立春丨咬一口春意，愿山河无恙，人间皆安 [23P]

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雪狮

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“春者何，岁之始也。”

是日立春，二十四节气之首。

春回大地，草长莺飞，万物新生。

没有哪个节气比立春更喜气盈盈，

更充满希望。

初生的野菜感受到春姑娘的感召，

悄悄从枯草的缝隙里冒头。

青青身姿，鲜鲜滋味，藏也藏不住啦。

顺时令而食，是中国人餐桌上的一大特色。
采三五水灵鲜菜“咬春”，
为立春不可或缺的仪式感。
对此，宋朝文坛大佬苏东坡深以为然。
从《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》可知一二：

雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。

这清欢至味春盘，最早叫五辛盘，
古人们通过吃五“辛”来迎“新”，
即葱、蒜、韭菜、芸苔、芫荽。

虽说是能“开五脏、去伏气”吧，

但毕竟直接开啃味道还有点儿冲！

于是乎，人们开始将春意卷进薄薄的饼皮，

中和一下辛辣滋味；

春盘蔬菜的种类也随着时代变迁变得丰富。

柳絮儿、榆钱儿、香椿头、马兰头……

一来二去，春饼就成了立春的必吃美食。

咬一口舒展生发的春，

味蕾活泼地跳动，

便提起了一天暖一天的盼头。

全国各地咬春，

咬出春鲜滋味，咬出来年欢喜。

北京春饼

北京人应是对咬春仪式感最讲究的了，
不信，看那一大桌春饼宴，那叫一个丰盛！

具体讲究在哪？
饼皮劲道，卷菜鲜嫩，炒菜带劲？
还不足以形容。
一首《春饼版报菜名》，
倒是精准拿捏了北京人的讲究，喜庆又乐呵：

酱肘子，泛油光；熏肘子，白里黄；
大肚儿，脆又爽；小肚儿，灌肉忙；
小香肠，蒜味香；烧鸭子，皮锃亮；
熏鸡俏，酱肉酥，端上炉肉快进屋；
一箸葱，一勺酱，小菜直往饼上放；
收尾来碗罐儿汤，咬过春，好开张。

好家伙，二十多样五颜六色的小菜码在一起，
家常的、罕见的、蒸煮的、炸炖的，
应有尽有。
你想要用怎样的滋味开启春天？
这里有几近无穷的可能性等你来打包。
肘子配泡菜，香口又解腻；
豆芽加蒜肠，爽脆有滋味。

看下来，北京人还真讲究得有些可爱。
我分明对这种热切的劲头感同身受，
因为久别重逢的春天，完全值得我们这样认真对待。

陕西关中滋卷

一方水土一食味，

陕西关中一带咬春吃的是“滋卷”。

因为在陕西话里纸、子、滋都发一个音。

所以滋卷也叫纸卷、子卷，

但不管怎么叫都是对的！

滋卷，讲究皮薄如纸。

做卷子的时候面要擀得非常薄，

馅料均匀摊在饼皮的正中央，

然后给面皮中间抠一个洞，由圆心往外边卷，

这里卷卷，那里卷卷（唯独不要内卷），

最后要以首尾相连的圆满，将春色堪堪裹住。

滋卷，可得有味有滋。

经典内馅组合，莫过于一把春韭，五个鸡蛋，

左手蕴春光，右手寓新生。

想发扬陕西“碳水天堂”风格？

可再填入红薯粉条、另熬一锅包谷糁子做伴。

让春意更瓷实。

滋卷，馋得流哈喇子。

等滋卷蒸得晶莹透亮的空档，

捣蒜切点干辣椒，热油一泼，

“滋啦”一声，青烟袅袅，香气扑鼻……

用滋卷蘸着大咬一口，嫽扎咧（好吃）！

上海三鲜春卷

象征生长与自由的春饼，
自然不会只有卷饼形态了。
过油煎炸之后，
春饼就成了金黄酥脆、外酥里嫩的春卷。

春卷的诞生，一般公认在宋元前后。
油炸之后，既丰富了饼皮口感，
也让内馅儿碰撞出了咸甜宇宙。
这一边厢，有芥菜肉丝的江浙春卷、
笋丝木耳粉丝馅的港式春卷的咸党；
另一边厢，又有豆沙馅的山东春卷、
荠菜猪油糖馅的无锡春卷的甜党。

甜咸争得热闹，上海则自成一派，

用咸口春卷蘸起酸甜口辣酱油来了。

黄芽菜丝、肉丝、香菇丝，

构成经典三丝春卷组合。

外皮炸得焦而不糊，鲜味呼之欲出。

一口脆，两口香，三口肉，四口鲜，

第五口，必须得有辣酱油。

微甜微酸、放眼全国也少见的辣酱油“喼汁”，

将春卷的油香味烘托到极致。

“没有辣酱油，怎么算是吃春卷！”

老上海咀嚼着口中的鲜酥，

诠释着他们的“海派咬春”。

泉州润饼

味道上不走寻常路的，

还有来自泉州的“两栖”春饼——润饼。

看着泉州人做润饼皮，不知怎的莫名解压。

面粉加水反复搅拌成面糊团，

热好铁板，抓着面糊团在上边蜻蜓点水一圈，

薄薄的一层润饼就烙在上面了，

吹弹可破，如一圈涟漪。

“两栖”，指的是润饼咸甜皆可。

咸润饼一般以炒菜为主轴，

常见搭配有胡萝卜丝、荷兰豆、豆腐条，

荤的则有香肠条、海蛎、蚵仔煎……

丰俭由人，有滋有味。

至于甜润饼，

一百个泉州人口中可能有一百个模样。

一种是以咸润饼为原片，

加上由番茄、醋等特调的酸甜汁滤镜而成。

整个润饼登时白里透着红，红里透着美，

前调微酸微甜，后调鲜咸适口，

突出一个完美饱和。

另一种甜润饼，则完全像个甜品。

润饼皮上铺满花生碎，

再放一小条麦芽糖卷在其中。

清甜的麦芽糖，伴着花生碎越嚼越香，

像一束柔光，不知照亮了多少泉州人的童年。

贵州丝娃娃

古人新年爱吃五“辛”迎新，

到了唐朝，五辛盘正式更名为“春盘”，

在五辛菜之外，

又增添了生菜、萝卜等更温和的蔬菜。

到了宋朝，春盘组合逐渐“离谱”，

根据《武林旧事》记载，

南宋时朝廷吃的春盘，

“翠缕红丝，金鸡玉燕，

备极精巧，每盘值万钱”，

是皇帝赐给大臣们的“开年慰问品”。

贵州人咬春吃的丝娃娃，

大约称得上是春盘的正统精神续作。

丝娃娃，顾名思义是吃起来丝丝缕缕，

薄饼卷住素菜，又似襁褓中的娃娃的“素春卷”。

春菜，自然是饼中绝对主角。

土豆丝、莴苣丝、豆干负责暖场，

胡萝卜丝、青瓜丝、豆芽、蕌头奏起配乐。

肥猪肉细细切作臊子，炸成“脆哨”和声。

重头戏，则留待折耳根、木姜子联袂献上。

野得不羁的折耳根，

鲜得妖艳的木姜子，

在口中唱出了立体的回响。

最后加上一勺爽辣而勾魂的蘸水，

咬春仪式才算礼成。

一个个春饼，

卷住了春日的生猛春色、万物清新，

也裹进了中国人对崭新一年的期盼与祝福。

今日初四、也是立春，不如咬一口春饼，

品一品名为四时交替的流转，

嚼一嚼在舌尖上悦动的春光。

TOP Posted:2022-02-04 14:10 樓主引用 | 發表評論

立春雅兰

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立春了！新年新气象！

TOP Posted:2022-02-04 14:23 #1樓引用 | 點評

毛毛蟲

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