂锅食具的重要产地兰州，砂锅菜被称为“砂锅子”，豆腐、粉条、丸子、牛肉片、青菜、蘑菇等组合满满煮一锅，滚开的汤噗噗作响，等吸了汤汁的配菜塌下去，就可以上桌了。

西安的砂锅与兰州的配菜方式较为相近，味道则走重口路线，撒了芝麻的油泼辣子和花椒面是砂锅的灵魂，搅拌均匀后，满锅红彤彤的汤汁麻辣浓香，吃得满头大汗才过瘾。

02
一锅肉肉肉

/软烂鲜美才是王道/今年盒马上新了一款“缸缸肉”，外表看上去是一个白色搪瓷大茶缸，让人纳闷这到底是吃的还是餐具。不过，新疆人看到它就感觉相当亲切了。
缸缸肉（也叫缸子肉）其实是一款微缩版炖羊肉，密封慢炖的做法和砂锅很相似，但使用的器皿却别具特色。据说它起源于上世纪60年代的南疆农村，集体劳动时为了提高用餐效率，将切好的羊肉块放到农民人手一个的搪瓷缸子里，加足水，焖煮到肉烂汤浓，成就了经典的美食。

现在，在新疆各地的巴扎（集市）上，还能看到炭火炉子上摆着一排排半旧搪瓷缸的盛况，外地游客还以为是什么饮料。打开盖子，大块肥瘦相间的羊肉、新疆特产的黄萝卜和鹰嘴豆一目了然，除了盐，几乎不需要什么配料，就可以品尝香醇的原汁鲜汤。做法虽然简单，却因为原材料的新鲜和慢炖出细活而鲜美滋润。

和清爽的缸缸肉不太一样，滋味浓重的坛肉算是东北砂锅店里的顶流。
它的做法和外形都有点像红烧肉，使用的调料也较为类似，包括冰糖、酱油、腐乳汁、料酒之类，为了避免肉块焦糊黏底，还会在坛底垫上大葱和姜块。不过，坛肉在坛中慢炖的时间比普通的红烧肉长得多，有时候甚至要炖一夜以上，软烂入味、香而不腻的程度自然要超出一个量级。

炖好的坛肉肥肉晶莹不腻，瘦肉泛红酥软，带有胶质的肉皮几乎能把嘴唇黏住。汤汁咸中带甜，滋味丰富，是拌米饭的神器——就是热量确实太高了。

03
主食砂锅一锅出?/可以有!/

在东北，吃砂锅搭配的主食，或是晶莹的东北大米饭，或是外酥内软的现烙油饼，油饼的升级版有层次丰富的草帽饼、带着甜味的糖饼。这两种主食最大的优势都是能和热汤融为一体，把饼撕碎泡在汤里，或是把汤一勺勺浇在米饭上，很容易在不知不觉中超出平时的饭量。

除此之外，碳水爱好者也不会放弃用砂锅直接烹煮主食的机会。米线、土豆粉、刀削面，甚至馄饨、饺子，都能与砂锅里鲜美的汤汁相得益彰，它们的共同点是煮的时间相对较久，口感不会因为在汤里浸泡而改变。砂锅能够保持热度的优势在此更是尽数体现，不管天气多冷，吃到最后也还是热热乎乎的。

最优秀的砂锅主食，其实是方便面。它质地劲道，容易入味，和配菜的包容度也很高。砂锅方便面不少地方都有，但在山西的长治等地，它居然是街边摊上常见的早餐，热量和美味、快手兼备。将面饼下到沸腾的砂锅里，根据客人的选择加上荷包蛋、火腿肠、肉丸、海带丝等各种配料，平平无奇的方便面顿时显得豪华起来。

自己也可以在家做，配料就更加丰富了。
当然，无论南北，用砂锅、瓦罐或类似容器烹饪的美食都有很多种。它们可荤可素，可豪华可简约，堪称能快速唤起幸福感的冬日魔法。

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