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北方的纯洁


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驴肉卷火烧，火烧夹驴肉，妙啊



[size=4]来源: 深夜谈吃
文/  王昭炎
图/  王昭炎

火烧是北方传统面食。火烧是烙制的，绝大多数的烙制食品是用饼铛烙后再加烘烤。其炉灶上口为圆形，有凹下的炉膛，直径约二尺，炉口上安置饼铛。其热力为燃烧碎煤渣，以保持恒温，与现今使用的烤箱不同。用烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子(猪肉)、炸鸡蛋、油馃等等皆属美餐。总之，它能与许多荤素成食配套。

卖火烧的摊子边上都挨着个卖熟食的：猪头肉、香肠、柴沟堡熏肉。有时边上还有老豆腐摊或馄饨挑子。有赶集的汉子买了两个火烧，买些猪头肉，让摊主当场咚咚咚地剁碎，夹在火烧里，再要一碗老豆腐，坐在小凳上的食客慢条斯理地吃着、喝着，脸上透出了满足的神情。

 

说到这里，我就想起了在保定工作的时候经常吃的早点：驴肉卷火烧。所谓卷，实际是把火烧横着片开，连着一点儿边，然后把剁好的肉塞进去，按汉文字义应该是叫“火烧夹驴肉”，但“驴肉卷火烧”的叫法却是人人都认可，估计是为了突出“驴肉”在此物中的重要地位。作法和名震西北的“肉夹馍”一样，但肉换成了能和“天上龙肉”相媲美的“地下驴肉”。

常吃的人都知道，吃这驴肉火烧，一定要肥瘦搭配，还要加上焖子和板肠。板肠就是驴肠，灌上淀粉，切成大斜片；所谓焖子，是炖驴肉的老汤加上淀粉而做成的膏状物，粉红色，象肉皮冻，里面还有一丝丝的驴肉。火烧里有瘦肉、肥肉、板肠和焖子，一口咬下去，口感真是丰富极了。

保定府卖驴肉火烧的大多是小铺面形式经营，坐商的形式保证了产品质量的稳定。古城的买卖人经营作风十分厚道，只要你买他的驴肉火烧，小米粥和咸菜随便你吃。

驴肉火烧味香，但并不咸，火烧又干，所以就着小米粥和咸菜，干稀咸淡调和得正正好好，真是一顿完美的早餐。

冀中大平原上的饮食虽没有什么著名的菜系和大厨，但却透着一种率直和从容，他们热爱自己脚下这片土地和头顶上的阳光，生猛海鲜和洋快餐在这里没有知音，就连霸道的川菜在这里也门庭冷落。

随手翻了一下《随圆食单》，袁枚先生在“点心单”中记载了多种面条、馄饨和饼的做法，但都没有火烧，唯一有一篇“烧饼”，是“用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和而炙之，以两面煎黄为度，面加芝麻。扣儿会做，面箩至四五次，则白如雪矣。需用两面锅，上下放火，做奶酥更佳。”简直是离谱千里，呜呼！浙江钱塘人氏袁子才先生不解北地火烧之妙啊。


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TOP Posted:2021-01-04 00:56 樓主 引用 | 發表評論
瓦里


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TOP Posted:2021-01-04 01:03 #1樓 引用 | 點評
eq974


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TOP Posted:2021-01-04 01:46 #2樓 引用 | 點評
帅气水替


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TOP Posted:2021-01-04 05:39 #3樓 引用 | 點評
湿粘一溅


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现在的驴肉很少了，很多都是马肉充当。


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    TOP Posted:2021-01-04 08:18 #4樓 引用 | 點評
    NBA小程


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    TOP Posted:2021-01-04 09:23 #5樓 引用 | 點評
    八九寺真宵


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    TOP Posted:2021-01-04 09:41 #6樓 引用 | 點評
    浦发银行


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    喜欢吃驴肉火烧
    TOP Posted:2021-01-04 09:42 #7樓 引用 | 點評
    潇涵


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    TOP Posted:2021-01-04 09:43 #8樓 引用 | 點評
    w719022401


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    TOP Posted:2021-01-04 09:46 #9樓 引用 | 點評
    大鸟转转转


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    TOP Posted:2021-01-04 11:08 #10樓 引用 | 點評
    用竹竿捅飞机


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    TOP Posted:2021-01-04 11:10 #11樓 引用 | 點評
    武汉肺炎


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    TOP Posted:2021-01-04 12:27 #12樓 引用 | 點評
    718小虎哥


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    TOP Posted:2021-01-04 13:17 #13樓 引用 | 點評
    vqi1001


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    驴肉火烧好吃。搭配一碗紫菜蛋花汤
    TOP Posted:2021-01-04 13:22 #14樓 引用 | 點評
    BaiLoveYao


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    TOP Posted:2021-01-04 14:02 #15樓 引用 | 點評
    余味长存


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    没吃过驴肉，吃过夹五花肉的
    TOP Posted:2021-01-04 14:43 #16樓 引用 | 點評
    从前那个少年


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    TOP Posted:2021-01-04 14:46 #17樓 引用 | 點評
    废铁炼钢


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    听说过，没有吃过
    TOP Posted:2021-01-04 14:49 #18樓 引用 | 點評
    炕上日抗日


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    没吃过啊。。。
    TOP Posted:2021-01-04 16:39 #19樓 引用 | 點評
    宝骑士


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    河北的驴肉火烧是有名的
    TOP Posted:2021-01-04 17:14 #20樓 引用 | 點評
    暗夜狼人


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    TOP Posted:2021-01-04 17:29 #21樓 引用 | 點評
    xyurain


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    TOP Posted:2021-01-04 18:14 #22樓 引用 | 點評
    小黑黑的黑


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    TOP Posted:2021-01-04 18:30 #23樓 引用 | 點評
    风如梦想


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    TOP Posted:2021-01-04 18:37 #24樓 引用 | 點評
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