精致餐厅，扎堆上海。

 

因“中餐omakase”、“国内首家”、“中餐日作”、“人均2000+”，上海的精致餐饮文化再次被网友热议。

近日，上海一家名叫“头灶”的传统中餐Omakase被网友送上热搜。究其原因，则源于其“每日席位有限”、“仅供晚餐”、“2000/位”且还要外加“10%服务费”的种种噱头让不少网友极其不爽。

在接受齐鲁晚报采访时，上述餐厅工作人员表示，因新店刚开业，所以店内餐位并不多，每天固定只接待10位顾客，属于套餐制，厨师只为顾客制作当天最新鲜的食材。“我们并不太在意网络上对餐厅的质疑和争论，只专注做好自身本分工作，做好每道菜就是对顾客最好的回应。”

但其实，抛开“头灶”是否为噱头不谈，不管是“人均2000+”还是菜品过于“精致化”，这些餐饮标签对于上海来说早已稀疏平常。

土生土长的上海人新磊告诉燃财经，上海的日料、私厨一直很多，但Omakase却是近两年才突然在上海火起来的形式。新磊表示，自己也会在女朋友生日或者一些重要的纪念日为了仪式感选择人均千元以上的地方吃饭。但新磊也承认，人均超过1000元的餐饮毋庸置疑都是有附加值，“关键的点就在于你怎么看待这种附加值。”

“可能因为上海确实很认这种精致餐饮的文化，才会吸引了很多类似品类的餐饮来上海开店。毕竟去吃这些东西的人都不太会说吃不饱，但‘吃不饱’是事实。”新磊直言。

如新磊所说，不管是精致餐饮品牌的首店还是网红咖啡，这些品牌似乎都喜欢把第一家店开在上海。如与“头灶”几乎同时刷屏的，还有从美国加州火到上海的网红咖啡Blue Bottle（小蓝瓶）。据悉，小蓝瓶咖啡在上海开业的当天，有人凌晨5点就已经去排队了，更有人排了7个小时才进门。

同样作为上海土著的仆仆对燃财经表示，其实不管是上海本地人还是来上海游玩的游客，他们之间的共同点就是对美食的热爱和追求程度比较高。“并不是说上海人多喜欢排队和等位，只是大家会觉得这家店做出来的东西，值得我花这么多时间。”

《中国精致餐饮行业报告2021》显示，截至2020年底，中国符合精致餐饮标准的门店数量超过6000家，相较于2017年增长72%。其中，在精致餐饮门店的数量上，上海稳居第一，北京和深圳紧随其后。

亿欧分析师杨良告诉燃财经，这一现象的背后，一方面这跟上海对外交流频次更高有关，另一方面，“地域印象”让很多国内外的品牌选择将首店开在上海。
 

爱美食、爱旅行，家住北京的佟欣自诩是一位精致生活的推崇者。而拥有丰富精致餐馆的上海，顺其自然成为了佟欣最喜爱的城市之一。

“最近一次是去年年底过生日，我和男朋友一起从北京飞到上海，吃了‘洋房火锅’（新天地店）。”佟欣告诉燃财经，之所以想要去吃这个火锅，一方面是因为它号称“火锅界的爱马仕”的名气确实很大，但更重要的还是因为不管从环境、餐具、服务还是菜品的品质，都配得上人均消费的价格。

燃财经在大众点评发现，佟欣口中的“洋房火锅”，是2021年黑珍珠餐厅指南中的一钻餐厅，人均消费1192元，评分高达4.9。在网友分享的菜单中，壹号禾牛1188元、贰号禾牛998元。“极品松茸炖花胶”和“云南菌子老式清鸡汤”的锅底价格均为888元，除此之外，588元、368元、328元的锅底也很多。

佟欣告诉燃财经，“洋房火锅”之旅她和男朋友的餐费大约是2700元。“也会觉得价格不低，但整体下来的感受就是‘钱花到位了’。”佟欣称，从小细节到大环境，除了“精致”二字，找不出更好的形容词，“连勺子都是纪梵希的，卫生间里摆放的用品都是品牌的。”

 

但在佟欣看来，上海餐饮的精致不仅仅是环境，还包括去餐厅吃饭的消费者。

佟欣告诉燃财经，去年生日之前，自己还因为出差来到上海，并和同事一起打卡了“The Tiffany Blue Box Cafe”（香港广场店）。大众点评信息显示，“The Tiffany Blue Box Cafe”人均消费455元，是“2022黑珍珠入味餐厅”。

佟欣称，这次下午茶给她最大的感受就是“不打扮都不好意思进门”。

“毫无夸张的说，餐厅里客人的穿着和打扮都非常精致。但在北京这种情况很少见，即使有，也是很多人在那里摆拍。但上海不一样，人家真的就是出来吃个下午茶。”

和佟欣一样喜欢上海精致菜的还有闫芝。但与佟欣不同的，闫芝是被上海餐厅精致的服务和菜品的质量所折服。

闫芝告诉燃财经，几乎每年国庆黄金周，自己都会去上海享用美食与服务，去年也不例外。“我们早早就定了去年吃螃蟹，但说巧不巧我却在假期前种了牙，不能啃硬物。”但因为不想扫了大家的兴也因为预定一次实属不易，便硬着头皮去了。

到了餐厅闫芝发现，蟹八件餐厅服务员都会给剥好、摆好，自己只管吃就行了。“一只公蟹300多元，一顿饭花了近3000元，但我依旧觉得自己享受到的待遇和吃到的美食物超所值。”

上海的日料和西餐厅也是闫芝的爱。“我去年出差还去了‘mufmuf渔味料理’，就是电视剧《三十而已》里面出现的那家日料餐厅。也是吃了2000多元。”闫芝表示，M12顶级和牛的口感一直让她记忆犹新。
 
“我喜欢去上海吃美食的另一大原因就是食材，尤其是日料。或许和地理位置有关，食材真的会比北京新鲜一些。这可能也是很多餐厅选择把首家店开在上海的原因吧。”谈到对于上海高价餐厅的看法，佟欣表示，尽管自己会认为上海确实很时髦、很精致，但也不会盲目的就跟风网红餐厅，也不是去打卡的，更多是真的花钱去享受生活。

“其实很多时候，人们都是愿意去花高价钱去吃东西的，但餐厅也必须要给到相应的食材和环境，消费者才愿意花钱去吃。”

《2021黑珍珠餐厅指南》显示，在国内外25座城市的783家入围餐厅名单中，最终共有296 家餐厅脱颖而出。

其中，“在一生必吃一次的13家三钻餐厅”中，上海的餐厅占了2家，上海也是唯一一座有两家餐厅入围指南的城市。“纪念日必吃的65家二钻餐厅”中，上海的餐厅占14家，位居第一，其次为香港和北京，数量分别是10家和6家。“聚会必吃的218家一钻餐厅中”，上海的餐厅数量更是直接达到了49家，而北京只有29家。

2022年的黑珍珠餐厅指南虽还未正式发布，但在2021年8月公布的入围名单中，上海以入围195家餐厅数量居首。

尽管官方介绍称“黑珍珠餐厅指南”的诞生，是为热爱美食、热爱生活的消费者提供了一份权威公正、符合中国味蕾的专业指南，并坚决抵制“以贵为美、猎奇心理、铺张浪费”这三个误区。但燃财经发现，部分黑珍珠指南餐厅人均消费水平依旧可以用昂贵来形容。

大众点评显示，三钻餐厅“Ultraviolet by Paul Pairet”人均消费6673元、菁禧荟人均消费1280元。二钻餐厅中，价格由高至低排序，前6家餐厅人均消费均超过千元，且有两家餐厅在2000元左右。当然，一钻餐厅，人均消费千元以上的也实属普遍。
 
另一组来自《2022上海米其林指南》的数据显示，在入选的餐厅中，2家三星，8家二星，37家一星餐厅。另外，还有20家必比登推介餐厅。官方信息显示，“必比登推介”榜单，旨在推荐美味且经济实惠餐厅，且特别强调了是在上海人均消费一般不到300元人民币的餐厅（三道菜式但不包括饮料）。

2016年，米其林指南进入中国内地市场，上海顺其自然成为了其进入中国大陆地区的第一个目的地。“我们看到了中国人对于美食的热爱和追寻，上海米其林指南能够持续为消费者推荐优质的餐厅，能够见证、参与上海餐饮业的发展，深感荣幸。”米其林中国区总裁、首席执行官伟书杰此前表示。

仆仆也承认，上海确实很认可所谓的精致餐饮文化。除此之外，仆仆表示，相较于国内其他的一线城市，上海餐饮在供应链、人员培训以及产业集群方面还是有着比较大的优势的。“

北京商业经济学会会长赖阳表示，上海的国际化程度，决定了它必然成为众多品牌争相追逐的城市。

赖阳强调，首先，从历史的租借结构上来看，不管是制造业中心还是消费中心，其本身就有着很强的国际化底蕴。随着国家的发展，上海又成为了我国的金融中心，也是东亚国际化、国际金融的重要城市，是与国际联络和联系最为密切的城市之一。

也正是由于这些历史底蕴，上海人的生活习惯和消费观念以及对国际化生活方式的接受程度，是中国内地城市中最高的。在上海现在的发展中，也因为这种国际化体现出了很强的马赛克现象。如上海有很多国际化的社区和区域，汇聚了全球不同国家和地区的人来居住、生活，有很强的消费基础在里面。

这些消费基础，深深影响了上海市民的消费习惯和消费理念，从而营造出了一种潮流、先进的文化。
（文中新磊、佟欣、闫芝、仆仆均为化名）