转载自“大象公会”的《真问真答》

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文｜肥糠 启德

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关于人造甜味剂你应该知道的。

先说结论：不是。

把无糖饮料称作智商税的人，理由无非有二：一是认为无糖饮料里边的甜味剂有害健康，二是认为无糖饮料实际上无助于减肥。

对于今天真正充当减肥主力的 30 岁以上人群，第一个理由多少有点讽刺：在他们的童年，中国人还不算完全走出匮乏，就已经普遍地传播过代糖食品「有害健康」。

只不过那时候的代糖主力是糖精，目的是为了节约成本，由于不少工厂过分粗糙的添加工艺，总能直接制造出不美好的口舌记忆。

 

而今天为了减少热量摄入而使用的阿斯巴甜等产品，其原理、遭怀疑「有害健康」的缘由与糖精相似，带来的口感却已今非昔比。

它们是如何带来甜味的？

我们目前知道：人类靠味蕾来感知味觉，成年人的舌头上一般有 2000-4000 个味蕾，每个味蕾包含 50-150 个味觉细胞，味觉细胞上特定的受体蛋白与食物中可以激起味觉的分子相结合，就让我们感受到甜、酸、咸、苦、鲜五种味道（辣和麻并不属于味觉）。

 
· 味蕾

遗憾的是，目前的研究对受体蛋白如何与分子结合、如何激发味觉还所知甚少。这很可能是一个机理错综复杂的过程。人类已经发现了多种可以欺骗味觉细胞的物质，最常见的就是牙膏里的十二烷基硫酸钠：早上起来刚刷过牙后，会觉得吃什么甜食都没多少甜味，甚至尝到苦味，原因就是十二烷基硫酸钠会屏蔽甜味受体蛋白，留下苦味受体蛋白去感知味觉。

 
· 产自西非的神秘果，可以让任何酸涩的东西尝起来都是甜的

人类当前了解的甜味剂原理，基本是靠归纳现有甜味分子结构，提出一些假说，然后又依据这些假说去发现新的甜味分子。

它的最早版本是 1914 年乔治·科恩提出的「多羟基说」：带有甜味的物质要么含有多个羟基，要么含有氯原子。

 
· 常见的糖：蔗糖、果糖、葡萄糖都是多羟基分子

这个理论虽然简单，却也帮人类找到了一大类代糖 —— 糖醇。

与蔗糖相比，糖醇一般在甜度上没有什么优势，但它所含热量偏低，若还不易被人体代谢吸收，那就适合用在无糖饮料中。比如广泛用于某气森林等无糖饮料里的赤藓糖醇，含有 4 个羟基，甜度比蔗糖还低 30%-40%，但因为它本身含热量很低，绝大多数的摄入量又会直接随尿液排出体外，于是成为一种良好的代糖。

 
· 人们使用糖醇的目的不一定是为了低热量，广告里常出现的木糖醇就是用来「改善牙齿健康」的，图为添加了木糖醇的儿童牙膏

但赤藓糖醇离「零卡」也还有些距离，按美国 FDA 的标签要求，其热量值为 0.2 卡路里/克，大约是蔗糖的 5%，常有文章指称某气森林并非真正「零卡」，依据的就是这一点。

不过，食品工业使用得更多的代糖并不是依靠简单的多个羟基，它们有更为复杂的微观结构。比如像 AH-B 假说描述的：精确地包含一个氢键供体（AH）和一个路易斯碱（B），两者相隔 0.3 纳米。

这套假说经不断拓展，到今天已提出甜味分子与受体间最多可有8个结合位点的多点附着理论（MPA）。依据这一理论，人们找到了迄今发现的最甜分子：Lugduname，它比蔗糖甜 22 万 - 30 万倍。

 
· Lugduname

当然，Lugduname 还没有在任何地区被批准食用。添加于零度可乐等饮料中的阿斯巴甜，甜度比 Lugduname 差很多，但也是蔗糖的 200 倍，因而只需要添加一丁点就能获得与「普通加糖」相匹敌的甜味，完全有资格自称「零卡」。

阿斯巴甜是经受过最多最严格审查测试的食品添加剂之一，这不光因为它曾经作为最常用的代糖，更因为它与天然发酵提取的糖醇不同，是人工合成的甜味剂。

无论古今中外，人类始终对「人工合成」的产物疑虑重重。早在 1907 年，FDA 就对糖精展开调查，时任 FDA 化学局局长的哈维·威利还直接告诉罗斯福总统：「每个吃甜玉米的人都被骗了，他以为自己在吃糖，事实上他吃的只是完全没有食品价值还对健康极其有害的煤焦油产品。」

 
· 一个世纪前的糖精包装

代糖行业遭受的最大打击也是因为糖精。1977 年，在研究发现过量摄入糖精会引起大鼠膀胱癌后，FDA 试图禁止这种添加剂。不料却招来超过 100 万份抗议信，经国会介入，禁令改成了一个「有害健康」的强制标签，但是在跟随 FDA 采取禁止行动的加拿大等国，糖精就没这么好运了。

随着后续研究的展开，糖精逐渐被平反。研究者发现导致大鼠患膀胱癌的糖精反应不会作用于人体，而且产生反应的摄入量也远远高于人类的正常摄入量。2000 年，在美国国家毒理学计划的建议下，FDA 取消了糖精的警告标签。

多少有点讽刺，阿斯巴甜正是在这场风波的影响下接替了糖精在食品工业的地位，也同时继承了糖精遭受的质疑。

 
· 以发明味精著称的味之素公司现在也是世界头号阿斯巴甜生产商

如果你有意搜索负面报道，你可能会找到一系列与阿斯巴甜「可能相关」的疾病，包括肥胖症、淋巴瘤、白血病、膀胱癌、脑癌、慢性疲劳综合征、帕金森氏病、阿尔茨海默病、多发性硬化症、自闭症和系统性红斑狼疮。不过这些指控很少能提供证据，或者只是像糖精那样的老鼠实验，严格的毒理学、致癌性研究均没有发现阿斯巴甜在正常消费水平下存在安全性问题。

我们甚至可以用逻辑大胆推断：鉴于其使用的广泛程度和审查的严苛程度，像阿斯巴甜这样得到监管机构批准商用的人工甜味剂，应该比很多小众天然食品更加安全。

不过，要说代糖的减肥功效，无论糖醇还是人工甜味剂，结论就有些暧昧了：现有研究是不太倾向于食用代糖能有效减轻体重的，一些研究还指出，食用代糖反倒会促进体重增长。

后者给出的说法不少人可能都见到过：代糖会诱导胰岛素的生成，而血液中并没有与之相匹配的血糖，结果就会刺激食物摄入的增加，进而增加体重。

 
· 至少从宏观上看，代糖的流行并没有减少社会上的大胖子比率

即使这类说法成立，引用它们来嘲笑无糖饮料为智商税的人还是错了。

道理很简单：这些研究的对照组是「不食用代糖」，合理引用它们给出的健康建议则应该是「喝白开水是你最好的选择」。对于无糖饮料受众，这基本就是废话。

人们之所以选择无糖饮料，完全不是因为它最健康、最减肥，而是因为舍不得甜味，作为普通含糖饮料的替代品。所以，无糖饮料只要能够比含糖饮料更健康、更减肥就行了。

 

的确，无糖饮料可能存在害处，未必减轻体重；然而含糖饮料则是肯定存在害处，必定增加体重。目前已经有强有力的证据表明高糖饮食会导致肥胖症，会损害人体新陈代谢，而且与心脏病、糖尿病和癌症等可怕疾病高度相关。

两害相权取其轻，一点问题也没有。

顺带一提，一些天然的、常被宣传健康功效而被不少人用来替代蔗糖的「天然甜味剂」，像蜂蜜、枫糖浆，其含糖量并不比蔗糖低多少，很容易一吃就糖分过量。误以为它们好处多多，无所顾忌地添加，那倒真是不知不觉用健康缴了智商税。■

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不知道真相只能围观

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产物疑虑重重

此糖非彼糖

涨知识了，感谢分享

说的好像很有道理，但是，我看不完了。总之，不管是什么普通食品，适量吃都没事。现在的青菜，都是用药水浸泡防烂，孩子吃还是不吃？

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作为一个瘦子表示无所畏惧

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无糖饮料就是智商税，应该说大部分肥胖病就是富贵病，自1945年二战以来，地球上没发生大面积的战乱，生产力大幅增长，平均生活水平大幅提高，人均糖分摄入远超需求，远不是那几瓶含糖饮料所能比的。
我们常说的糖分，其中最基础的糖分子单糖主要有三种葡萄糖、果糖、半乳糖，这三者又组成了常见的双糖：蔗糖（葡萄糖+果糖），麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖），乳糖（葡萄糖+半乳糖）。平时常见的糖如白砂糖、红糖、冰糖、方糖等都是蔗糖。
再说我们摄入最多的多糖——淀粉，就是多葡萄糖分子的聚合物，水解后就变成麦芽糖，麦芽糖再水解就变成葡萄糖，所以你吃一碗米饭或者啃一个面包，不知道等于你喝多少瓶含糖饮料呢？

看看了

智商不智商无所谓，元气森林挺好喝的

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甜食容易上瘾

味精都一直被妖魔化

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